食用菌加工技術[農廣天地]

食用菌加工技術[農（nóng）廣（guǎng）天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農（nóng）廣天地]食用菌加工技術(20130314)：

我國（guó）是食用菌種類比較豐富的國家，我國已知的食用菌有350多種，為（wéi）了充分利用這些資源（yuán），提高食用菌的附（fù）加（jiā）值，近些（xiē）年食用菌加工業,如雨後春筍般茁（zhuó）壯成長起（qǐ）來，市場上也出現了（le）各種各樣的食用（yòng）菌產品。在本期的節（jiē）目當中，就（jiù）選取了杏鮑菇鹽漬、香（xiāng）菇（gū）幹製（zhì）、雙孢菇清水罐頭製作、牛肝菌肉（ròu）鬆製作、鬆蘑香（xiāng）腸製（zhì）作、顆粒香菇醬的製作等加工的一些產品，來向觀眾朋友們展示（shì）食用菌的加工技（jì）術（shù），希望通過（guò）收看本期節目，能給廣大的農民朋友們帶來一些幫助。

相關知識：

幾乎所有食用菌，如（rú）香菇、木耳、金針菇、猴頭、草（cǎo）菇、平菇、銀耳等，都可以製成（chéng）幹品。幹製加工，可分為曬幹烘烤（kǎo）和熱風幹燥幾種。春天陰雨天較（jiào）多，對香菇、木耳常以烘烤為主（zhǔ），夏（xià）秋烈日高溫，是草菇生產季節.常（cháng）以曬於（yú）為主（zhǔ）。熱風幹燥，不受環境條件的影響，四（sì）季都（dōu）可進行，適於各種菇類，且幹製的質量好（hǎo）。幹製的質量（liàng）好壞還與采菇、分級、剪柄、清選、切片等有密（mì）切的關係（xì）。香菇（gū）在采菇時應結合分級，按大小、外形、厚薄分開，花菇、厚菇單獨分開，高腳菇、畸菇和菇丁應（yīng）作等外處理。然後剪去菌柄基部（菌腳），柄的（de）長度留2～ 3厘米，同時，除去雜草（cǎo）和木（mù）屑等，但不要用水。

幹製方法：將分級的鮮菇先用太（tài）陽曬一天，然後用炭火烘幹，也可連續用太陽曬幹，切忌未幹時堆漚。如果用炭火烘幹，溫度應（yīng）由低到高，開始（shǐ）20～30℃烘6～8小時，再用50～60℃烘（hōng）2～3小時至菌柄全幹。烘幹的菇用手（shǒu）翻動，到嘩嘩作響，手捏易啐時為止，攤涼後即可用塑料袋收藏。烘烤時，應注意木炭或煤炭火不（bú）能有煙和異味，嚴防破碎菌掉下（xià）去生煙，否則影響（xiǎng）幹菇質量。為了使熱量散發均勻，可在火上麵蓋一塊鐵板，有（yǒu）條件的地方，可用鼓（gǔ）風（fēng）機送熱風或用蒸汽管道送暖風幹燥。幹製草菇，應選大小（xiǎo）一致的菌蛋，去掉泥沙後，用（yòng）刀從基部十字交叉縱切兩刀，切菌蛋的2/3長，成四瓣，曬幹後稱蘭花菇（gū）。也有從（cóng）側麵縱切一刀，留（liú）包腳不（bú）切斷，或切兩瓣，切後，可在水泥坪上曬幹。菌蛋（dàn）幹片要用切片機切縱片，熱風（fēng）幹燥，以（yǐ）保質量。平（píng）菇、風尾菇、金針菇均可整菇曬幹（gàn）或烘（hōng）幹。

（1）幹製品？U食用菌子實體經自然幹燥或人工幹燥（zào）的方法，使其含水量降到12％以下，所製成（chéng）的加工品稱為幹製品。如香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭和竹蓀等（děng）；

（2）罐藏品？U用鮮食用菌子實體或食用菌的其它加工品（pǐn）製成罐頭進行貯藏。如雙孢菇罐頭、金針菇罐頭、草菇罐頭和香菇肉醬罐頭等；

（3）鹽漬品（pǐn）（醃（yān）製品）？U用食鹽醃製的食用（yòng）菌產品（pǐn）[/]。利用鹽水的高滲（shèn）透來抑製微生物活動，避免在（zài）保藏期中因微生物活（huó）動而腐（fǔ）敗（bài）。如鹽（yán）水雙孢（bāo）菇、鹽（yán）水平菇、鹽水金（jīn）針菇（gū）和鹽水香（xiāng）菇等；

（4）糖製品？U鮮食用菌子實體加糖合煮，使含糖量（liàng）達到65％~75％，加（jiā）入輔料（有的還加（jiā）香料）製成的加工品，稱之為糖製品。糖製品有兩類：①菇漿，其含糖（táng）量在68％以上；②蜜餞，其含糖量在70％以上；

（5）飲料？U鮮食用菌（jun1）子實體或菌絲（sī）體經一定（dìng）的（de）加工工藝抽提其富有（yǒu）營（yíng）養價值（zhí）或某些特殊生理作用的物質，然後經過調配（pèi）製成（chéng）保（bǎo）健性飲料，如金針（zhēn）菇露、猴頭（tóu）露、灰樹花飲料和銀（yín）耳（ěr）酒等；

（6）調味品？U利用一（yī）些食用菌所特（tè）有的香味（wèi）或鮮味，配以其它（tā）輔料進行調配或加工，製（zhì）成調味用的產品，如香菇調味料、菇類醬油、香菇鬆（sōng）和香菇（gū）肉（ròu）鬆等；

（7）生化產品和藥用品？U由於（yú）許多食用菌都具有一（yī）定的藥用（yòng）價值，所以采（cǎi）取一定（dìng）的科學方法將其具有的特殊生（shēng）理活性物質提取出來，經過分（fèn）離、提純，用於治療某些特殊疾病的藥物。如香菇多糖和樸（pǔ）菇素（sù），分（fèn）別從香菇和（hé）金針菇中提取出來，作為抗癌輔助藥（yào）物。  

食用菌生產機械化的加工機具配置：

 一般農戶或小型食用（yòng）菌廠所用加工設備有枝條切（qiē）片機、粉碎機、攪拌機、裝瓶（袋）機、消毒滅菌設備（bèi）、烘幹設備等（děng）。

1、枝條切片機。主要有ZQ－600型和MG－700型2種。其工作原理為：工作時由動力帶（dài）動皮帶（dài）輪，經主軸使（shǐ）刀盤旋轉（zhuǎn），刀盤上裝有飛刀，進料口裝有底刀。木材由（yóu）進料口送入，被飛刀切削成木片，由於慣性力和刀盤上風葉的吸拋作（zuò）用和底刀的刀削作用，木片從機體下方出料口迅速拋出。機器使用前應將飛刀調整在同一平（píng）麵內，飛刀與刀盤平麵的（de）距離分別為（wéi）4～5mm（ZQ－600型）、6～10mm（MG－700型），飛刀和底刀的間隙為0.3～0.8mm。

2、粉碎（suì）機。粉碎機主要有9FT－40型和9FQS－40型，除（chú）粉碎木片外，也（yě）可粉碎（suì）作物秸稈和飼料。其工作原理是：動力通過皮帶輪驅動（dòng）主軸以3500～3600r/min轉速旋轉，木片從喂入（rù）口進入粉碎室（shì），受到（dào）高速旋轉的錘片打擊後碎裂，被（bèi）拋向圓周的齒板後再次碎裂，然後與出料板發生撞擊而被彈回，再次受到錘片（piàn）的打擊。如此經過多次反複打擊（jī）和撞（zhuàng）擊，使木片（piàn）或物料粉碎成小顆料，在高速旋轉的排風扇作用下，將已粉碎的木屑吸過（guò）篩片，從出料口送出機外，未能通過的粗木屑留在粉碎室內繼續粉碎。

3、多用WJ－70型原料攪拌機。該機每次可攪拌100kg含水培養料，每次攪拌2min，每小時操作8～10次，可攪拌培養料800～1000kg。工（gōng）作時，需將（jiāng）混合攪拌的（de）原料和水投入滾筒內，蓋好筒蓋，合（hé）上離合器，攪拌軸即開始轉動，軸上安（ān）裝的8把依左右方向螺旋（xuán）排列的的攪拌板帶動物料在滾（gǔn）筒內做上下翻動及軸向往複運動，以達到均勻混合（hé）物料的（de）目的。

4、裝袋（瓶）機。裝（zhuāng）袋（瓶）機是（shì）目前使用最廣泛的食用（yòng）菌機具，其結構簡單，使（shǐ）用方便，生產（chǎn）率高，價格底廉。使（shǐ）用時要注意攪龍套的直徑和長度，以適應不同塑料袋規格的需要。其工作原理是：當培（péi）養料進入料鬥後，由於培養料的自重和攪（jiǎo）拌器的作用，將其送入攪龍套（tào），由螺旋形攪龍套將培養料推送出攪龍套套口，進入塑料袋。

5、消毒滅（miè）菌設備（bèi）。在食用菌的生產過程中，用來進行消毒滅菌（jun1）的設備有高壓鍋、直熱（rè）式滅菌灶、輸入式蒸汽滅菌室。 ①高壓鍋。可（kě）分為手提式、直立式和臥式三種。它由鍋身、安全閥（fá）、放（fàng）氣閥、壓力表、溫度計、鍋蓋及緊固螺（luó）栓等組成。其工作原理是：壓力（lì）鍋外部直接加熱，當（dāng）水在密閉的鍋內沸騰時，蒸汽不能逸出，隨著鍋內蒸汽壓力的不斷增加，溫度也不斷上升，從而達到高溫滅菌的目的。 ②直熱式滅菌灶。也稱土蒸灶、常壓灶，這種灶製作容（róng）易，造價低，便於推廣使用。該灶要求不高，隻要節約燃料即可。 ③輸入式蒸（zhēng）汽滅菌室。這種設（shè）施用於較大規模的食用菌廠，把瓶菌或袋放在小車上推入滅菌室，並通入蒸汽滅菌消毒。

6、烘幹脫水設備。烘幹設備的種類、型（xíng）號（hào）很多，一般常用的有烘幹機、放置式熱風烘爐、脫水機以及烘幹脫水房或簡易烘幹倉（cāng）等。