普洱（ěr）茶（chá）製作技藝[農廣（guǎng）天地]

普洱茶製作技藝[農（nóng）廣（guǎng）天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]普（pǔ）洱茶製作技藝：

千百年來，布朗族一直保留著自己種茶（chá）、做茶的（de）習（xí）慣，他們每到（dào）一個地方，都會種下茶樹，開始新的生活，也正是因為布朗族（zú）如（rú）此的愛茶、敬（jìng）茶，才使得這些茶（chá）樹的（de）種子在雲南的很多地方生根發芽。在本期（qī）的節目當（dāng）中，編導就將帶領觀眾朋友們一起走進（jìn）布朗族，去尋找布（bù）朗族製作普洱茶的秘密。本片詳細的講述了普洱茶的製作過程，在這個（gè）過程裏，也闡（chǎn）釋了普洱茶對於布朗族，對於愛茶人的真正意義。

相（xiàng）關知識：

 普洱茶是雲南省傳統的曆史名茶，生產工藝及產（chǎn）品特征（zhēng）具有特殊性。按曆史沿革來看，可分為傳（chuán）統普洱（ěr）茶和現代普洱茶：傳統普洱茶是指雲南大葉種曬青，經蒸壓自然幹（gàn）燥一定時間（jiān）貯放（fàng）形成（chéng）的（de）特色（sè）茶，品質形成的主要成因是自然氧（yǎng）化，特點是湯色黃（huáng）褐或琥珀色，滋味甘醇滑（huá）爽，香氣陳（chén）香；現代普洱茶是雲南大葉種曬青作為原料（liào），經適度潮水微生物固態發（fā）酵形成半（bàn）成品後篩分形成級號散茶，蒸壓形成磚、餅、沱、柱（zhù）整形茶。品質形成的主要成因是微生物，其（qí）特征是湯色紅濃明亮、滋味甘滑醇厚（hòu）、香氣獨（dú）特陳香。　

剛做好的（de）生普洱茶，很難下咽的，非常的苦澀。非得經過（guò）三至五年後，才會滑順。而普洱茶陳放的（de）地方及（jí）方法就特別重要了。依照本人的經驗，新買的普洱茶，最好將外包裝紙拆下，並撥開一、二個，自己平常（cháng）泡（pào）茶一個月（yuè）的量。然後找個淺平的盤子，平均（jun1）攤開（kāi），放在自然通風之處（切（qiē）記不可放在廚房有異味之處，或雨水滴得到，或冷（lěng）氣口及窗戶邊）.約莫一周至一個月後，再放入陶（táo）罐內。此（cǐ）時記得不要將蓋子（zǐ）蓋上，讓其（qí）慢慢的後發酵，等到茶葉由綠（lǜ）轉黑再轉紅色時（shí），就會變得很順口（kǒu）。而時（shí）間，少則三年，多則十年以上，這也是生普洱茶的缺點，要花一段長時（shí）間陳（chén）放 [來源:www.znjjhypt.com/]。但這並不代表陳放的期間內，茶葉（yè）不（bú）能喝。實際上可（kě）以利用水溫（wēn）來調整口感，茶葉顏色愈綠，水溫愈低（唯最（zuì）低不要低於85℃）。依其後發酵的程度再慢（màn）慢（màn）增加溫度，當然還要由自己的感覺來決（jué）定。基本上，好的生普洱（ěr）茶，就好象高（gāo）級綠茶一般，中低溫衝泡時（shí），還（hái）是很清甜的。而等到茶葉表麵變紅色，芽葉由白色轉（zhuǎn）成淺褐色（sè），表麵有油光時，此時茶應（yīng）該是最（zuì）好喝的時候，就可將蓋子蓋上，降（jiàng）低後發酵的的速度。如果購買的數量多一點，其餘的不要撥（bō）碎，一整批放在一起，效果更好。當然儲存的罐子也要大一點。

隨著近年來普洱茶的盛（shèng）行，一些茶友會習慣（guàn）性的將其它茶類的概念，如“春茶”、“秋茶”、“雨前（qián）茶”等，生硬的套用於（yú）普洱茶。這些（xiē）依據時令季（jì）節（jiē）區分茶葉（yè）的定義，在普洱茶（chá）領域之中（zhōng）應如何解析（xī）呢？　　

　　春茶  江南茶區陽曆2～4月（yuè）份采收春茶，清明節後15天內采收的春茶為上品。雲南（nán）本（běn）應無春、夏（xià）、秋、冬四（sì）季之分，隻區分幹雨季。因受中原文（wén）化影響，而（ér）有四季茶品之分。因（yīn）雲南（nán）氣候的特殊性，以致所謂春茶與一般江南（nán）茶區（qū）之季節稍（shāo）有差異。雲南所謂春茶，泛指農（nóng）曆春節後，至雨季來臨前，也就是2～5月中旬所采摘鮮葉都屬於春茶。　　

　　穀花茶  江南茶區於農曆七月三日“立秋”到了穀子開花，稻（dào）田（tián）一片金黃季節，繼春茶（chá）、二（èr）水（夏（xià）茶）之後，第三次采摘（zhāi）的茶稱為（wéi）“穀花茶”。雲南則稱秋茶為“穀（gǔ）花茶”，與春茶相同（tóng）理由（yóu），雲南也應該沒有所謂“穀花（huā）茶”。因為雲南所稱秋茶，應為雨（yǔ）季停止之後所采（cǎi）收，也就是應該在9月下旬至11月（yuè）底之前，與江南地區“穀花（huā）”時節，差異甚大。以個人觀點（diǎn），以雲南氣候（hòu）特征，普洱茶第三季（jì）茶應（yīng）還是雨季茶，第四季最後一采，即稱（chēng）“秋茶”較為恰當。　　

　　雨前茶　雲南沒（méi）有四季之分（fèn），隻有幹季和雨季。在10月到（dào）來年5月底幹季期間，4月（yuè）上旬左右會下春（chūn）雨，在此之前所采摘的茶菁，稱之為“雨前茶”。因氣候因素，低溫、雨量少，“雨前茶”的特色為葉身薄而短、香氣揚、味（wèi）微苦，性強質重。有部分人認為雨前質量較好，此觀念源自於江南茶區的概（gài）念。在（zài）雲南，因（yīn）為二、三月份較為低溫幹燥，對於茶樹生長與茶菁質量有負麵影響。雲南普洱茶區在2～5月（yuè）底，預（yù）計來臨前，共有3～4次采摘，茶菁質量最佳（jiā）的時（shí）節，反而是4月初春雨（yǔ）過後第二次所采摘（zhāi），也就是開春後第三次采摘。因雨後又助（zhù）於土（tǔ）內養分的（de）輸送（sòng），氣溫提升、陽光（guāng）普照有利於茶樹生長，葉質也較為肥厚柔韌。　　

　　雨水茶（chá）　嚴格來說，隻能稱“雨水茶”，不能稱（chēng）“雨季（jì）茶”。雲南氣候隻分幹季、雨季，但在雨季時節並不是每天下雨（yǔ），而幹季時節也不（bú）是天天大太陽，四月份春雨其間所采摘（zhāi）亦稱雨水茶。所謂“雨水茶”是指在下雨的（de）時間采茶、製茶。通常雨水（shuǐ）茶的特色，湯色較為昏暗不清亮，茶湯偏綠，口感較苦、淡薄不厚重、香（xiāng）氣不（bú）揚，葉（yè）梗較容易糜爛不柔韌。　　

　　因普洱茶製程分兩個階段，從采摘到完成曬青毛（máo）茶是第一階段（duàn），從曬青毛茶到緊壓成品包裝屬於第二階段。第一階段如果遇到下雨，麵臨的是茶菁原料、殺青溫度，以及毛（máo）茶（chá）幹燥所（suǒ）麵臨的（de）問（wèn）題（tí）；第二階段，則麵臨緊壓成品如何幹燥的問題。以現代觀念與科技，都能（néng）克服多數難題，維持茶質一定的水平。