肉牛分割技術、肉牛分割部位和（hé）方（fāng）法　[農廣天地]

肉牛分割技術、肉牛分割部位和方（fāng）法　[農廣天（tiān）地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地（dì）]肉牛的精（jīng）細（xì）分割技術(20160120)

本片講述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特點和烹飪方法。首先將排酸後的牛胴體（tǐ）分割為5部分：脖（bó）頭、前腿、脊背、腹部和後腿，然後再針對這五個部分（fèn），精細地分割出牛肉產品來。這樣做，可以方便的找到各個產品的位置，之後再進一步精細地分割出：眼肉、上（shàng）腦、前腱子、米龍等。

相關（guān）知識：

活牛屠宰後，經放（fàng）血、去（qù）頭、去蹄、剝（bāo）皮、去內髒後稱為牛銅體（tǐ），各國牛胴體的分割方法有（yǒu）一定（dìng）差異。我（wǒ）國牛胴體一般分十二個（gè）部位,現代化屠（tú）宰加工（gōng）企業將牛肉分為裏脊（jǐ）(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、後部肉（ròu）(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

分割（gē）  

A、裏脊:

分三種級別 S裏脊 1.8kg以上 A裏脊 1.5kg-1.8kg之間 B裏（lǐ）脊：1.5kg以下裏脊：亦稱牛柳，菲力，是（shì）沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌淨肉，是牛身上最嫩的部位肉（ròu），最適於（yú）生拌（bàn），溜炒，燒烤，屬於高檔部位肉。

B、上腦:

是牛背部與眼肉相連，在1、2-5、6脊椎之間的淨肉，肉質較嫩,大理石花（huā）紋分布均勻,上腦肥牛是涮火鍋最（zuì）佳肉品,亦屬高檔部位.

C、眼肉:

是牛背（bèi）部與上腦外背（bèi）相連在5、6-9、10脊椎之間的淨肉（ròu），( 分S級（jí） <大理石（shí）花紋濃>A級< 大理石（shí）花紋弱點>B級<幾乎（hū）沒有（yǒu）花紋>)。

D、外脊:

9、10脊椎-最（zuì）後腰椎間（jiān），亦稱西冷，是（shì）牛背最長肌後部，肉質較嫩,屬高檔部位肉,分S外、A外、B外、F外（亦稱光板，瘦肉，亦生吃（chī）），外脊肉適合涮、烤，是製作牛（niú）排的上等原料,有外脊肥（féi）牛的美稱。

E、S外脊: 分日、韓、普通（tōng）三種。  

　S外韓：大理石花紋濃，2-8脊椎（zhuī），適用於韓式燒烤。

　S外日：8、9脊椎後背最長肌，花紋極豐（fēng）富，適用於日餐燒烤。

F、帶骨腹肉: 2-6根肋骨，適用於（yú）韓（hán）式燒烤（kǎo），級別（bié）分A級(大理石（shí）花（huā）紋豐富)B級(沒花紋)。

G、華（huá）香肥牛: 腹部後7肋，適用於火鍋，口感軟嫩，肥瘦相間。

H、肥牛1號: 腹部前7肋（lèi）、胸肉，適用於火鍋，偏瘦口感比華香肥牛稍差（chà）。

I、肥牛2號: 用臀肉、肩肉（ròu）合成的兩層肉， 兩層油，適用（yòng）於火鍋.

J、肥牛3號: 用前部肉合成，兩層肉（ròu），一層油。特 3號：前部肉，自然油，肥（féi）瘦錯落有致，適用於大眾火鍋或老百姓家庭用（yòng）餐。

K、普肥（féi）: 大眾肥牛批發市場用,亦稱（chēng）四號肥牛,精（jīng）修小塊（kuài）肉合成。

M、三扒（bā）一霖: 米龍 <針扒、紫蓋>、黃瓜（guā）條<膾扒>、臀肉<尾龍扒>、和（hé）尚頭<霖肉、膝圓>，後部肉屬食品廠製作（zuò）熟（shú）食用，牛林、米龍也可用於燒烤。

N、牛腱子: 適合醬製，口感極好。

O、肩肉: 牛的肩部肉，肌肉厚重, 脂肪含量較少。

P、脖肉: 牛的最前（qián）部位肉，肌肉厚重，脂肪含量適中，口感好（hǎo），適合製作肉餡（xiàn），牛肉腸等。

裏脊:肉質較肋條（tiáo）肉粗一點,但（dàn）肉（ròu）味鮮甜,適合作牛排.

外脊:即牛前腰脊肉,肉質嫩滑,亦為牛排之上選.

脖（bó）肉、肩肉:運動部位,肌肉（ròu）發達,肉質（zhì）較堅實,適宜（yí）燉煮、燜（mèn）調、炒涮.

肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適（shì）宜燉湯、作（zuò）咖喱、牛肉串燒.

腹肉、胸肉:肉質較（jiào）粗但咬感好,肉味香濃,可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋（guō）、燉.

腱子肉:運（yùn）動部位,含膠質多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間（jiān）燉鹵.

臀肉:運動部位,肌肉（ròu）發達（dá）,脂肪含量（liàng）少,肉質堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用.