[每日農經]注重細節的豬肉加工也能贏得市場

[每日農經]關懷“無微不至”豬（zhū）肉也能贏(20130326)

它是我們身邊普通的食材（cái），它（tā）是很多餐桌上的（de）常客（kè）。它味道鮮美、營養豐富，因為富（fù）含膠原蛋白和彈性蛋白，還是女士美容的佳品。它就是豬肉。

這（zhè）裏（lǐ）曾經是多個朝代的都（dōu）城，有著500多年的（de）建都史，被譽十朝都會。如今（jīn），這裏是華東第（dì）二大的現代都市，常住人口800多萬，這兒就是南京。

記（jì）者：哇，好沉哪。豬肉啊，也許（xǔ）不是人人都愛吃，有的人啊還壓根就不吃，但是據統計，在中國，豬肉的年人均消費（fèi）量已經（jīng）到到了40公斤（jīn），您看看，就是我麵前（qián）這麽一大堆。南京有800萬人口，那僅南京這一個市場（chǎng），每年消費掉的豬肉就有3.2億公斤。

年（nián）人均40公斤，乍一聽不算太多，其實（shí）這個數（shù）字相當不低。這是美國和俄羅斯年人均（jun1）豬肉消費量的兩倍左右，世界範圍內也隻比歐盟略低。我國13億人，一年光豬肉就要50多（duō）億（yì）公斤，占我國肉類消費總（zǒng）量的65%左右。

或許因為相對於牛（niú）羊肉，豬肉的價格相（xiàng）對低一點，因而它（tā）成了很多人日常生活肉（ròu）類食品的首選。

記者：冷鮮肉（ròu），30多種。

記者：意（yì）式風幹係列（liè），30多種。

記者：這個是酒店專供係列，一共（gòng）400多種。

記者：西式低溫係列，一共800多種。

雖然豬肉的需求量（liàng）整體上比較龐（páng）大，但由於養殖的門檻（kǎn）不高，各種（zhǒng）各樣（yàng）的（de）生豬養殖都有，因而使得我國的豬肉市場競爭非常（cháng）激烈！那到底什麽樣的豬肉才能贏在都市，贏得都市的主流市場呢？這裏是總部（bù）位於南京的一家大型肉製品加工企業，接下來我們（men）就看（kàn）看他們是怎麽做的？又贏得了什麽樣的市（shì）場份額（é）呢！

記者：現代都市（shì），高樓大廈，摩天大樓比比皆是，電（diàn）梯給我們帶來了極大方便。可（kě）是有人告訴我（wǒ），豬肉要想贏在都市，有的時候，有些豬（zhū）也得坐坐電梯。你說這豬怎（zěn）麽坐，又（yòu）是坐（zuò）什麽樣的（de）電（diàn）梯呢？

工作人員：因為現在的運輸車輛分三層，有的是四層（céng）五層，高度比較高，用電梯能跟每層的（de）高度保持一致，如果在二層的話，我可以調到二層，如果在三（sān）層（céng）的話，我可以調到三層，最（zuì）高能調（diào）到（dào）五層。把電梯（tī）調到某個高度，這樣豬可以輕輕鬆鬆自己走下來。

工作人員：我們為什麽要用這個電梯來裝卸豬呢（ne）？第（dì）一，為了讓豬不受到驚嚇。因為豬受到驚嚇以後，會產生一些（xiē）應激（jī）肉，這樣肉豬的口（kǒu）感 質量就會下降。第二個，防止（zhǐ）一些豬在運輸卸車的工程中摔傷，出現這些淤血肉 傷肉，這樣對我們產品的品質也是（shì）有（yǒu）影響的。

其實，這裏的豬不僅是（shì）坐上了電梯，而且（qiě）還洗上（shàng）了熱水澡，蒸上了桑拿浴，在（zài）宰（zǎi）殺前被照顧的絕對是無微不至。而宰殺（shā）以後，豬肉在這裏也會有特殊的待遇。

記者（zhě）：你看這大理石，光滑可鑒，都能當鏡子用了。這可離不開拋（pāo）光機的功勞。他們（men）告訴我呢，這豬肉要想贏在都市，那在生產中也要進行拋（pāo）光（guāng），那你說這豬怎麽拋光（guāng）呢？如果他們隻是做做表麵功夫的話，那我可就。

工作人員：這個拋光就是那個豬，經過清洗拋光機，經過水淋，包過膠帶的打磨（mó），類（lèi）似洗汽車一樣，是這個豬表麵梗光滑一些。主（zhǔ）要就是這樣一個過程。

工作人員：這樣的話，有整體的一個徹底的深入的清洗（xǐ）過程，是整個豬胴（dòng）體衛生狀況非（fēi）常良好，整個外觀也達到美觀效果。

在流水線上我們看到，拋光打磨先後一共要進行兩次。而在這兩次拋光的中間，還（hái）要用這樣的烈火對豬皮進行人工掃描。據介紹，這燃燒的是天然氣，溫度（dù）高達2000多攝氏度。

工作人員：因為脫毛機脫得不是很（hěn）幹淨，它可能有（yǒu）一些毛（máo）根，一（yī）些小的浮毛，可能去除不掉。通過燎毛，可以（yǐ）徹底清理掉這些，使整個外觀很美觀。再一個，是整個的對豬胴體進（jìn）行微生物滅菌過程。

在這裏，對整條豬的劈半（bàn）切割是是用紅外線機器人定位 並用肉冷刀進行切割，這樣做，一是為了保證能從正中間切開（kāi），使肉商品性更好，同時也為了防止用熱刀（dāo）切（qiē）割引起（qǐ）的細菌滋（zī）生。

其實，坐電（diàn）梯也好，給豬肉拋光（guāng）也好，還有先後22道檢驗檢疫等等，幾乎無微不至（zhì）的所有的這一切，都是為了保證產品（pǐn）的品質，讓豬肉的品質贏得消費者的心。那（nà）麽這些豬肉的品質到底怎（zěn）麽樣，賣（mài）價如何，消費者又是（shì）否（fǒu）認可呢？

記者：你看這些（xiē）肉（ròu），很新鮮很漂亮，看起來跟普通的肉差別不（bú）大，我想吃起來口感也沒有太大差別，那這些肉（ròu）是如何被生產出來的，他們的品質又怎麽樣呢？消費者啊也許並不清楚(www.znjjhypt.com/)，但是（shì）我（wǒ）相信，他們心中（zhōng）有杆秤，會做出自己的選擇。

消（xiāo）費者：這個肉很放（fàng）心的，我們經常吃。

消費者：看上去（qù）就讓人感（gǎn）覺，安全，衛生。

消費者：我買肉是定點單位。

工（gōng）作（zuò）人員：骨頭類（lèi）的，像精致肋排，價（jià）格高一點的22.8元1斤，像這個五花肉，基本上（shàng）在13.8元1斤，三叉骨和扇子骨，在9.8元1斤，價位基本上平均下來，在十（shí）一二元左右1斤（jīn）。

消費者：我一般（bān）的1星期買兩（liǎng）次，1次骨頭肉之類的，大概二三斤左右。

工作人員：一天1個（gè）店大（dà）概能賣400多斤，好的時候（hòu）能有6000-700元1天。

目前僅南京這一個地方，這家（jiā）企業的（de）冷鮮肉專賣店就已（yǐ）經有300多家，一天（tiān）光冷鮮肉就需要近萬頭豬。而在南京附近的上海，他們冷（lěng）鮮（xiān）肉（ròu）一天的量就是一萬伍仟頭豬。或許正因為生（shēng）產中的無微不至，才使得他們的豬肉有了如今的市場反響。

記者：哎呀，真是（shì）好久沒有吹泡泡了。他們告訴我啊，要想讓這豬肉真正的贏在都市，光做好這生鮮肉還不夠，這（zhè）熟肉製品也很重（chóng）要，但是你（nǐ）要想把這熟（shú）肉（ròu）製品做好，那（nà）就得做一個呀氣泡方麵的控製專家（jiā）。

把豬肉大批量做成熟肉製品，一般也就是這樣（yàng）製作成火腿或者香（xiāng）腸什麽的（de），這（zhè）其中無非是用什麽樣的豬肉以及豬肉的用量問題，怎麽會有氣泡控製方麵的問題呢？

工作人員：我們這個熟肉製品（pǐn）對氣（qì）孔要求非（fēi）常嚴（yán）格，就是你把它切開之後，它的這（zhè）個氣孔直徑要小（xiǎo）於（yú）三毫米。因為我們的熟肉製品很多做出來都是做（zuò）切片，有氣孔（kǒng）或（huò）者氣泡，做切片以後感觀影響非常大。第二個呢，因為內有氣孔就有空氣，有（yǒu）空氣的話就容易繁殖細菌（jun1），對產品的保質期（qī）就會有影響。

工作人員：你看這氣孔都很少，有也是直（zhí）徑小於3毫米，都是很合格的產品。

真沒想到，一個（gè）小小的（de）氣（qì）孔竟然會有這麽大的影響，難（nán）怪要嚴格控製。不過，您可（kě）別以（yǐ）為控（kòng）製（zhì）這小氣泡非常簡單（dān），據介紹，要想讓產品裏的（de）氣（qì）泡達到直徑小於三（sān）毫米要求，這其中的肉餡那可是經過好一（yī）番的折騰。

工作人員（yuán）：我們產品的肉餡，在滾揉機裏麵滾（gǔn）揉的行程是3330圈，每一（yī）圈是3米，總行程大約是1萬米左右。根據每個產（chǎn）品的工藝不同，滾揉的時（shí）間（jiān）也不一樣，有4小時，6小時，8小時（shí）的。

工作人員（yuán）：通過反複分滾揉（róu），就像揉麵一樣，能（néng）夠擠出（chū）肉餡種的氣泡，然後通過抽真空，使得我們生產出來的產品，幾乎不包含氣泡。

工（gōng）作人員介紹，滾揉（róu）不僅能擠出氣泡，還是肉餡的醃（yān）製過程，通過反複的滾揉，原料肉中（zhōng）的鹽溶（róng）性蛋白就能提取出來，從而提（tí）高熟肉製（zhì）品的風味和口感（gǎn）。

記者：上管天，下（xià）管地，中間管（guǎn）空氣。真（zhēn）沒想到啊，對這熟（shú）肉製品裏麵的氣孔，竟然就有這麽嚴格的（de）要求。不過要想真正贏在都市，熟肉製品，它不光要管（guǎn）裏（lǐ）麵的空氣，這外麵的空氣呀，也得管。

工作人員：所有進入我們熟肉車（chē）間的空氣，都經過（guò）了空氣出理箱的處理（lǐ），分別是初級過濾，中過濾還有精過濾。這樣（yàng）經過處理的空氣進入到（dào）車間之後，它（tā）每立方米的固體顆粒物小於1000顆，這個標準是（shì）遠遠高於歐盟標（biāo）準的。在霧霾天氣（qì）裏，產品質（zhì）量不會受到絲（sī）毫影響。

好家夥，車間裏（lǐ）的空（kōng）氣要經過三次過濾，每立方米的（de）固體顆粒物竟然還不到1000顆，為了這熟肉製品真可謂（wèi）是煞費苦心。不過，對空氣的管理這還遠不算完，因為在這些車間（jiān）裏，出風口的位置也得相當講究。

工作人員：大家可以（yǐ）看到，我們空氣過濾係統出風口設置在房間的中間（jiān），它的目的（de）就是使經過過濾的（de）空氣，首先會吹到潔淨（jìng）的產品，避免產品（pǐn）被汙染。

熟（shú）肉製品（pǐn）有可能直接用來吃，所以熟肉車間就要比其他車（chē）間要求得更嚴格。在這裏，除了空氣要過濾，空氣的溫度濕度（dù），也都（dōu）要嚴格控製隨時監控。另外你看看，這車間裏的水管，也（yě）根據水溫（wēn）不同、用途（tú）不同（tóng）被進行（háng）嚴格劃分。看來這熟肉生產更是方方麵麵、無微不至。

工作（zuò）人員：不管是淨化（huà）空氣也好，還是控製氣孔氣泡也好（hǎo），全部是為了保（bǎo）證我們的產品質量，到最後我們的熟肉產品，每克菌落（luò）總數不超過10個，才是合格（gé）的產品（pǐn）。

工作（zuò）人員：我們想，百分之一的不（bú）合格，哪怕是（shì）萬分之一的不合格，對於消費者來說是100%的不合格。

目前，他們的熟肉製品分三大類，總共將近2000個具體品種，可謂是應有盡有，產品價格也從（cóng）20元1斤到200元一斤不等。除了品類多以外，他們還把加工分（fèn）廠建（jiàn）在在南京（jīng）上海等很多城市的周邊，讓產品運到市場的距離最遠不超過300公裏，保證產品品相等。隻是，消（xiāo）費者的反應又如何呢？

工作人員：我們選擇用這個產品，為什麽要用這個產品，第（dì）一點，就是因為它安全衛生。第二個它操作方便，因為它分割的品種比（bǐ）較（jiào）多，適宜我們廚房操作，中餐宴會呀，西式盤式（shì）啊，操作起（qǐ）來方便。

記者：真的很（hěn）香啊，在這樣的環境下，品（pǐn）嚐著精（jīng）致的西餐，真的不失為一種享受，而且（qiě）是別有一番滋味。如果不是這次采訪，我也不會想到，在這麽（me）薄的一片背後，竟（jìng）然有著那麽多無微不至的點點滴滴。

細節決定成敗，冷（lěng）鮮肉也好（hǎo），熟肉製品也罷，這一圈看下來你會發（fā）現，這裏對豬肉的照顧真可謂無微不（bú）至。或許（xǔ）正因為這種無微不至，對消費者的（de）需要考慮的無微不至，因而才使得這種豬肉離都市市場的需求更近，吸引了（le）越（yuè）來越多的消費者，自然也就贏得了（le）市場。

企業負責人：四星（xīng）級以上的（de）酒店，我（wǒ）們的肉類產品（pǐn）占有（yǒu）率高達60%以上，冷鮮肉是（shì）產量世界第一。2012年（nián），我們屠宰生豬超過2500萬頭，集團的銷售收入突破1000億元（yuán）。

記者：沒有人可以回（huí）到過去重新開（kāi）始，但誰都可以從現在開始，書（shū）寫一個完全不一樣（yàng）的未（wèi）來。農產（chǎn）品賣到城市並不難，但是（shì）你要想做到真正的贏在都市，贏得大多數消費者（zhě）的心，那（nà）麽就得從（cóng）農產品的點點滴滴做起，真正把茶農品品質搞（gǎo）上去，如果你也（yě）能做到，那下一個贏在都市的（de）就是你。