腐乳加工技術[農廣天（tiān）地]

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[農廣天地]腐乳加工技術（shù）(20140211)：

豆腐（fǔ）乳又稱腐乳，是我國民間傳統的發酵（jiào）食品之一，它質（zhì）地（dì）細滑鬆軟，味鮮而（ér）有清香，營養豐富，老少皆宜。豆（dòu）腐乳在（zài）我國眾多的調味品（pǐn）中可謂是獨樹一（yī）幟，其口味之獨特讓老百姓一吃就是（shì）上千年，至今還是大眾餐桌上的佳品。不（bú）要小看這輔助（zhù）小菜，有的人離開它可真是吃不下飯了。不僅（jǐn）中國人喜歡，外國人也喜（xǐ）歡，西方（fāng）人將它稱（chēng）為“東方奶酪”。 從選（xuǎn）料到加工出成（chéng）品腐乳，一塊小小的豆腐乳要經（jīng）過九道工序（xù）、近半年的周期，才能擺放到我們（men）的餐桌上。本期節目我們為大家介（jiè）紹豆（dòu）腐乳製作技術。

相關知識：

豆腐乳是我國民間傳統的發酵（jiào）食品之一，是用豆漿的凝乳狀物發酵製（zhì）成的奶酪型產品。有的豆腐乳及其鹵汁還是很好的調（diào）味品。我國（guó）各地都有豆腐乳生產，雖然它們的外觀、形狀、大小不一，又（yòu）因配料不同（tóng）而名稱和風味各（gè）異，但其方法（fǎ）都大體相同。

製作方法 1.製坯（pī）

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬（dōng）季氣溫低於15時約泡8～16小（xiǎo）時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡（pào）3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查（chá）標準（zhǔn）是掰開豆粒；兩片子葉內側呈（chéng）平（píng）板狀，但泡豆水表麵不出現泡沫（mò）。泡豆水用量約為（wéi）大豆容量的4倍左右。

(2)磨（mó）漿：將浸泡適度的大豆，連同（tóng）適（shì）量的三漿水均勻送入磨孔（kǒng），磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此（cǐ）過程中使大（dà）豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。

(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中（zhōng），將豆漿與豆（dòu）渣分（fèn）離，並反複用溫水套淋三（sān）次（cì）以（yǐ）上。一（yī）般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使（shǐ）漿（jiāng）中豆渣沉澱)。

(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上湧，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿（jiāng）煮沸（fèi）要注意上下均（jun1）勻，不得有（yǒu）夾心（xīn）漿。湧泡油不宜用量過大，以能（néng）消泡為度。

(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出（chū）品率（lǜ）高低的關鍵工序這一[來源:www.znjjhypt.com/]，點漿時要注意（yì）正確控製4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝（níng）結劑濃（nóng）度(如用鹽鹵，一般要（yào）12～15°Bé)；④點漿時間不宜太（tài）快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時（shí）間約需3～5分鍾，黃漿水應澄（chéng）清不渾濁。

(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最（zuì）好加蓋保溫，並（bìng）在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。

(7)壓榨：豆花上箱動作要（yào）快（kuài），並根（gēn）據花的老嫩程度，均勻操（cāo）作。上完後徐徐加壓（yā），劃塊最好待坯（pī）冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩（nì），無氣孔。

(8)製坯過程要注意工具（jù）清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純堿溶液調節pH至6.0。再加熱按要（yào）求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的（de）等電點。

2.培菌

(1)菌種準備：將已充分（fèn）生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子（zǐ）切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低（dī）溫幹（gàn）燥磨細備用。

(2)接種：在（zài）腐乳坯移入（rù）“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度（dù）不宜過高，一（yī）般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種（zhǒng）)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。

(3)培養：腐（fǔ）乳坯（pī）接（jiē）種後，將籠格移入培菌室，呈立柱（zhù）狀堆疊，保持室（shì）溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進（jìn）行翻籠，並上下互換。以後再根（gēn）據升（shēng）溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先（xiān）後3～4次以調節溫度（dù）。入（rù）室76小時後，菌絲生長豐滿，不（bú）粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不（bú）同菌（jun1）種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌（zhǎng）握)。

1.醃製腐乳：豆腐（fǔ）坯加水煮（zhǔ）沸（fèi）後，加鹽醃（yān）製，裝壇加入輔料，發酵成（chéng）腐乳。特點：豆腐坯不經（jīng）發（fā）酵直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微（wēi）生物而成熟。其缺點是蛋白酶不（bú）足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。

2.毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，使白色菌絲（sī）長滿豆腐坯表麵，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。毛黴最適生長（zhǎng）溫度為16℃，隻能在氣溫較（jiào）低的冬季生產毛黴腐乳。傳（chuán）統工藝利用空氣（qì）中的毛黴菌，自然（rán）接種，需培養10～15天。人工接種純種毛黴菌，在15～20℃的條件下培養2～3天即可。

3.根黴型腐乳（rǔ）：采用（yòng）耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏（xià）季高溫季節（jiē）也能生產腐乳。但根黴菌生產的腐乳，其（qí）形狀、色澤、風味（wèi）及質（zhì）量都不如毛黴腐乳。

4.混合菌種型腐乳：結合以上各種優缺點，用毛黴和根黴以7∶3的比例混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味，還可以減少輔（fǔ）料中的白酒用量，降低成本。