渤（bó）海黑牛養殖為（wéi）啥供不應求？[每日農經]

[每（měi）日農經]魅（mèi）力（lì）十足的（de）渤海黑牛(20130802)

牛販（fàn）子：這個（gè）不太（tài）好辦（bàn）。

廚子：這是定金，事成之後，再付另一半。

牛販子：那（nà）得給我三天時間。

廚（chú）子：隻能一（yī）天（tiān）時（shí）間。

牛販子（zǐ）：三天。

廚子：就一天。

牛販子：那（nà）兩天（tiān）行嗎？

第（dì）一章 失落的牛販子

這種神秘（mì）的牛，叫做渤海黑牛，主產區在山（shān）東省無棣縣，據說（shuō）這種牛全身（shēn）呈黑色，後軀發（fā）達，體質健壯，形似雄獅（shī），因力大耐勞，之（zhī）前一直用於役用，當地稱之為“抓地虎”，在港澳市場被譽為“黑金剛”。

李晗燁：渤海黑牛是我國（guó）的八大名牛之一，也是一種非常優質的牛品種，我現在就來到它的發源地山東省無棣縣，但是我在當地的（de）一（yī）個牛市上卻沒有找到一頭黑牛，聽老鄉說，現在要想找到這（zhè）種黑牛的話，那隻能去村裏（lǐ）了。

李晗（hán）燁：大媽您好，我問一下，您家就養黃牛沒養黑牛啊？

大媽：沒（méi）有啊，就養這黃牛。

李（lǐ）晗燁：哦，好，謝謝您啊。我現在來到無棣縣的於家村，聽說這個地方養了很多渤海黑牛，咱（zán）們今天來看一看，大姐您好（hǎo），我問一（yī）下，您知道咱們這個村裏哪家養（yǎng）渤海黑牛嗎？

大（dà）姐：黑牛？不知道。

大哥：剛才過去，背（bèi）包（bāo）的那個，那個就是，他收牛。

李晗燁：收牛（niú）的？戴帽子的（de）那個？

大哥：唉，對對對（duì）。

李晗燁（yè）：哦，好，謝謝！

大哥：沒事。

李晗燁：大哥，慢走，留步。大哥，留步（bù）。

牛販子：叫我啊。

李晗燁：您是收牛的吧。

牛販子：我是買牛的。

李晗燁（yè）：收啥牛的（de）啊？

牛販子：收這渤海黑牛（niú）。

李晗燁：渤海黑牛？

牛販子（zǐ）：對。

李晗燁：收著了（le）嗎？

牛販子：沒有，收兩三（sān）天了，不好買。

李晗燁：都沒收著啊。

牛販子：沒收到。

李晗燁：這個村裏不是養（yǎng）挺多的嗎？

牛販子：頭（tóu）兩年多，現在兩年不大有（yǒu）了，我這回又白跑了，這兩年牛不大多。

李晗燁：哦，那你（nǐ）這回白跑了。

牛販子：我先接個電話。

李晗燁：好。大爺您好，我（wǒ）問一下您啊，咱們這個村裏還有養（yǎng）渤海黑牛的嗎？

老大爺：沒有了。

李晗燁：為啥不養了？

老大爺：不長啊。

李晗（hán）燁：不長？長得（dé）慢啊？

李晗燁：那您還知道這附近養渤海黑牛（niú）的嗎？

老大爺：附近不知道。

李（lǐ）晗燁：行，謝謝你啊。看來這趟又白跑了（le）。

牛販子：大姐，剛才有個電話，說前邊村有牛，有這黑牛。

李晗燁：哪個村？

牛販子：就（jiù）鄰村，信家村。

李晗（hán）燁：信家村，遠（yuǎn）嗎？

牛販（fàn）子：不遠，剛（gāng）才打電話讓我過去看來這。

李晗燁（yè）：我跟你一塊去吧，行嗎？

牛販子：去吧去吧。

李晗燁：行。

牛販子（zǐ）：來了，別打了。

朋友：怎麽才來（lái）呢，牛都快賣了，就他（tā）這兒賣牛。

李晗燁：這家啊？

朋友：對。

李晗燁：真有牛（niú）。

牛販子：大哥，賣了嗎，這牛。

養殖（zhí）戶（hù）：賣了。

牛販子：多少錢賣的？

養殖戶：剛（gāng）賣了。

牛販子：多少錢賣的？

養殖（zhí）戶：32元一（yī）公斤。

牛販子：來。給你（nǐ）漲（zhǎng）點兒錢賣嗎？

養殖戶：漲錢也不能賣。

牛販子：漲（zhǎng）34元一公斤。

養殖（zhí）戶：不賣。

牛販子：35元一公（gōng）斤。

養殖戶：不賣。

李晗燁：多少錢能賣啊（ā）？

養殖戶：漲多少錢都不能賣。

李晗（hán）燁：為啥啊？

養殖戶：因為（wéi）這是簽的合同。

李晗燁：簽了合同了？

養殖戶：對。

牛販子：簽合同了？又買不到了，我去打個電話。

李晗燁：行，好嘞。32元是一公斤還是？

養（yǎng）殖戶：一公斤。

李晗燁：一公斤？價格咋樣？

養殖戶：比市場價每公斤多4元錢（qián）。

李晗燁：高（gāo）了4元錢？

養殖戶：對（duì）。

李晗燁：為啥（shá）會高那麽多？

養殖戶：和老楊簽的（de）合同，老楊在這兒呢（ne），這是老楊，你問老楊。

李晗燁：行，那我問問，楊大哥，楊大哥您好，我問一（yī）下啊，剛這位大哥跟我說你收購價（jià）比市場價高4元錢，為啥會高這麽多（duō）？

楊占崗（gǎng）：以為它這個牛周期長，長（zhǎng）得慢（màn），提高（gāo）價格讓他們增收，提高收入。

李晗燁：就是補助一下。

楊占崗：對，補（bǔ）助一下。

李晗燁：我剛找了好幾（jǐ）個村（cūn），都找不到這（zhè）個牛，特別少。

楊占崗：它這（zhè）個（gè）牛在社會上純種的渤海黑（hēi）牛幾乎（hū）沒有，它有五黑特點，牛蹄、牛角、皮毛（máo）、鼻鏡、舌麵。

李晗燁：舌頭也是黑的？

楊占崗：對。

記（jì）者要找（zhǎo）的正是這種稀有的（de）渤海黑牛，這種黑牛除了皮毛、蹄、角（jiǎo）、鼻鏡、舌麵全黑之外（wài），那它還有哪（nǎ）些特點呢？

畜牧局負（fù）責人：這是我們無棣（dì）縣一（yī）個地方當家（jiā）品種，也是中國唯一一個黑色黃牛品種之一，它（tā）的後驅發育相（xiàng）對好（hǎo）一些，同時呢它的前胸也比較開闊，從它的脂肪沉積、氨基酸含量和口味都是相當不錯的。

渤海黑牛這（zhè）麽好的地方品種據說（shuō）現在卻瀕臨絕（jué）種，這又是為什麽呢？

采訪：隨著社（shè）會的發展，生產水平的提高，它的役（yì）用價值逐漸失去了，同時（shí）呢（ne）它的經濟價值沒有很好的（de）體現（xiàn）出來，因為它的生長速度慢，相對（duì）養殖效益比較低，老百姓算下賬養牛不賺錢。

正因如此，當地很多酒店為了買（mǎi）到純正的渤海黑牛（niú）不惜重金委托當地的牛販子們走（zǒu）村串鄉（xiāng）去尋找（zhǎo）這種黑牛。然而，他們大部（bù）分都會（huì）失落而歸。

牛販子：買不著啊，他們都（dōu）買走了，買（mǎi）不著，轉兩天了，買（mǎi）不著，沒（méi）辦法我最後把定金退給你吧。頭幾年還好買點（diǎn）兒，尤其這二（èr）年買不著，好幾天也買不到一頭。

據了解，當地的（de）渤海黑（hēi）牛保種繁育企業將剛出（chū）生不久的小牛犢放在農戶家飼養六個月後回收建檔（dàng），六個月的養殖時間雖短但養殖（zhí）的農戶依舊可以獲（huò）得不（bú）錯的收入。

養殖戶：一公斤是40元，比市場價高了（le）8元錢，3頭牛這六個月能賺1.2萬元。

養殖六個月經過建檔後的黑（hēi）牛（niú）會（huì）繼續放在農戶家飼喂，飼喂10個月之後再次收回（huí）進行育肥，參與10個月養殖的農戶同樣可以獲得滿意的回報（bào）。

采訪：單（dān）價是32元一公斤（jīn）買的，我再賣出去的時候能比市場價（jià）高（gāo）於4元錢，8頭牛能（néng）賺2萬多元。

有人失落而歸，有人則（zé）將渤海黑（hēi）牛裝了滿滿一（yī）車，拉回去育肥，這個人就是楊占崗，他是當（dāng）地唯一的一家渤海黑牛保（bǎo）種繁育（yù）及育肥屠宰加工企業的負責（zé）人，老楊看上去話不多，總是麵帶微笑（xiào），其實在微笑背後（hòu）老楊（yáng）也有著自己的煩惱。

第二章（zhāng） 老楊的煩惱

楊占崗妻子：人養黃牛你養黑（hēi）牛，你（nǐ）養這麽（me）多年牛，你賺錢了嗎？三年了，牛不吃，人不給開工資？

楊占崗：家裏人不（bú）支持，一開始不支持，到現在也是有怨言，別人都是養黃牛，育（yù）肥（féi）3個月出欄，見效（xiào）快，這三年多光往（wǎng）裏投錢沒賺錢，他們很抱怨，也是（shì）天天有時跟（gēn）我鬧（nào）。

老楊的煩惱除了家人的極力反對（duì）外，渤海黑牛在育肥過程（chéng）中如何飼喂也（yě）困擾著他，是沿襲傳統的肉（ròu）牛飼喂模式（shì）還是另辟蹊徑尋找更好的飼喂方法呢？最終，老楊探尋出了一條（tiáo）新路子。

楊占（zhàn）崗：我們一般強調粗飼，精飼料有少量的一部分，不是很多，粗飼料有這（zhè）個青儲草和（hé）苜蓿，精（jīng）飼料有這個豆粕、棉粕、玉米、小麥，一（yī）般先喂青儲草。

渤海黑牛一天喂兩次，每（měi）次先放粗（cū）飼料再（zài）放（fàng）精飼（sì）料，精飼料雖然量很少 但的確很精細，除了常見的玉米，豆粕，棉籽以外，據說（shuō）裏麵還放了一樣不為人知的秘密武器。

楊占崗：你（nǐ）看。

李晗燁：大麥？

楊（yáng）占崗（gǎng）：因為這個（gè）大麥增加牛的（de）肌肉纖維和脂肪沉積（jī）起到一（yī）定作用，我們是自然育肥不是強製育肥，因為這個周期長，用（yòng）大（dà）麥以後，它的外表（biǎo）油減少了，油少瘦肉多點了，對消費者也多一種選擇。

老楊所說（shuō）的給消費者多一種（zhǒng）選擇正是他新的養殖（zhí）理念。

楊占崗：不是用強製（zhì）育肥法，也不給它精（jīng）飼料，適當的有一定的脂肪沉積，但是不要太（tài）多，氨基（jī）酸含量是在瘦肉（ròu）裏，不是在脂肪裏，等到三年以上的時候，它的各方麵營（yíng）養價值啊，牛肉的口感（gǎn）還有口味 ，氨基酸含量（liàng）都達到一定的標準了。

老楊說，讓渤海（hǎi）黑牛自然（rán）生長，堅持粗飼喂（wèi），不追求過多的肥肉及大理石紋，養足三年才能成為真正的渤海黑牛，這樣（yàng）的渤海黑牛肉質才（cái）算達標。盡管（guǎn）如（rú）此老楊仍不滿足（zú），為了（le）讓黑（hēi）牛（niú）獲得更好的肉質（zhì），他又有了新（xīn）主意。

李晗燁：這樣（yàng）行嗎？

***師（shī）：哎，稍微用點力，稍微用點（diǎn）力。

李晗燁：這樣行嗎？

***師：唉，就是這樣就是這樣，輕一些，輕一些（xiē）。

李晗燁：這樣行嗎？

***師：唉，對（duì）對對，稍微往下，稍微往下。對對對，給它（tā）敲（qiāo）一下。

李晗燁：咱們為什麽給牛這（zhè）樣***呢？

***師：給牛***啊，其實呢（ne）就是為了促進牛的血液循環，使它的皮下脂肪分布的更（gèng）均勻，使（shǐ）這個牛的肉質更好，吃起來柔而不膩。

李晗燁：那咱們大概多長時間給牛***一（yī）次啊？

***師：給牛***每天一次。

李晗燁：每天都按？

***師：對（duì）。

李晗燁：那一次按（àn）多長時間啊？

***師：一次***20分鍾左右。

渤海黑牛憑借自身的品種優勢加上三年（nián）的精心的育肥，就在今年五月份，第一批出欄的（de）黑牛銷售火（huǒ）爆，各地的訂（dìng）單也紛至遝來。

楊占崗：渤（bó）海黑牛，發哪兒？發（fā）濟（jì）南？要一頓啊？好（hǎo）的，我馬上（shàng）給你發（fā）貨。好滴，就這樣（yàng）。怎麽樣，來訂單了。

楊占崗妻：行（háng）啦，哈哈（hā）哈（hā）。

在三年的育肥期間（jiān），老楊養的900多頭渤海黑牛每年的飼喂成（chéng）本大概在200多萬（wàn）元，由於沒到（dào）出欄時間，因此這三年他沒賺到一分錢，但從今年五月（yuè）開（kāi）始隨著第一批黑牛出欄，他才見到效益。

楊占崗：每年（nián）賣三四（sì）百頭牛，一頭牛的淨利潤能到4萬（wàn）元。

麵對一頭牛4萬（wàn）元的（de）淨利（lì）潤，老楊並沒有（yǒu）被勝利衝（chōng）昏了（le）頭腦，由於渤海（hǎi）黑牛存欄量少，繁育慢，他決定一個月最多屠宰30頭渤海黑牛（niú），剩下（xià）的繼續保種繁（fán）育，以達到可持續發展的目的。

楊占崗：我們為了（le）提高黑牛的品質，從飼養上麵飼料方麵下功（gōng）夫，給這個牛（niú）做人工***。

李晗燁：我試過那個，拍拍打打。

楊占崗：對。它在這個排酸時間上呢還要加（jiā）長，不能低於（yú）72個小時。

工人：楊總，有個人來看牛肉了，您過去看看吧。

楊（yáng）占（zhàn）崗：好，那李（lǐ）老師跟（gēn）我一塊過去看看吧。

李晗燁：行啊，那我跟你一（yī）塊過去看看。那（nà）邊是（shì）吧。

工人：對，那邊。

第三章（zhāng） 挑剔的廚子

李（lǐ）晗燁：楊（yáng）大哥，這是來挑肉的還是防疫的啊，怎麽還帶著放大鏡啊？我第一次見這樣的（de）事。

楊占崗：這是我們當地（dì）的一個廚師，常師傅，他做牛肉呢非常有特點，他對食材要求非常（cháng）嚴格，每次要牛肉他都自己親自（zì）來挑選。我們當地送他一（yī）個外號（hào）叫瘋狂的廚師，有機會你過去（qù）嚐嚐（cháng）他做的牛肉，非常有特點。好不（bú）好（hǎo）？

李晗燁：好。

常（cháng）師傅：很好，我（wǒ）就要這個（gè）標準的，渤海黑牛的板筋100公斤，黃瓜條25公斤，上腦（nǎo）100公斤，牛排來（lái）50公斤，打個包給我送過去就行了。

工人：好的。

常師傅是當地的一名廚師，之所以說他挑剔正是因為（wéi）他對食材的不懈追求。之前，他費盡心思也沒找到渤海黑牛，現在，聽說老（lǎo）楊養殖三年的渤海黑牛出欄屠宰銷售了，於是親自上門來挑肉。

常（cháng）師傅（fù）：這（zhè）是一（yī）張（zhāng）渤海黑牛部位分割圖，作為一個廚師（shī）一定要選好材料，選材是最關鍵的（de），每一個部位它的口感不同，做火鍋我們（men）用腹肉（ròu），眼肉是最好的，做燒烤我們用上腦是佳（jiā）的（de），它（tā）是極佳上品，我們做醬牛肉要用牛的腱子肉和前腿腱子（zǐ）肉。總之，想要做好每道菜（cài），必須選（xuǎn）好材，材料是（shì）最關鍵的，才能讓我們的客人滿意，聽（tīng）明白了大家？下麵我做一道菜給大家演示一下。下麵做（zuò）烤肉，我手上這（zhè）塊牛肉是渤海黑牛的板筋肉，為什（shí）麽選這塊牛肉做燒烤呢，它的肥肉瘦肉是均勻的，烤出來的肉片肥而不膩（nì），老少皆宜，選這塊牛肉做燒烤是最（zuì）佳的。首先，取到肉以後，去皮去筋打筋，再切片，切片的厚度要3毫米左右，切好片（piàn）以後下麵準備燒烤，把肉放在箅子上。火不要太大，太大容易烤焦（jiāo），但也不（bú）宜太小，時間長了顏（yán）色不好（hǎo），它的脂肪通（tōng）過高溫而熔化掉，香氣（qì）撲鼻，給人感覺入（rù）口即化，滑而不膩，烤到七成熟的時候，撒點鹽，撒鹽要均勻，這時候我們感覺香味來（lái），滑而不膩讓（ràng）人想吃的感（gǎn）覺。八分熟（shú）我們就（jiù）可以吃了。

牛肉做得好除了常師傅的手藝超（chāo）群以外，還（hái）與渤海黑牛肉的品質密不可分，而決（jué）定渤海（hǎi）黑牛肉質的好壞的（de）因素很多，除了品種，飼喂、管理外有一個環節非常重要那（nà）就是排酸。

將屠宰後的渤（bó）海黑牛二分體放置於0℃--4℃之間（jiān）無汙染（rǎn）的環境內冷藏72個小時（shí）。固定（dìng）的溫度、濕度和風速將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水（shuǐ）和酒精揮發（fā）掉，同時細胞內（nèi）的大分子三（sān）磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮（xiān）味物質基苷。經過排酸後的牛（niú）肉酸堿度被改變（biàn），新陳代謝產物被最大程度地分解（jiě）和排出，從（cóng）而達到無（wú）害化（huà），同時改變了肉的分子結構，使其味道鮮嫩，有利於人體的吸收和消化。此時（shí），肉質的PH值上升、酸度下降，其鮮（xiān）嫩程度和肉味會得（dé）到明顯的改（gǎi）善。因此用排酸後的渤海黑牛肉做出來的食物會更鮮美更出色。

服務員：常師傅，外麵有客人找您。

李晗燁：常師傅是吧，您好您好。

常師傅：您（nín）好。

李晗燁：您做的這個牛肉特別好吃，所以我今天慕名而來的，剛點了一盤燒烤，肉烤得不錯，但（dàn）是我有個問題就是您看怎麽調料就這一碟鹽？是不是太簡（jiǎn）單了？

常（cháng）師傅：這個高品（pǐn）質牛（niú）肉不需要放其它作料，它要保（bǎo）持它的原汁原味，才有它的特（tè）色。

李晗燁：但很多燒（shāo）烤店都會放一些（xiē）孜然，辣椒（jiāo）什麽的。

常師（shī）傅：好吧，我再給你演繹一道菜，讓你品嚐一（yī）下好嗎？

李晗燁：行。

常師傅：做刺身要選擇黃（huáng）瓜條部（bù）位，因為它的肉裏包含的一塊肉，局（jú）部的一個部位，含脂（zhī）肪很低，所以選擇來做刺身（shēn），它口感鮮嫩（nèn），入口即化。好啦，牛（niú）肉（ròu）刺身做好了，可以嚐嚐。

李晗燁：這就可以吃啦？

常師傅（fù）：可以。

李晗燁：我還沒（méi）吃過生肉呢（ne）。恩，這（zhè）個（gè）肉雖然（rán）是生的但是一點都不腥（xīng），就像吃那個（gè）魚肉刺（cì）身似的，很嫩很滑，真的像你說的（de）入口即化。

常師傅（fù）：大家都嚐嚐。

消費者：不錯，好（hǎo）吃。

消費者（zhě）：比我原先吃的還好。

消費（fèi）者：很（hěn）好，很鮮嫩，也吃過，但是它（tā）很不一樣，這個（gè）很鮮很嫩，特別爽口。

消費者（zhě）：可以（yǐ）的。

由於渤海黑牛數量有限，目前隻供應到濟（jì）南、青島、香港等城市，而且還要（yào）提前預定，其售價從幾十元到幾千元不等， 其中上腦、眼肉賣到了2000多元一斤，平均售價高達400多元，雖然價格不菲，但依舊供不應求。

無論（lùn）是牛肉刺身還是烤牛（niú）肉，從消費者、製作者、養殖者的笑容中足以看出，渤（bó）海黑（hēi）牛這個瀕臨滅絕優質（zhì）肉牛品種所具備的品（pǐn）種優勢與無窮魅力。