鯖魚罐頭的加工技術[農廣（guǎng）天地]

鯖魚罐頭的加（jiā）工技術[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]鯖魚罐（guàn）頭的加工技術(20131219)：

鯖（qīng）魚，又叫（jiào）青花魚，花池魚、花巴、鮐鮁魚、鮐魚等，屬於鱸形目（mù）、鯖科、鮐屬，是（shì）一種常見的可食用的中（zhōng）上層魚類，在我國沿海和日（rì）本海都有分布。鯖魚是一種高蛋白（bái）、易被人體吸（xī）收的食物（wù）。鯖魚肉中含的脂肪及組（zǔ）氨酸含量比較高，容易腐化，因而不易保鮮，難以儲藏，而且具有特殊的（de）腥味，所以很少生食，大多數情況下都是以香料或者醬料醃漬鯖魚（yú），達到（dào）保（bǎo）存去腥的效果。和沙丁魚、金槍魚一樣，鯖魚（yú）主要被製（zhì）成魚罐頭食用（yòng）。茄汁和鹽水鯖魚罐頭是風味獨特的調味罐頭。茄（qié）汁有調節和部分掩蓋原料異味的（de）作用，所以對原料的要求比（bǐ）清蒸類、油浸類要低。茄汁鯖魚罐頭在（zài）國內外市場上（shàng）有著很悠久的曆（lì）史，由於（yú）它（tā）具（jù）有高蛋白質，味道鮮美，口感性好，食（shí）用方便等特點，深受廣大消費者朋（péng）友的歡迎。在本期的節目當中，就將向廣大（dà）的觀眾朋友們（men）介紹一下這鯖魚罐頭的加工技術。

相（xiàng）關知（zhī）識（shí）：

鯖魚罐頭的加工流程：

原料驗（yàn）收（shōu）→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加（jiā）茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝

工藝要點

①原料的驗收和挑選處（chù）理：對進廠的鮮（xiān）鯖魚（鮐魚）在大小規（guī）格、數量、鮮度進行驗收和檢查（chá）。對（duì）凍鯖魚應逐盤檢查後在清水池內噴淋（lín）解凍。新鮮的鯖魚表皮有光澤，眼球突出，鰓（sāi）鮮紅，肌肉（ròu）有彈性，骨肉不（bú）分離，不破肚，無異味。將合格的鯖魚去頭，切（qiē）開魚（yú）肚，除去內髒（注意不要（yào）弄破魚膽），在流水中清（qīng）洗，並刮去貼骨血（xuè），剪去魚鰭，切成（chéng）4～5厘米長的魚塊（kuài）、洗淨控水待用。

②鹽漬和裝（zhuāng）罐：將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分（fèn）鍾，期間（jiān）攪拌（bàn）2次，鹽水與魚（yú）的比例（lì）為（wéi）1:1，鹽漬結束後撈出（chū）魚塊（kuài）用清水衝洗幹淨，瀝幹水分（fèn）後（hòu）即可裝罐。可采用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊，大小部位均勻搭配（pèi），重疊裝兩層，要求裝罐整齊，上層要留（liú）有間隔，再加滿1波美度清潔（jié）鹽水。

③排氣和加汁：將罐頭（tóu）送入排氣箱中，溫度98℃以上，時間可根據季節（jiē）控製在（zài）35～40分鍾，中心溫度要達到95℃以上。出排氣（qì）箱的罐頭即控（kòng）去鹽水，加入配製好的茄汁，7114型（xíng）加入110～120克，實際加入量要根據（jù）排氣脫水情況（kuàng）作適當調（diào）整，每罐複磅，保證7114罐頭淨重為425±13克。

④茄（qié）汁的配方：（單位：公斤）。

28%番（fān）茄醬 35 花生油（yóu） 5

砂 糖 7 圓 蔥 5

精製鹽 4 清 水 74

合 計 130

配製方法：將圓蔥去皮洗淨切成蔥末[/]，加入少量水煮沸，加入清水，邊攪拌（bàn），邊加入白糖和（hé）精鹽（yán），使其溶化（huà），按配方要求加足水，再（zài）加入（rù）28%的番茄醬並不停攪拌，把已烤熟的花生油（yóu）（如是加茄汁，鯖魚罐（guàn）頭則用精煉花生油）慢慢倒入，攪拌半小時，茄汁要（yào）隨（suí）配隨用，多次攪拌（bàn）。

⑤加入茄汁之後的罐頭應立即送入真空封口（kǒu）機中封口，真空泵指示應在360毫米汞柱左右，及時檢查和調整封口機的抽真空性能，以達（dá）到罐（guàn）內（nèi）的真空度，避免太高的真空（kōng）度（dù）可能將茄汁抽出（chū）。封口過程中應經常檢查雙（shuāng）層卷邊的（de）實際情況，除外觀檢查用專用罐頭卡尺外（wài），有條件（jiàn）的企業應用專用投影儀檢查。封口後應逐罐清洗，洗淨罐（guàn）身的油汙和茄汁再（zài）裝入籠中殺菌。

⑥殺菌：7114罐425克茄汁鯖魚罐（guàn）頭的殺菌公式（參考用）為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃

2相關標準

國標-魚罐頭衛生標準中（zhōng）規定了魚類罐頭的衛生指標（biāo）和檢驗方法以及食品添加劑、生（shēng）產加工過程、標識、包裝（zhuāng）、貯存與運輸的衛（wèi）生要求。該標準適用於（yú）鮮（凍）魚經處理、分癬修整、加工、裝罐、密（mì）封、殺菌（jun1）、冷卻而製成的具有一定真空度的（de）罐頭食品。[2]

3營養分析

鯖魚營養

鯖魚100克可食部食品中的含量：

熱（rè）量（千卡）

217

硫胺素（毫克）

0.03

鈣（毫克）

7

蛋白質（克）

14.4

核黃素（毫克）

0.47

鎂（毫克）

24

脂肪（克）

39.4

煙酸（毫克）

6.05

鐵（毫克）

1.4

錳（毫克）

0

膳食纖維（克）

0

鋅（毫克）

1

膽固醇（毫克）

60

銅（毫克（kè））

0

胡羅卜素（微克）

0

鉀（毫克）

308

磷（毫克（kè））

160

鈉（毫（háo）克）

56

硒（微克）

0

備注：可食部為每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；

含量為100克食部（即可食用部（bù）分）的營養素含量。

1. 鯖魚是一種高蛋白、低脂肪、易被人體吸收的食物；

2. 鯖魚體內還含有二十碳五烯酸（suān）（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）。