美味甜麵醬加（jiā）工工藝（yì）[農廣天地]

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[農廣天地]甜（tián）麵醬加（jiā）工工藝（yì）(20131219)：

甜麵醬，又稱甜（tián）醬，它（tā）是以麵粉為主要原料，經製曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味（wèi）品。它的特點是：甜味濃厚（hòu），甜中帶（dài）鹹、鹹味其次，同時有醬香和醇香的味道。甜麵醬的生產要經過選料、蒸料、接種、製曲、發酵、化（huà）驗、滅菌（jun1）、灌裝這八個步驟（zhòu），最終產品（pǐn）要符合國家食品行業對於含糖量、有害菌群等指標的規定。

相關知識：

甜麵醬，又稱（chēng）甜醬，是以（yǐ）麵粉為主要原料，經製曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味（wèi）品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和（hé）醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃（huáng）瓜、烤鴨等菜品。

甜麵醬經曆了特殊的發酵加工過程，它（tā）的甜味來自發酵過程（chéng）中（zhōng）產生（shēng）的麥芽糖、葡萄（táo）糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。甜麵醬（jiàng）含有多種風味物質和營養物，不僅滋（zī）味鮮美（měi），而（ér）且（qiě）可以豐富菜肴（yáo）營養（yǎng），增加菜肴可（kě）食性，具有開胃助食的功（gōng）效。老少皆宜，每次30克左右、由於甜麵醬含有一定量的糖和鹽，因此（cǐ）糖尿病、高血壓患者慎食。甜麵醬是（shì）吃北京烤（kǎo）鴨時（shí）不可缺少的角色，用（yòng）筷子（zǐ）挑一點甜麵醬（jiàng），抹在（zài）荷葉餅（bǐng）上（shàng），放幾片烤鴨蓋在上麵（miàn），再放上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿卜（bo）條，將荷葉餅卷（juàn）起入口，真是美味（wèi）無比。山（shān）東民間（jiān）素有”大蔥（cōng）抿（蘸）甜醬，不（bú）爾（ěr）（理）爛鹹菜（cài）。“之說。

甜麵醬老少皆宜。每餐50克左右。甜麵醬適用於（yú）烹飪（rèn）醬爆和醬（jiàng）燒（shāo）菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜麵醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患（huàn）者要（yào）慎食。而（ér）且甜麵醬保存時應防止高溫，忌沾（zhān）生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般為3個月。

優質甜麵醬應（yīng）呈（chéng）黃褐色（sè）或紅褐色，有光澤，散發醬（jiàng）香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應（yīng）注意清潔，防止高溫，忌沾（zhān）生水，可用熟菜（cài）油攪勻，以防止（zhǐ）生黴。保質期一般為3個（gè）月。

甜麵醬是一種別具風（fēng）味調（diào）味料，尤其在北方極為普遍（biàn）。其實，在甜麵醬的製作（zuò）中，饅頭的製作是最初（chū）的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭[/]，可以（yǐ）用於製作甜麵醬。甜（tián）麵醬的主要原（yuán）料為澱粉質原料，一般是麵粉，製作工藝和一般的醬品沒（méi）有（yǒu）太大區別，可概括（kuò）如下：

原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種（zhǒng）曲—製曲—加鹽（yán）水—發酵—後熟—成品

製曲：甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的（de）區別就是製曲有很（hěn）大區別。甜麵醬的製曲原料（liào）主（zhǔ）要采用麵粉，其具體過程是：原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母（mǔ）和成麵團，在28℃~30℃時進行發酵（jiào），待麵團發酵（jiào）後添（tiān）加其餘1/3量（liàng）的麵（miàn）粉，進行第二次和麵，過3-4小時後，將麵團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取（qǔ）出放涼，並撕成碎塊，放入曲床；並均勻播種米曲（qǔ）黴，這樣就可以製得麵（miàn）曲，也（yě）可以叫饅頭曲。實際上，上述（shù）的主要工序就（jiù）是用二次發酵法製（zhì）作饅頭，所以銷售不完的饅頭完（wán）全可以用來製作饅頭曲（qǔ）。

甜麵（miàn）醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，鏟平壓實；然後使其自然（rán）升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量（liàng）為麵粉的50%左右，並（bìng）混合均勻。麵層加再製（zhì）鹽鋪滿，進（jìn）行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進（jìn）行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽（yán）水（shuǐ）加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成（chéng）品。

製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需（xū）要對（duì）米曲黴的生長特（tè）性有深入的了解，尤其是製（zhì）曲過程中的通風量和曲層溫度的控製最為重（chóng）要。

舊（jiù）法生產

(1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份（fèn），充（chōng）分揉勻，再在杠杆下（xià）壓揉至取樣檢查（chá）無生粉夾心為（wéi）度；切成長約30厘米，寬（kuān）10～15厘米的塊（kuài）狀，分層上甑蒸熟。

(2)製曲：機糕蒸熟後（hòu），立即攤開排降（jiàng）表麵水（shuǐ）分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米曲黴種曲，將麵糕就地立堆於草席上，與地麵約成10～15°角，表麵加覆草（cǎo）墊保溫（wēn）。48小（xiǎo）時（shí）後，品溫升至40℃上下，即應進行翻（fān）堆（duī），翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆（duī）次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原（yuán）米（mǐ）直立的麵（miàn）糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天後改大（dà）堆垛，垛頂留30厘米（mǐ）直徑的孔，以排除水分。再堆置（zhì）5～6天，至（zhì）垛頂不再有水霧冒出，即將麵糕移至烈日（rì）下（xià）曬幹（gàn）。正常的麵糕曲斷麵（miàn）應呈白色鬆散的（de）粉（fěn）狀（zhuàng），質地輕而鬆脆，清香，口嚐有（yǒu）甜味（wèi）。曬幹（gàn）後（hòu），打碎成直徑2～3厘米的小塊。

(3)發酵：麵糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽（yán）水(鹽水調製時（shí）可（kě）添加部分米酒，但最終鹽（yán）水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸，置日光（guāng）下曝曬。次日翻一次（cì），3天後再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出（chū）售。

產品色澤金黃（huáng），口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。

原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。

普通（tōng）生產

(1)酵母麵團準備：將原料麵（miàn）粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵（jiào）母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。

(2)蒸料（liào）：麵粉加（jiā）水(冬用溫水)，同時加入酵母麵團，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸（zhēng）熟。

(3)製曲：麵糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接（jiē）種（zhǒng）米曲黴種曲，入曲室如常（cháng）法製曲，約96小（xiǎo）時（shí），出老（lǎo）曲。

(4)製醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控製（zhì）50～55℃。管理與醬油生產相似。

(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨（mó）細(或再過篩（shāi）)，並以（yǐ）蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對幹稀進（jìn）行調節。

加酶發酵製麵醬

酶法生產甜麵醬，改變了製醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。

製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量（liàng）的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲（qǔ）3%)，放（fàng）入（rù）有假底（dǐ）的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如（rú）此（cǐ）套淋2～3次，測定酶活力，一般（bān）每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可（kě）應用。

(2)蒸麵糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水（shuǐ），充分拌勻，不使成團（tuán），和勻後常壓分層蒸（zhēng）料；加料完畢後，待（dài）穿氣時開（kāi）始計時，數分鍾即可蒸熟；稍（shāo）冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下（xià）。

(3)保（bǎo）溫發（fā）酵：麵糕蒸（zhēng）熟後（hòu），冷卻至（zhì）60℃左右，下缸，按（àn）原料配比(麵粉100公斤加酶（méi）液-13公斤（jīn）麩曲浸出液，食鹽16～17公（gōng）斤，水（shuǐ）66～67公斤)拌勻（yún）後壓實（shí）。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲（shèn）出。麵糕開始軟化即可進行翻醬（jiàng），以後每天翻（fān）二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第（dì）八天根據色澤深淺（qiǎn）可調高至60～65℃，出醬（jiàng）前可升至（zhì）70℃，立（lì）即出（chū）醬。在（zài）下缸第四天，可磨醬一次，使小（xiǎo）塊麵糕磨細後，更有（yǒu）利於酶解。

酶法甜麵醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤（jīn）麵粉約可生產麵（miàn）醬210公斤，比普（pǔ）通甜麵醬約增產30%以上，但風味（wèi）稍差。