麗（lì）江三川火腿製作（zuò）技藝[農廣天地]

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[農廣天地]三川火腿製作技藝(20131226)：

三川火腿，產於雲南省麗江市永勝縣（xiàn）三川鎮，它汲取了麗江兩千多年農耕文明和飲食文化的精華，憑藉三川壩子獨有的水土、氣（qì）候條件，應用民間流傳了近四百年（nián）的獨特工藝精心醃製而成。這種（zhǒng）口感的形成與（yǔ）三（sān）川的氣候有關，而三川獨有氣候的形成（chéng）則（zé）離不開大（dà）自然（rán）賦予的特殊地理環境，可以說也隻有在三川鎮這個（gè）美麗的地方，才能做出正宗的（de）三川火腿。在本期節目當中，就將向廣大的觀眾朋（péng）友們介紹一下這三川火腿的製作全過（guò）程，並在製作（zuò）的過程當中，呈現出景美人美食物美的內容（róng）。

相關知識：

三川火腿（tuǐ），產於雲南省麗江市永勝縣三川壩，生（shēng）於“山川”之間，它汲取麗江兩千多年農耕文明和飲食文（wén）化的精華，憑藉（jiè）三川壩子獨有的水土、氣（qì）候條件，應用民間流傳近四百年的獨特工藝，經六十六道工序（xù）精心醃製而成。

三川火腿，產於雲南省麗江市永勝縣三川壩，生於（yú）“山川”之間，它（tā）汲取麗江兩（liǎng）千多年農耕文明和（hé）飲食文化的精華，憑（píng）藉三川壩子獨（dú）有的水土、氣候條件，應用民間（jiān）流傳近四百年的獨特工藝，經六（liù）十六道工序（xù）精心醃製（zhì）而成。醃製過程不用硝鹽及火硝，品質上乘,享譽省內外（wài），曆來是民間待客（kè）、饋贈親友（yǒu）之佳品。

三川火腿係列產品，選用上等三川火腿為原料，結合現代科技加工，顏色鮮（xiān）豔，鹽份適中，香氣醇厚，風味獨特，富（fù）含人體必需的19種氨基酸、9種微（wēi）量元素、5種維（wéi）生素。亞硝酸（suān）鹽含量<1mg/kg，遠遠（yuǎn）低於≤20mg/kg的國家一級火腿控製標準，是集營（yíng）養、美味、安全、方便為（wéi）一體的理想健康食品。被麗江市質量技術監督局授予“產品質量計量信（xìn）得（dé）過”稱號，連獲第八（bā）屆中國專利新技術新產品博覽會“金獎”、第九屆中國（guó）專利（lì）新技術新產品博覽會“特別（bié）金獎（jiǎng）”、“中國名牌產品”、第六屆中國國際食品博覽（lǎn）會金獎、中國（guó）首屆民營企業交易會“指定產品”、雲南省“消費者喜愛商（shāng）品（pǐn）”中國中輕質量保證中心質量保證產品等多項殊榮。被國家有關食品專家稱（chēng）為中國唯一的“軟性火腿（tuǐ）”，譽為（wéi）“國粹”。

火腿的品（pǐn）種按生產季節有“春腿（tuǐ）”和“冬腿（tuǐ）”之分。冬腿是在冬季醃（yān）製的，這時天氣寒冷，產品不易變質故加工中用鹽較少，胯出的火腿味淡而鮮美，春腿是在（zài）春暖時醃製的，這（zhè）時天氣逐漸轉熱，為防（fáng）火腿變質，製時用鹽較多，鹽中還拌入（rù）硝石，因煤春味鹹而不夠鮮美，從每年“霜降（jiàng）”到“清明”之間是製作火腿的黃金時期。

1、選料：選用毛重為120—140斤的豬，取其皮薄骨（gǔ）細（xì）瘦肉多肥肉少的新鮮後腿投料重為9.5—11斤，皮厚2毫米左右（yòu）的為宜（每個（gè）腿重量以5公斤左右，大小適中）。

2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及汙物後，用（yòng）刮骨刀削平恥骨，修整坐（zuò）骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過多的油脂，擠（jǐ）掉在磕頭脈的淤（yū）血，使豬腿成（chéng）為整齊的柳（竹）葉（yè）形。

3、醃製：用（yòng）鹽和（hé）硝石進（jìn）行醃製。以10斤鮮腿為準。

（1）第一次上鹽（yán）（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉麵上薄薄地（dì）撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分（fèn）和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層（céng）用麻袋遮（zhē）蓋後壓上重（chóng）物。

（2）第二鎰上鹽（yán）（鹽中可摻（chān）入的硝石增（zēng）至20%），第一次上鹽的兩、三天後，進行翻腿並同時進（jìn）行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右（yòu）。上鹽前再次擠除淤血，氣溫高（gāo）時還可在三箋頭（tóu）上撒些硝酸鉀，上（shàng）完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表麵肌（jī）肉最厚的三個部分，因（yīn）此應注意（yì）加重（chóng）這些部位的敷鹽量，最後，每隔（gé）三天翻一次腿。

（3）複三（sān）鹽：在第二次上鹽的1—2周內進行[/]，用鹽量每腿2—3兩，複鹽時要注意檢查三箋頭的多餘鹽多少（shǎo）和（hé）腿質軟硬程度。

（4）複四（sì）鹽：複三鹽後第7天進行，在三箋頭鹽已大部分（fèn）溶化時，可再撒鹽1.5丙左右，並抹去腿皮上的（de）粘鹽。複五、複（fù）六鹽中間也是隔7天，檢查敷鹽溶化程度（dù）和上下倒堆調節溫度。一般地說（shuō），製春腿複鹽的間隔天數要少一些，製冬腿複（fù）鹽的間隔時間可稍長些（xiē）。

4、洗曬及整形：最後（hòu）通牒（dié）一次複鹽醃製半個月後，根據加工豬（zhū）腿的大小和鹹淡確定洗泡（pào）的時（shí）間，一般是用冷水（shuǐ）將肉麵朝下全腿浸泡2至6個小（xiǎo）時（shí），浸（jìn）泡過的腿用清水洗刷幹淨後，晾（liàng）曬風幹約8個小時即可整形。整形的（de）方法，一是兩手（shǒu）從腿的（de）兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿（mǎn）成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺（zhòu）紋為止；三是將腳撲（pū）加工成鐮刀狀後（hòu）再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內外堅（jiān）實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色（sè）時即可結束曝曬。整形需連續2—3天（tiān）。

5、掛曬及發（fā）酵：為達到足夠（gòu）的幹燥和色味香（xiāng）更（gèng）為完善，將腿逐個（gè）掛（guà）在木（mù）架上，相距（jù）7—8厘米，進（jìn）行掛曬和發酵，一般（bān）掛曬四、五天，然後貯（zhù）藏發酵2—3個月，根（gēn）據（jù）幹燥程（chéng）度，逐個落架即為成品。此時，應（yīng）注（zhù）意掛處的通風效果。

成品特（tè）點：風味特殊，香氣（qì）濃鬱，精多肥少，腿心豐（fēng）滿，形似柳（竹）葉（yè），紅潤似火（huǒ），色味香形（xíng）俱佳。

火腿以顏色（sè）鮮（xiān）紅，氣味芳香的（de）為上等品，質量稍差的呈（chéng）暗紅色，味鹹而不（bú）香（xiāng），甚至有油脂味（wèi）。要鑒別火腿的質量可采（cǎi）用如下（xià）方法：

用一片竹簽（qiān）插地量（liàng）支完整的火腿中，然後抽出竹簽（qiān）嗅一嗅。新製成（chéng）的火腿應（yīng）是無味的，如果新腿有味或異味，就不（bú）能久（jiǔ）存。新腿過了夏季才有香，這時發吸臭味則已變質