鹿的養殖技術 第五集[致富早班車]

導語：早上好，聽眾朋友，歡迎您收聽今天的“致富早班車”，我是楊林。

今天的節目裏，我們繼續關注鹿的養殖技術。鹿茸是公鹿額部生長（zhǎng）的未骨化的（de）嫩角，具有多（duō）種（zhǒng）藥理功效，是一（yī）種名貴的中藥（yào）。我國藥典（diǎn）承（chéng）認（rèn）的鹿茸有梅花鹿茸和馬（mǎ）鹿（lù）茸兩（liǎng）種。適時地（dì）采收鹿茸是（shì）養（yǎng）鹿場生產過程中（zhōng）的重要（yào）環（huán）節，直接影響鹿生產中的經濟效益。另外，鹿茸初加工也是養鹿生產中（zhōng）的重要（yào）環節，加工（gōng）的好壞（huài）直（zhí）接關係到產品質量和經濟效益。那如何做到適時采收？又該如何進行鹿茸的初加工呢？今（jīn）天我們就來聊（liáo）一聊。

片（piàn）花：李時珍在《本草綱目》上稱（chēng）鹿茸“善於補腎壯陽、生精益血、補髓（suǐ）健骨”。全世界的鹿約有40多（duō）種，分布（bù）在我國的有19種。梅（méi）花鹿、馬鹿是我國主要的茸用鹿。梅花鹿主產於吉林、遼寧；馬鹿主產於黑龍江、吉林、青海、新疆、四川等省區（qū）。東北梅花鹿（lù）采收的稱“花鹿茸”，質量最優（yōu）；東北馬鹿采收的稱“東馬茸”，品質較優；西北所產（chǎn）的叫（jiào）“西馬茸”，品質較次。

鹿茸 是指梅花鹿或馬鹿的雄鹿未骨化而（ér）帶茸毛的幼角。梅花鹿、馬鹿在生下後8-10月齡的雄性小鹿，額部開始突起，形成（chéng）長茸基礎，2足歲以後，鹿茸分岔（chà），鹿（lù）茸以3-6年所生的為（wéi）佳。鹿茸是名貴藥材。鹿茸中合（hé）有磷脂、糖脂、膠脂、激素、脂肪酸、氨基酸、蛋白（bái）質及鈣（gài）、磷、鎂、鈉等（děng）成分，其中氨基酸成分占總成分的一半以上。鹿茸性溫而不燥，具有振奮和提高（gāo）機體功能，對全身虛弱、久病之後患者，有較好的強身作用。

主持人：好，通（tōng）過一個片（piàn）花我們對於鹿茸的品種和價值有了一（yī）個大致的了解。要想在鹿的養殖過程獲得不錯（cuò）的收益，收茸（róng）和初加（jiā）工兩個（gè）環節絕對是非常重要的。那具體怎麽怎麽做？我們請這方麵的專家，北京農業職（zhí）業學院（yuàn）的李長軍老（lǎo）師，來給我們介紹一下收茸與（yǔ）鹿茸初加工技術。

現在李老師又來到了演播室（shì），李老（lǎo）師，您好！

專家（jiā）：田園你好，聽眾朋友們大（dà）家好！

1.主持人：李老師，剛才我們通過知識鏈接，也了解了一下什麽是鹿茸。它是隻長（zhǎng）在公（gōng）鹿的頭上，是吧？

專家：鹿茸是公（gōng）鹿額頂上生長的嫩角[https://www.znjjhypt.com/]。末（mò）端鈍圓，外麵被有絨狀的茸毛，內部是結締組織，其（qí）間遍布血管，這時的角叫鹿茸角我們也叫鹿茸。茸皮脫去以後（hòu）骨化而形成的（de）實心角的骨質角，我們俗稱鹿角。

2.主持人：那李老師（shī），鹿茸在生長的不同階段，它的情況是怎樣的呢？

專家：初生仔鹿（lù）的額頂兩側有色澤較（jiào）深、皮膚稍有皺褶（zhě）及旋（xuán）毛的角痕，雄性的（de）則更為明顯。隨個體發育到（dào）一定的年齡（8～10個月左右），公鹿在該處長出呈筆杆狀的嫩角（jiǎo），稱為初生茸。茸角（jiǎo）生長（zhǎng）到一定時間（約至秋後）茸角表皮剝落，露出一錐（zhuī）形硬角。直（zhí）到次（cì）年，角的基部（俗稱草樁）由於血液循（xún）環及組織學上的變化，硬角自然（rán）脫落（俗稱脫盤），新茸角又重新長（zhǎng）出來，然後又重複上述和生長過程。

3.主持人：我們知道，在茸鹿的養殖過程中，正確的掌握收茸時期是非常重要的，李老師，那這方麵請您介紹一（yī）下好（hǎo）嗎？

專家：好的。在談收（shōu）茸前，我先簡（jiǎn）單談談收茸有哪些種類（lèi）。收茸種類一般分為：初生茸（róng）、二杠（gàng）茸、三（sān）杈（chā）茸和再生茸。初生茸就是一歲公鹿所長出的茸角（鹿的第（dì）一對茸角）。對2～3歲（suì）的公鹿或者茸幹比較小的花鹿茸角，適宜收二杠茸。5歲以上的公（gōng）鹿，適宜收三（sān）杈茸（róng）。4歲以上公鹿在7月中旬（xún）前鋸過茸的，到8月20日前（qián）後，絕大多數又（yòu）能（néng）長出不同高度的茸角，在配種前（qián）依茸的高矮，分期分批地（dì）收取，稱再（zài）生（shēng）茸。

收茸（róng）的具體時期應該根據鹿的種類，確定收茸（róng）的類型後，在每天觀察茸（róng）角的生長情況下確定（dìng）采茸（róng）日期。

4.主持人：您剛才說要在每天觀察茸角（jiǎo）的生長情況下確定采收（shōu）日期，那我們（men）要怎麽觀察呢？

專家：好的。初生茸長成杆狀約15～20厘米的時候就可以采收了；二（èr）杠茸（róng）以（yǐ）第二側枝剛要長出，茸角頂部膨大裂開的時候采收比較好，一般在脫盤後的44～55天進行；三（sān）杈茸以第三側枝將（jiāng）開始（shǐ）長出，茸角頂部剛裂開的時候采（cǎi）收比較好，一般在脫（tuō）盤後的70～75天進行。

梅花鹿和馬鹿的（de）再（zài）生茸和初生茸的采收，隻（zhī）要在7月中旬前（qián）4歲以上公鹿，到8月20日前後，大部（bù）分（fèn）都能長出（chū）不同高度的再生茸，應該在配種前及時采收。育成公鹿的初角茸，隨著茸生長（zhǎng），角基也在（zài）不斷增粗，在良好的飼養條件下，5月上旬開（kāi）始，當初（chū）角茸長（zhǎng）到5～10厘米左右的時（shí）候就可以鋸（jù）尖平茬，至8月下（xià）旬前，根據初角再生茸的情況，分批收取。

5.主持人：李老師，那我們采收之後，收茸的方（fāng）法都有哪些呢？

專家（jiā）：收茸（róng）的方法有保定器保定收（shōu）茸、化學藥物（wù）保定收茸兩種。一般常用化學藥（yào）物保定收茸，在生產中廣（guǎng）泛（fàn）推廣應（yīng）用的藥物是（shì）眠乃（nǎi）寧。

6.主（zhǔ）持人：李老師，您剛（gāng）才介（jiè）紹（shào）眠乃寧注射液是近年來研製（zhì）成功的鹿科動物特效製動劑，那這個藥（yào）劑我們怎麽用（yòng）呢？它的用法和用量分別是什麽？

專家：眠乃寧的用法和用量是：梅花鹿1.5～2.0毫（háo）升/100公斤體（tǐ）重；馬鹿按100公斤體重注（zhù）射1.2～1.5毫升；水鹿2～3毫（háo）升/100公斤體重。使用的（de）時候按照推薦量的上限（xiàn）用藥。給藥（yào）5分鍾後達到製動，15分鍾達（dá）到理（lǐ）想製（zhì）動效（xiào）果。麻醉持續1～1.5小時。這個（gè）藥具有強效鎮靜、鎮痛（tòng）和肌肉鬆弛作（zuò）用，誘導及恢複期平穩、安全，為了確保製動保定效果，在第一（yī）次用藥達到理想效果（guǒ）時，可以再補注首（shǒu）次藥量的1/2。

7.主持人：李（lǐ）老師，請您介紹一下收茸過程中我們要怎麽操作呢？

專家：鹿全身麻醉倒地後，保定人員應該要盡快靠近鹿體來（lái）保護鹿（lù）茸。進行鋸茸的鹿要立（lì）即操作收取鋸茸，掌（zhǎng）鋸人一手持鋸一手握住茸體，從“珍珠盤”上2～3厘米處（chù）將（jiāng）茸鋸斷（duàn）。鋸茸時速度要快，須防止撕裂茸皮，茸根留茬（chá）必須（xū）保持平整。

鹿（lù）場使用的止血藥有七厘散等。將止血藥撒布到用塑料（liào）布做成的敷料(15厘米×15厘米)上，上藥時（shí）用手托著敷料扣到鋸口上（shàng），輕輕按壓一下即可。

收茸結束後，用蘇醒靈4號或蘇醒靈3號注射液靜脈注射催醒。蘇（sū）醒靈4號用量與眠乃寧等量，蘇醒靈3號按眠乃寧的倍量使用。

8.主持人（rén）：歡迎回來，今天的致富早班車為大家介紹收茸與鹿茸初加工技術（shù），為我們作介紹（shào）的專家是（shì）來自北京農（nóng）業職業學院（yuàn）的李長軍老師。李老師，前麵您給我們介（jiè）紹收茸的方法以及在操作中的注意事項，那（nà）下麵請您介紹鹿茸初的（de）加工技術。收茸後的鹿茸在加工之前我們要怎樣進行處理呢？

專（zhuān）家：為了增加茸皮的通透性，利於水分散失，使茸表潔（jié）淨，新收取的（de）鹿茸應改先（xiān）用堿水對茸（róng）表麵進行徹底清洗。方法是用軟毛刷蘸（zhàn）取40℃左右的（de）堿水，反複刷拭茸（róng）表上的油垢，然後用清水洗淨（jìng）。刷拭茸（róng）表（biǎo）時應（yīng）使鹿茸鋸口朝上。加工（gōng）排（pái）血茸時，刷拭清洗後（hòu）應（yīng）用手輕輕地自上而下擠擼茸麵，之後用柔軟紗布將茸表（biǎo）擦幹。

對虎口處茸皮過薄、愈合不嚴、或老（lǎo）瘦三杈（chā）茸的眉枝尖部及扈口（kǒu）處異常隆起部位，應在加工前均勻塗上蛋清麵入水煮炸1～2次。蛋清麵是用雞蛋的（de）蛋（dàn）清與麵粉調合而成。取少量麵粉放（fàng）入小碗中，然後加入適量蛋清，用（yòng）竹筷反複攪拌（bàn），使之充分混勻。蛋（dàn）清麵的作用是增強茸皮的抗熱性，要求蛋清麵不稀不稠，塗在茸表上不流失。

9.主持人：李老師，剛才您介紹了為（wéi）了增加茸皮的通透性，有利於水分散失，使茸表潔淨，那麽新收取的鹿茸應該先（xiān）用堿水對茸的表麵進（jìn）行徹底清洗，那麽就（jiù）有這（zhè）樣一（yī）個問題，在收茸過程中造成鹿（lù）茸破（pò）損了，那我們在（zài）在加（jiā）工之前要（yào）怎樣處理呢？

專家：破損茸在加工之前要進行修複處理，但是要根據破損茸不同的情況分別處理（lǐ）。

10.主持人：那破損茸都有哪幾（jǐ）種情況呢？

專（zhuān）家（jiā）：破損茸（róng）包括（kuò）淤血茸（róng）、存折茸和破皮茸。

11.主持人：李老師，淤血茸是什麽引起的？我們怎麽（me）處理呢？

專家：淤血茸是因為碰撞引起皮下出（chū）血、淤血。到加工室後應立即進行散淤處理。方（fāng）法是（shì）用50℃左右的（de）濕（shī）熱毛巾熱敷傷處，直到淤血散開（kāi）為止。但陳舊淤血不容易散開。

12.主持人：這個存折茸是（shì）什麽（me）意思啊？

專家：存折茸是指在外力作用（yòng）下，鹿茸的髓質部分折斷，而茸皮沒有傷口，分陳舊性和新鮮存折兩種。陳舊性存折沒有好辦法處理，但對新存折可以用1～2根長針斜（xié）向釘入茸的髓質固定，然後入（rù）水煮炸，鹿茸半（bàn）幹（gàn）後將長針拔掉。

13.主持人：李老師，破皮茸指的就是茸皮破了吧，那這個要怎麽處（chù）理呢？

專家：先用清水將創麵（miàn）的血液、汙物洗淨，然後整複茸皮。用大頭針在茸皮裂（liè）口兩側固定，再用線纏繞；也可用線進行縫合。整複後在裂口處均勻撒上0.5厘（lí）米厚的麵粉，水煮（zhǔ）固定後再進行炸茸處（chù）理。所撒麵粉應（yīng）充分固定，以增強破損處的（de）抗熱（rè）能力。

14.主持人：剛剛來自北京農（nóng）業職業學院的李長軍老師，為我們（men）介紹了鹿茸在加工前的處理方法，而（ér）且（qiě）還介紹了在收茸過程中鹿茸破損的（de）不同情況的處理方法，那下（xià）麵我們就來談談鹿茸的初加工（gōng）技術。鹿產品（pǐn）加工是養鹿生產中的主（zhǔ）要生產環節之一，它直（zhí）接影響著鹿茸產品的質量和經濟效益。李老師，那您首先給我（wǒ）們介紹什麽（me）呢？

專家：我先來說說（shuō）排血茸，排血茸是在加（jiā）工過程中排出茸內（nèi）的血液，加工後的成品髓質部呈白色或粉白色。它的工序有排血、煮炸排（pái）血、烘烤、風幹、回水（shuǐ）、煮頭等。

排血是加工排血茸的首要步驟。過去排血主要靠水煮，費時（shí）費力又不安（ān）全。使用（yòng）真空泵排血大大縮短了排血加工時間（jiān），並降低了排淨茸內（nèi）血液的難度。真空泵（bèng）抽出的全是泡沫時說明（míng）排血結束。

上夾固定（dìng）是將鹿茸（róng）固（gù）定（dìng）在（zài）茸夾（jiá）上，以便於加工操作。使用（yòng）鐵板卡茸夾，在（zài）距離鋸口0.7～1.0厘米的茸根（gēn）處套夾在鐵板卡夾齒中間（jiān），擰緊螺旋即可（kě）。

煮炸加（jiā）工的目的是利用熱脹冷縮的原理，排除茸內殘存液體。經（jīng）高溫處理也起到消毒防腐作用。煮炸加工是一（yī）項比較複雜、細致、技術性強的工作，尤其是鹿茸收取後第一次煮炸，關係到最後成（chéng）品（pǐn）的質量，是整個加工過程中最關鍵的工序。

15.主持人：李老師，前（qián）麵您介紹（shào）了煮炸（zhà）加工的目的是利用熱脹冷縮的原理，排除茸內殘存液體。那（nà）這個煮炸加工是一項比較複（fù）雜、細致、技術性強的工（gōng）作，尤其是在鹿茸收取後第一次煮炸，關係到最（zuì）後成品的質量，是整個加工過程中最關鍵的工序。那李老師，請您介紹一下什麽時間我們要進（jìn）行第一次煮炸呢？

專家：經過（guò）加工前處理的鹿茸（róng），如果不存在任何異常，就可以進行第一水煮炸。首先將鹿茸插（chā）入沸水中，隻露出鋸口（kǒu），煮炸5～10秒取出，檢查鹿茸有無（wú）傷痕、封口（kǒu）不嚴等情況，若有傷處，可在傷處塗上蛋清麵糊後開始（shǐ）第一水的第（dì）一排水煮炸。

16.主持人：煮（zhǔ）炸（zhà）過程中我們要怎樣操作呢？

專家：在第一排水煮炸的1～5次入水中，隨入水次數增加而（ér）逐漸延長每次煮炸時間。如果單支入水或一人同（tóng）時煮炸兩支鹿茸，則每支入水時間與間歇時間基（jī）本（běn）一致。第一排水1～5次入水（shuǐ）煮炸時，先以嘴頭及茸幹上半部（bù）在沸水中推拉攪水2～3次，促進皮血排出。然後繼續往下放（fàng）止茸（róng）根，注意不可使鋸口浸入（rù）水中。一般煮（zhǔ）炸至4～5次入水時，由於茸體已煮透（tòu），茸皮（pí）緊縮，開始（shǐ）從鋸口（kǒu）排出血液（yè），此時應用長針挑一（yī）挑鋸口周圍的皮（pí）下血管，撥開血栓，並（bìng）在鋸（jù）口的中心深（shēn）刺幾針，必要時用毛刷刷一下鋸口，以利排血。以後隨著煮炸次數的增加，排血量也逐漸增多，當（dāng）煮炸至大血排完，鋸口流出血沫時，即（jí）可結束（shù）第一排水的煮炸，進行間歇（xiē）冷涼。

17.主（zhǔ）持人：剛才您說了結束了第（dì）一（yī）排水煮炸，要進行間歇冷涼，那麽冷涼之後我們要做些什麽呢？

專家：經過幾十分鍾的冷（lěng）涼後，開始第二排水煮炸。

18.主持人：那第（dì）二排水煮炸要注意什麽呢？

專家：第二排水第一次入水煮炸（zhà）時間（jiān）與第一排水最後一次煮炸的時間一（yī）樣，以後煮炸時間逐漸縮短。對眉枝細老、抗熱力較差的鹿茸，隻在第二排水前幾次入水時煮炸一下眉枝和茸根，後幾次入水重點煮炸茸的上2/3部（bù）分。當煮至鋸口排出的血沫由多變少，顏色由深紅（hóng）變為淺紅、再變為粉（fěn）白色的血沫時，說明茸內血液基本排淨，即可結束第一（yī）水的煮炸。出水後用毛刷刷拭（shì）茸毛（máo）上的汙血等（děng）汙物（wù），盡早剝去蛋清麵糊，然後用柔軟紗布（bù）將茸表擦幹，鋸口朝下放到台案上冷涼後（hòu）送入風幹室風幹。第一水煮炸後無需烘烤，也不要卸夾子。

19.主持人：李老師，剛才您看您說（shuō）了第一排水、第二排水，還有第一次入水和第二次入水，這聽（tīng）起來有點複雜，您能不能再給聽眾朋友們具體解釋（shì）一下呢？

專家：我來解釋（shì）一下。在鹿茸加工過程中，將收茸後第一天煮炸加工稱為第一水，第二天加（jiā）工稱為第二水。或（huò）把同一水裏每次較長時（shí）間冷涼的前後（hòu）入水煮炸稱為第一排水、第二排水，每排水按（àn）入水次數又（yòu）分為若幹次，如第一排（pái）水（shuǐ）的第一次入水、第一排水的第二次入水等。

20.主持人：李老師，那排血茸在加工過（guò）程中，第一次煮炸後進行怎樣的操（cāo）作呢？

專家：加工中，把（bǎ）第一（yī）水加工後第2～4天進（jìn）行的煮炸統稱為（wéi）回水。第1～3水煮炸應連續進行，第四水可隔日或連續（xù）進行，每次回水均需烘烤，以促進鹿茸幹燥。

第二水煮炸與烘烤，操作程序與第一（yī）水基本相同。煮炸結束後，剝去蛋清麵及敷麵，刷洗茸體後，卸掉茸夾，用柔（róu）軟紗布擦幹，鋸口朝下冷涼。涼透後（hòu）入溫箱內烘烤（應鋸口朝下立放或平放）。溫箱溫度68～73℃，烘烤40～60分鍾，見到茸表出現油珠（出汗），說明鹿茸已煮透，可取出鹿（lù）茸，涼透後送（sòng）去風幹。

第三水煮炸不必上茸夾，拿著茸根入（rù）水煮炸即可。第三水煮炸隻煮（zhǔ）一排水，入水次數（shù）和時間可根據煮炸時茸（róng）頭的變（biàn）化而定，要求茸頭由硬變軟，再由軟變硬且有彈性，即可結束煮炸。一般每次入水時間20～40秒，入水深度重點是茸的上2/3。第三水的烘烤溫度和（hé）時間與第二水相同。烘烤後風（fēng）幹。

經過前三水（shuǐ）的煮炸與烘烤，鹿茸（róng）的根部和眉枝已接近半幹（gàn），所以，第四水煮炸的（de）重點（diǎn）是鹿茸的上（shàng）1/3～2/3部（bù）位。此次回水很少發生鼓皮現象，所以，每次入水時間可適當（dāng）延長，煮至茸頭富有彈性時結束，隨後在68～73℃的烤箱（xiāng）中烘烤60分鍾，送去風幹（gàn）室風幹。

經過前四水的加工，鹿茸的（de）含水量比鮮茸減少了50％以上，以後主要靠（kào）風幹和煮頭，並適當（dāng）地進行烘烤。四水後的（de）最初5～6天，每隔（gé）一天煮頭一次（cì），烘烤30分鍾左右，以（yǐ）後可根據鹿茸的情況和幹燥程度，不定期地進行煮頭和烘烤。

21.主持人：李（lǐ）老師我還想問您一下，什麽是帶血茸呢？

專家（jiā）：帶血茸是將茸內血液的幹物質完（wán）全保（bǎo）留在鹿茸內的成（chéng）品茸，要求帶血充分、均勻、血（xuè）樣鮮。

22.主持（chí）人（rén）：那（nà）李老師，帶血（xuè）茸（róng）在煮炸前我們要（yào）怎樣處理（lǐ）呢？

專家：煮炸前的處理（lǐ），首先封鋸口，收（shōu）茸後鋸（jù）口（kǒu）朝上立放，不使茸血流失，抓緊時間在鋸口上撒一層麵粉，麵粉血浸濕後，用燒熱的烙鐵烙鋸口，堵住（zhù）“血眼”，然後即可進（jìn）行洗刷（shuā）茸皮。方法是鋸口朝上，用（yòng）柔軟的（de）毛刷蘸（zhàn）40℃溫堿水（shuǐ）反複洗刷，最後用溫水衝淨。

23.主持人：帶（dài）血茸在（zài）加工過程中我們要注意哪些問（wèn）題呢？李（lǐ）老（lǎo）師

專家：應該注意：

第一（yī），防止鼓皮。在（zài）加工過程中應仔細檢查，出現（xiàn）鼓皮後的處理方法與排血茸相同。

第二，放止（zhǐ）破（pò）裂。烤箱溫度（dù）過高、烘烤時間過長或鼓（gǔ）皮發現不及時，均能導致茸皮破裂。應切實把握好烘烤溫度（dù）和時間。

第三，放止糟皮（pí）。煮炸及烘（hōng）烤不（bú）透或烘（hōng）烤溫度過低、時間短或通風不暢，以及加工初期烘烤不及時等，都能引起鹿茸糟皮。糟皮茸不能再進（jìn）行煮炸，隻能適（shì）當增加烘烤次數和時間（jiān），直到烤幹為止。

第四，放止茸內血（xuè）液（yè）分（fèn）布不均。第一水水煮後（hòu），冷水（shuǐ）浸泡、倒立（lì）烘烤或第1～4水（shuǐ）烘（hōng）烤時平（píng）放（fàng），中（zhōng）間進行翻轉鹿茸等方法。

第五，放止空頭和癟頭。空頭與癟頭多因煮頭不及時，使茸頭風幹萎縮或烘烤（kǎo）過度，茸尖部膠質（zhì）溶化滲（shèn）入髓質所致。加工中必須注意檢查，按要求及時煮（zhǔ）頭和適當（dāng）烘烤。