藍鰭金槍魚漂洋（yáng）過海的美（měi）食 [每日農經（jīng）]

[每日農經]漂洋過海的金槍魚(20131025)

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第二屆廣東安全食用農產品博覽會吸引了來自各地的客商，他們或是到這采（cǎi）購農產（chǎn）品或是洽談生意，而人氣最旺生意最火爆的就屬這些來自澳（ào）洲的水產品啦。

這些來自澳洲新鮮、味美、誘人的美食，實在是讓人難以抗拒，就連我們的（de）記者王玥（yuè）也是（shì）大跌眼鏡啊。

王玥（yuè）：這是（shì）什麽（me）魚啊？怎麽這麽大個？

廚師：這個叫（jiào）澳洲的金槍魚，你第一次見這麽小的？ 兩三百斤的都有。

王玥：那這條有多重？

廚（chú）師：我們試一下，這個應該有六十到七（qī）十斤。

王玥：那這條魚值多少錢？

廚師：少說一點把（bǎ），大（dà）概（gài）一萬（wàn）五（wǔ）到（dào）兩萬（wàn）元。

王玥：現在我最惦記（jì）是能不能品嚐一下這金槍魚（yú）的美（měi）味？

廚師：行啊，我們馬上就把它處理給你品嚐。

王玥：肉質很嫩滑鮮美，入（rù）口（kǒu）即化的感覺，這個金槍魚叫什麽品種？

廚（chú）師：叫做藍鰭金槍魚 是金槍魚（yú）中的極品。

金槍魚是一種大型遠洋性魚類。主要分布在太平（píng）洋、大西洋和印度洋等亞熱帶水域。金槍魚屬於群遊性海洋性動物。 他的（de）遊泳時速平均約60－80公（gōng）裏，瞬間時速（sù）甚至達到了160公（gōng）裏，金槍魚最大的體長（zhǎng）達3.5米，體重六七百公斤（jīn），而（ér）最小的品種隻有三公斤重，在金槍魚品種當中，形體最大、數量（liàng）最少、價格最高的就屬（shǔ）藍鰭金槍魚。

藍鰭金槍魚采（cǎi）購商 何（hé）智恒：藍鰭金槍魚身體呈（chéng）一個紡錘體，特別是頭部很大，但是你們可一看到它的眼睛很小，口特別的大，它的腮雖然很大，但是沒（méi）有肌肉（ròu），不會這樣自動閉（bì）合，所以它一（yī）定要把嘴張開，讓水流進來（lái），吸收到足夠的氧氣，藍鰭金槍魚（yú）的背部呈（chéng）一個（gè）深灰色（sè），它的腹部卻很明亮，呈銀白色，從水麵（miàn）上還是從水底下看上去都是一（yī）個決好（hǎo）的（de）偽（wěi）裝色，藍鰭金槍魚區別其（qí）它金槍魚（yú）主要特征是，它這背（bèi）鰭呈（chéng）一個藍色，因為現在凍（dòng）住（zhù）了看不到（dào），等（děng）到它解（jiě）凍的時候，是一個深藍色的鰭，然後這些小鰭呈淺黃色，藍鰭金槍魚無（wú）論是經濟價值（zhí）還（hái）是營養價值，都是所有金槍（qiāng）魚中最高的魚類，但是它的數量十分稀少。

斯蒂芬與金槍魚打了一輩子的交道。他是澳洲漁業加工與出口協會主席，同時也是一家海產品公司（sī）的（de）老板。澳大利亞是（shì）金槍魚的主產區之一，近幾（jǐ）年來，通過科學合理的捕撈計劃，特別是藍鰭金槍魚的資源得到很好的恢複。每年一月份是捕撈金槍魚的（de）最（zuì）好的黃金季節（jiē）。

澳大利亞（yà）南方海域海產品公司首席（xí）執行官 斯（sī）蒂芬：全球金槍魚最（zuì）名（míng）貴的（de）是藍鰭金槍魚，其中分為澳洲南方（fāng）和北方，南方處在南極附近，北方（fāng）處在北極附近（jìn），因為這兩個地方的水域（yù）非常冷，金槍魚就會積聚很多的脂肪，都是因為它生活（huó）在那種環境下造成的。

從大海裏捕撈回來的這些金槍魚不會直接捕殺，而是要存放在網箱裏圈養起（qǐ）來，生活在這裏的藍（lán）鰭金槍魚，每天都可（kě）以吃到足夠量的沙丁魚。三個月以（yǐ）後，圈養（yǎng）在網箱裏藍鰭金槍魚（yú）已經積聚（jù）了大量的（de）脂肪，這個時候就是收網捕獲金槍（qiāng）魚的時候了。為了（le）最大化的保存它獨特的營養價（jià）值，捕殺藍鰭金槍魚過程必須在最短的時候內完成。這是一個非常專業和讓人緊張的工作。

澳大利亞南方海域（yù）海產品公司首席執行官（guān） 斯蒂芬：為什麽一條一條垂釣，看上去沒有效率的做呢，因為金槍魚渾身的血管是深入到（dào）肌肉裏麵的，他（tā）跟一般透明的（de）白（bái）色的魚是不一樣的，他們有很多血管在肌肉裏麵才會有粉紅色的肉，金（jīn）槍魚一旦受驚就會釋放乳酸，就（jiù）會影響整個肉質，所以整個捕撈過程和後續加工過程都要減少對魚的壓（yā）力。在（zài）很短時間內完（wán）成加工過（guò）程。

藍鰭金槍魚是名貴的高級食材。具有很高的營養價值，它以口感細嫩味道鮮美著稱。金（jīn）槍魚中蛋白質含量高達20%，各種礦物質和微量元素豐富，維生素含量較高（gāo）。藍鰭金槍魚是製作生（shēng）魚片和（hé）刺身的上（shàng）好（hǎo）食材。

中（zhōng）國（guó）遠洋漁業協會副秘書（shū）長 王文（wén）燕：藍（lán）鰭金槍（qiāng）魚是所有（yǒu）海洋生物中不飽（bǎo）和脂肪酸含量（liàng）最高（gāo）的動物。營養價值非常（cháng）的好。

2013年1月5日，日本（běn）東京築（zhù）地市場，一條222公（gōng）斤重的藍鰭金槍魚，拍賣到（dào）了約合人民幣1000萬元，成為世界上最貴的金槍（qiāng）魚。我國藍鰭金槍魚的售（shòu）價一般每公斤也在2千元錢左（zuǒ）右。2012年，澳洲金槍魚的加工大戶斯蒂芬接待了一位來自中國佛山的老板鄭德茂（mào）。他要把產自澳洲的金槍（qiāng）魚（yú）直接賣（mài）到佛山。

鄭德（dé）茂：產地和消費者直接對接，這一點就可以（yǐ）把它的價格降下來，這是一個，另外一個我（wǒ）們（men）大批（pī）量采（cǎi）購，有多大（dà）的（de）量，多大呢，他們現在一年大概產藍鰭（qí）金槍魚7000噸，我想占一半以上。

鄭德茂因為采購量（liàng）大而獲得澳洲金槍魚公司非常優惠的價格。這些從澳洲運到廣（guǎng）州佛山的金槍魚，如（rú）何才能保證它們的品質呢？

王玥：藍鰭金槍魚一般都會生食，金槍魚從澳大利亞運到佛山大約直線距離8000多公裏。如何（hé）保說運過來（lái）的金槍魚品（pǐn）質（zhì），成為了（le）大家關注的焦點。

每年的4月份，在（zài）澳（ào）洲捕殺後的金槍魚利用氮（dàn）氣速（sù）凍法，將金槍（qiāng）魚零下速凍，在漂洋過海通過船（chuán）運到廣州。到（dào）了8月份（fèn），還會將品質更好的金槍魚（yú）通過冰（bīng）鮮儲藏，通過航運24小時之內運到達到佛山的食材市場。

王玥：藍鰭金（jīn）槍魚味美，但是切割（gē）也是一門學（xué）問，這個到底（dǐ）有什麽講究呢？

廚師：首先（xiān）在魚的關節部（bù）位把魚（yú）頭取下來（lái），然後再把魚尾巴取下來，把這魚鰭一塊塊取（qǔ）下來，最精華再就在最後麵（miàn），這時（shí）一條魚最美味的地方，我（wǒ）們（men）叫金槍魚魚（yú）腩，不用牙齒咬自（zì）然就融化在你的嘴（zuǐ）裏麵，非常嫩，非常鮮美，它整個背部脂肪也是（shì）達（dá）到50％，不算誇（kuā）張。像一般的（de）大（dà）目和（hé）黃鰭金槍魚背部基本是沒（méi）有脂（zhī）肪含量的，隻有藍鰭金槍魚才（cái）有，貴就貴在（zài）這裏。

王玥：那這（zhè）魚腩（nǎn）部分多少錢一公斤？

廚師：市場大約3000元錢1公斤左右。

王玥：那這魚背部分呢？

廚師：大約1600到2000元（yuán）錢一公斤（jīn）左右（yòu）。

從澳洲漂洋過海的藍鰭金槍魚擺在這現切現賣，老百姓眼見為（wéi）實心裏踏實買得放心，更讓老百姓心裏（lǐ）看重的是，這裏藍鰭金槍魚的售價隻有一般（bān）市場價格的一半。

消費者：感覺這邊便宜，800元錢買一斤，我比較相信這地（dì）方，外（wài）麵我不懂，價格是比較便宜，聽說外（wài）麵2000元錢1斤。

消費者：總體價格比較低，新鮮品質好。

廣東國通物流有限公司負責人：一般市場（chǎng）魚腩（nǎn）的每公斤300元（yuán）錢1公斤，但是我們這邊是1600元錢（qián）1公斤。我們價格就優惠（huì）這麽多，魚身一般是1600元（yuán）到2000元錢1公斤價格，但是我們是800元錢每公斤就賣出去（qù）。

在這個大型食材市場（chǎng）裏，上至價格不菲的金槍魚、各式澳洲海（hǎi）鮮，下到土豆青菜，全部實現了產地與市場直接對接，保證了（le）食材（cái）品質的同（tóng）時，減（jiǎn）少了（le）中間（jiān）環節，降低了生（shēng）產成本，使這裏的食材以（yǐ）物美價廉著稱，成為佛山市穩定農產品物價和豐富（fù）菜（cài）籃子工程的（de）示（shì）範（fàn）基地。

廣東省佛山市政府市長 劉悅倫：讓老百姓享受到安全廉價優惠的（de）農產品， 我覺得這是我們第一個目標，因為現在珠三角的老百姓生活提高了，他對食品的安全性優質性（xìng）有了一個更高的要（yào）求，他希望（wàng）不僅（jǐn）享受到本地還要全世界全國各地的優質農產品，那怎麽樣搭建這要一個平台，稱為一個集散的地方（fāng），所以這（zhè）是我們第一目（mù）標。

金槍魚和其他的（de）海鮮一（yī）樣，烹飪方法（fǎ）有很多種，比如金槍魚骨可以做成（chéng）煎烤，而小的肉屑也可以做成炒飯。但是藍鰭（qí）金槍魚最受歡迎的（de）經典就是做成的生魚片拉。

消費（fèi）者：很甘甜的味道，那味（wèi）道很鮮（xiān）嫩。

消費者：它比（bǐ）較鮮美，很鮮甜。

消（xiāo）費者：我覺得是有點酸，有一點（diǎn）點，我覺得（dé）它（tā）的口感比三文魚好。

消費（fèi）者：請客高檔一點，肉吃起來嫩嫩滑。

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