竹筍膳食纖維餅幹加工技術

竹筍作為竹的幼芽（yá）,其味道鮮美,營養豐富,在竹子產區有著悠久的（de）食用曆史。雖然市場上各種（zhǒng）風味的筍製品不少,但是由於竹筍加工創新技術發展緩慢,使得市場上竹筍產品種類單一。竹筍膳食纖維餅幹加工技術（shù）是針對竹筍中膳食纖維含量高的特點,運用發酵、低溫幹燥、超微粉碎以及（jí）烘焙等工藝研製（zhì）出來的加工技術。下麵我們（men）就具體來了解一下這項技術！

一、材料與設備

1.原料

要求選取無病蟲害、無黴變、無腐爛變質、無雜質的新鮮竹筍。

2..輔料

低筋麵粉、澱粉（fěn）、食用植物油、黃油、白砂糖、食鹽、乳酸菌、雞蛋等。

3.設備

切片機、打漿機、發酵（jiào）設備、熱風幹燥機、普通粉碎機、超微粉碎機、混料機、和麵機、食（shí）品輥壓成型機、烤箱、包裝機。

二、工藝流程

竹筍（sǔn）的選擇→預處理→發（fā）酵（jiào）→壓榨過濾→幹燥→粉碎→麵（miàn）團調製→輥壓成型（xíng）→烘焙→冷（lěng）卻（què）→包裝。

三、操作要點

1.原料要求

按照《綠色食品　筍及筍製品》（NY/T　1048-2012）的原料（liào）要求對新鮮竹筍進行驗收，即選擇筍形完整、大（dà）小基本一致、外殼整潔、無機械損傷、無病蟲害、無腐爛畸形，具有毛竹筍固有的色澤和氣味的竹筍。

2..預（yù）處理

預處理主要包括鮮竹筍的去殼、清洗、切片、打（dǎ）漿等過程。將符合要求（qiú）的竹筍先用清（qīng）水衝洗表（biǎo）麵的泥土等雜（zá）質，瀝幹水分後（hòu）用切片（piàn）機將竹筍（sǔn）切成厚約0.5厘米的薄（báo）片，然後加水進行打漿處理。為（wéi）了（le）防止新鮮竹筍老化變質，需要在24小（xiǎo）時內完成預處理。

3.發（fā）酵

將上述竹（zhú）筍漿體（tǐ）在90℃條件（jiàn）下殺菌20分鍾，之後將其置於發酵罐中冷卻至室（shì）溫後加入乳酸菌，混合（hé）均勻後在無氧條（tiáo）件下發酵24小時（shí）。

4.壓榨過濾

將（jiāng）發酵後的竹筍漿體粗過濾後，水洗3次，後置於壓（yā）濾器中將水（shuǐ）分榨幹，收集筍渣，即為竹筍膳食纖維。

5.幹燥

將壓濾後的竹筍膳（shàn）食纖維均勻鋪於烘盤中（zhōng），使其厚3厘米左右，烘幹溫度50℃，直到水分含量5％以下，冷卻後密封包裝並將其置（zhì）於（yú）幹燥地方或者進入下一步（bù）工序。

6.粉碎

粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎兩個過程。首先將幹燥後的竹筍膳食纖（xiān）維用（yòng）普通粉碎機進行粉碎，使顆（kē）粒直徑在0.3厘米左右（yòu）；然後用超微粉碎機進行超微粉碎，過（guò）400目篩，密封後將（jiāng）其置（zhì）於幹燥（zào）環境中保存。

7.麵團調製

先將糖（táng）、油脂、乳品、蛋品、疏（shū）鬆劑等輔料與適量的水一起置於混料機內攪拌均勻形成混懸液，然後將過篩後的小麥粉、竹筍膳食纖維超微粉（fěn）、澱（diàn）粉加入混料機（jī）內，調製5～10分鍾。

8.輥壓成型

麵團（tuán）調製後即可軋片，采（cǎi）用單向一次輥軋（zhá），軋好的麵片（piàn）厚度為2～4　毫米，然後用模具或輥（gǔn）切（qiē）設備確定餅幹形狀。

9.烘焙（bèi）

將上述成型餅坯置於烤爐中，溫度控製在210～250℃，烘烤（kǎo）4～10分鍾，使最（zuì）終成品含水率在5％以下，然後冷（lěng）卻（què）至室溫即可。

10.包（bāo）裝

冷卻後的餅幹即可進入包裝環節，用包裝（zhuāng）機按（àn）照規格對（duì）其進行包裝。先將餅（bǐng）幹裝（zhuāng）入塑料內（nèi）襯中，後用複合鋁箔包裝，再按不同要求分裝於盒和箱中，放入裝箱單、合格證。包裝材料應符合《食品包裝容器及材料分類》（GB/T　23509-2009）的要求。包裝時注意保持包裝環境的幹燥衛生，包裝內應該保持一定的氣（qì）體，以減少在裝箱及儲藏過程中對餅幹產生擠壓。

11.檢驗（yàn）

對包裝後的（de）成（chéng）品進行檢（jiǎn）查，查看包裝袋是否（fǒu）完整美觀，同時對每一（yī）批次產（chǎn）品（pǐn）按照《食品安全國家標準　餅幹》（GB　7100-2015）的要求進行感官與理化（huà）性質檢驗，檢驗合格的產品即可入（rù）庫。

12.儲（chǔ）藏運輸

裝箱完畢的（de）產品，應該儲存在幹燥、通風良好的（de）場所，不得將（jiāng）其與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的（de）物料置於（yú）同一地方存放。在運輸（shū）過程中，應該避免日曬、雨淋，不與其他有毒害、有異味的物料混（hún）運。

竹筍膳食纖維餅幹加（jiā）工技術（shù）是針對竹（zhú）筍中膳食纖維含量高的特點，運用發酵、低溫幹燥（zào）、超微粉碎（suì）以及（jí）烘焙等工藝研（yán）製出來的加工技術。這種餅幹膳食纖維含（hán）量高、味美（měi）可口、方便攜帶，在（zài）突出竹筍產品功能特性的同時，可有效拓展竹筍產品種（zhǒng）類，且該技術成本（běn）低，工藝簡單。此外，餅幹作為方便休閑的快消食品，市場容量大，消費群（qún）體廣泛。因此，利用竹筍開展（zhǎn）膳食纖維餅幹加工，具有廣闊的（de）應用前（qián）景。