鹽水蘑菇的加（jiā）工方法

      1.采摘。為了保證蘑（mó）菇（gū）不受損傷，不開傘、變質，保持菇體正常色澤，采收及加工時要做到“三輕（qīng）”、“三分”、“三及時（shí）”，即輕摘、輕放、輕運（yùn），分級采菇、分級加工、分級出售，及（jí）時采菇、及時運送、及時（shí）加工。並且為（wéi）了提高采菇的質量，在采（cǎi）菇前8小時內不能噴水，在氣溫高的情況下（18℃）每天可采摘（zhāi）2次。
　　2.漂（piāo）洗（xǐ）。將蘑菇（gū）放進缸或水池內進行漂洗，除去雜質。如果采菇後超過1.5～2小時（shí）內未加工，要及時用稀鹽水漂洗。鹽水濃度（dù）絕對不能超（chāo）過千分（fèn）之六。鹽水濃度過高（gāo），漂洗後（hòu）表（biǎo）麵變紅，通過殺青（煮菇）處理會變成黑（hēi）烏色，因而影響菇體色澤，降（jiàng）低蘑菇質量。
　　3.殺青（煮菇）。其目的在於殺死（sǐ）菇體細（xì）胞，抑製過氧（yǎng）化酶（méi）或蛋白水解酶的活動（dòng），保持菇體色（sè）澤。可先用千分之六鹽水（或（huò）清水）漂（piāo）洗。蘑菇經漂洗除去雜質後，撈起瀝幹5～6分鍾，然後下鍋（guō）。下鍋量要適當，以菇體能在鍋內翻動並能全部淹入水（shuǐ）中為宜。下鍋時灶火要旺，保證鍋內（nèi）水溫在95℃以上（shàng），並（bìng）用竹棍、木（mù）棒快速翻（fān）動，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青均勻，無（wú）異樣、異色。殺青時間長短隨菇大（dà）小而定。一般大菇（菌蓋直徑3.5～6厘米以上），煮10～15分鍾即可，小（xiǎo）菇（菌蓋直徑（jìng）1.8～2.5厘米），可（kě）煮 8～10分鍾，使菇體煮熟為準（zhǔn）。檢驗方法：①將殺青的（de）菇體撈起4～5隻，投（tóu）入冷水中（zhōng）冷卻，蘑菇體全（quán）部沉入（rù）水中，表明菇體已煮熟。②將菇柄切（qiē）開視之，金黃色即熟，白色即生。③將殺青（qīng）菇撈上一隻（zhī）放（fàng）進入口裏（lǐ）咬碎，(www.znjjhypt.com)不沾齒的即熟。總之在煮菇時要（yào）把菇煮熟為止（zhǐ），否則，殺青未處理好，菇體在醃製過程中會黴爛、變質。
　　4.冷卻。殺青後的蘑菇要倒入清潔的水（shuǐ）缸（盆或水泥池內均可）中進行冷卻。用自來水或（huò）長流水冷卻最佳，一般冷卻20～30分鍾，使菇體冷透為止，不然菇體未經冷透就醃製，往後菇體很容易腐爛、變臭。同時會縮短（duǎn）貯藏（cáng）期。因此，蘑菇經殺青後要使菇體冷卻到菇心，然後撈起放在篩或簍筐中瀝（lì）水5～10分鍾，再倒入鹽水（shuǐ）中醃製。
　　5.定色。將殺青後充分冷卻的菇體，放入缸內（nèi）或水池15%～16%的定包（bāo）鹽水中醃製3～5天，使（shǐ）菇體顏色逐（zhú）漸變成黃白色，即（jí）為定包。定包鹽水的配製：先將食鹽放入煮沸的水中溶解，冷卻過濾，除去雜（zá）質，然後用波美表調至15%～16%（不能超過18%）。定色鹽水濃度過（guò）高，因鹽水的滲透作用加快，會（huì）使菇體“吐水”過多，出（chū）現死菇色或烏黑色（sè），嚴重影響質（zhì）量。
　　6.醃製貯藏。將（jiāng）定色好的菇（gū）撈（lāo）起，瀝幹水5分鍾左右，再放進20%～23%的（de）鹽水液中。或直接采用（yòng）一次（cì）醃製法，即（jí）不撈出缸，保留定色鹽水（鹽水和菇在一起），提高鹽度，這種辦法既省工，又方便。在醃製期（qī）間（1星期內）要勤檢查，保證醃製菇體的鹽水濃度在18%以（yǐ）上，若鹽（yán）水濃度（dù）達（dá）不到（dào）18%，應及時調整加鹽，提高鹽的濃度。在醃製8～10天內要認真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤檢查（chá）、勤（qín）加鹽。每次翻（fān）缸要把上麵的菇往下翻，下麵的菇往上翻，使缸內的鹽水濃度均勻一致。鹽水（shuǐ）濃（nóng）度穩定在18%～20%不變，即說明鹽水（shuǐ）菇已達到飽（bǎo）和。以後2天翻（fān）缸一次，再不加鹽，直至保持出缸（gāng）、裝桶為止。在翻（fān）缸時，一次翻缸完畢，要注（zhù）意把菇麵平整一下，然後用蚊帳布或紗布覆蓋，放上竹蓋（gài），用石頭壓沉（chén），使菇體全（quán）都浸入（rù）鹽水中3～7厘米。石頭不（bú）要太重，能把菇壓沉不（bú）露菇體即可，避（bì）免鹽水菇（gū）變形（畸）影響質量;反之，如果壓得太淺，甚至菇體露在空氣中，很快被空氣氧化，嚴（yán）重者菇色變黑發爛，並縮短貯（zhù）藏期。在整個鹽水蘑菇醃製過程中，大概10～15天即可裝桶。但醃製15～20天比較理想，出菇率（lǜ）高達60%～70%。若裝桶過程還沒滿足醃製蘑菇（gū）應需的時間，菇（gū）體達不（bú）到飽（bǎo）和，既影響出菇率，又降低鹽水（shuǐ）蘑菇的色澤質量。鹽水蘑菇應具有香味，淡黃色或穀（gǔ）黃色，無異味，這是（shì）鹽水蘑菇正常的表現（xiàn），如果發（fā）現有異味（wèi）應及時處理（lǐ）。頭次的定色鹽水和飽和鹽水，一般可反複使用1～2次（cì），但一定要注意重新調配成所需的濃度（dù）。在加（jiā）工過程中（zhōng），工作要認真細（xì）致，這樣才能（néng）加工出優質鹽水蘑（mó）菇。