雙孢菇（gū）罐頭的加工技術（shù）

雙孢菇是（shì）一種營（yíng）養、風味俱佳（jiā）的食品，它肉質肥嫩,含有（yǒu）較多的（de）甘露糖、海藻糖（táng）及各種氨基酸類物質,所以味道鮮美,營養（yǎng）豐（fēng）富,但是（shì）鮮品雙（shuāng）孢菇方式菇保存（cún）條件苛刻,保存周期短。將鮮食（shí）雙孢菇通過加工製成雙孢菇罐頭,不（bú）僅能（néng）夠延長雙孢菇的保存周期,而且能（néng）夠較完整的保持（chí）雙（shuāng）孢菇原有（yǒu）的風味和口（kǒu）感,帶來較好的經濟效益。本文主要介紹了雙孢菇罐頭的加工（gōng）技（jì）術要點，具體如下：
　

 一、工藝流程
 原料（liào）驗收→漂洗（xǐ）、護色→預煮→冷卻（què）、除雜→分級→挑選（xuǎn）、修整（zhěng）→切片→裝罐→封口→殺（shā）菌、冷卻→堆疊、風（fēng）幹→打（dǎ）檢、噴碼、貼標→裝箱、入庫→成品包裝→儲藏、運輸。
二、工藝要點
 1.原料驗收：

（1）雙（shuāng）孢菇原料按驗收標準進行驗收（shōu），如果發現病蟲（chóng）害菇、異味菇、變色菇、漬水菇等一律拒收。

（2）收購後的菇（gū）嚴禁風（fēng）吹、日曬、雨淋，並將菇（gū）盛放在清潔、無毒的塑（sù）料筐內。（3）從原料收購到進廠投料時間不得超過6小時，當（dāng）天原料當天加（jiā）工完畢（bì）。
2.漂洗、護色：先將菇放入漂洗池漂洗1～3次，然後用高（gāo）壓水噴淋洗去菇表麵的泥沙和雜質，再用（yòng）流動水將其送至預煮機。
3.預煮：使用預煮機，預煮溫度80℃，時間5～6分鍾。
4.冷卻（què）、除雜：預煮出來的菇經冷卻流槽迅速冷卻至20℃以下，然後輸送至分級機。
5.分級：采用分級機分級，分級（jí）要（yào）求投料連續均勻，防止跳級、混級，按規格分別送至處理桌（zhuō）處理，大菇則直接送（sòng）至切片機。
6.挑選（xuǎn）、修整：采用人工挑選，修整剔除有泥根、有斑點等（děng）品相不合（hé）格的菇。
7.切片：用切片機（jī）將需切片的菇切成3.5～5.0毫米的薄片，切片後經振動篩篩去（qù）碎屑，然後送（sòng）至傳送帶，通過金屬（shǔ）探測器進行金屬異物檢測。
8.裝罐：（1）空罐消毒：通過洗罐機對空罐經82℃以上熱水進行噴淋清洗消毒，然後送（sòng）至裝罐台。（2）裝罐：先對合格的菇進行清洗、瀝幹水分，然後裝（zhuāng）罐；品（pǐn）管員需要每15分鍾抽查一次裝罐量，每（měi）次至少抽檢3罐，並做好記錄（lù）。
9.封口：封口要求外觀無假封、無跳封、無卷邊碎裂等現象。封口驗（yàn）罐員要（yào）每30分鍾檢查卷（juàn）邊外觀質量一次。
10.殺菌、冷卻：將經封口且檢驗合格的罐頭，先用殺菌車吊入殺菌鍋內，密閉後排淨水汽（qì），然後在規（guī）定的（de）時間內升溫到127℃。注意到（dào）達（dá）規定恒溫（wēn）殺菌時間時（shí），應再次檢查殺菌時間和殺菌溫度（dù）是否符合規定。且從封（fēng）口到開始殺菌的時間不能超過60分鍾。殺菌結束後在殺菌鍋內冷卻，冷卻至罐中心溫度不超過（guò）40℃時出鍋。
11.堆疊、風幹：殺菌結束後將（jiāng）罐（guàn）頭送至擦罐機，利用罐頭（tóu）餘熱蒸發其（qí）表麵水分，並用擦罐機將罐頭表麵吹（chuī）幹。
12.打檢、噴碼、貼標：按照批次將罐頭產品分批擺放，每批產品由質檢（jiǎn）人員抽檢合格後才能進入包裝噴印區（qū）進行（háng）貼標和噴印。
13.裝箱、入庫（kù）：待罐頭自然風幹與冷卻後，按（àn）生產的先後（hòu）順序進行裝箱，並按不同品種、不同規格分開堆疊於墊板上，然後入（rù）庫並貼上罐頭標識牌。
14.成品包裝（zhuāng）：經檢驗合格的（de）產品按銷售部的出貨計劃通知（zhī）倉庫安（ān）排包裝。注意包裝（zhuāng）材料（紙箱、標簽）也須驗收合格。
15.儲藏、運輸：成品庫和運輸車輛均要求（qiú）清潔、幹燥、無汙染。