雲南三川火（huǒ）腿製作技藝[農廣天地]

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[農廣天地]雲南三川火腿製作技藝(20140220)：

三川（chuān）火腿，產於雲南省麗江市永勝縣三川鎮，它汲取了麗江兩千多年農（nóng）耕文明和飲食文化的精（jīng）華，憑藉三川壩子獨有的水土、氣候條件，應（yīng）用民間流傳了近四百年（nián）的獨特工藝精（jīng）心醃製而成。這（zhè）樣口感的形成與三川的氣候有關，而三川獨有（yǒu）氣候的形成離不開大自（zì）然賦予（yǔ）的特殊地理環境，可以說也隻（zhī）有在三川鎮這個美麗的地方，才能做出正宗的三川火腿（tuǐ）。在本期的節目當中，就向（xiàng）觀眾朋友們介紹了三川火腿的製作全過程，並在製作的過程中，呈（chéng）現出景（jǐng）美人（rén）美（měi）食物美的內容。

相關知識：

三川火（huǒ）腿，產於雲南省麗（lì）江市永勝縣三（sān）川（chuān）壩，生於（yú）“山川”之間，它（tā）汲取麗江兩千多年農耕文明和飲食文（wén）化的（de）精華，憑藉三川壩子獨有的水（shuǐ）土、氣候條件，應用民間流傳近四（sì）百年的獨特工藝（yì），經（jīng）六十六道工序精心醃製而成。

三川火腿，產於雲南省麗江市永勝縣三川（chuān）壩，生於“山川”之間，它汲取麗江兩千多年農（nóng）耕文明和飲食文化的精華，憑藉三川壩子獨有的水土（tǔ）、氣候條件，應用民間流傳近四百年的獨特工藝，經六（liù）十（shí）六道工序精心醃製而成。醃製過程（chéng）不用硝鹽（yán）及火硝，品質上乘,享譽省內外，曆來是民間待（dài）客、饋贈親友之佳品。

三川（chuān）火腿，產於雲南省（shěng）麗江市永勝縣（xiàn）三川壩，生於“山川”之間，它汲取麗江（jiāng）兩千多年農耕文明和飲食文化的精華，憑藉三川壩子獨有（yǒu）的水（shuǐ）土、氣候（hòu）條件，應用民間流傳近四百年的獨特工藝，經六十六道工序精心醃製而成（chéng）。醃製過程不用硝鹽及（jí）火硝，品（pǐn）質（zhì）上（shàng）乘,享譽省內外，曆來是民間待客、饋贈親友（yǒu）之佳品。

三川火腿係列產品，選用上等三川火腿為原料，結合現代科技加工，顏色鮮豔，鹽份適（shì）中，香氣醇厚，風味（wèi）獨特，富含人體必需的19種氨基（jī）酸、9種微量（liàng）元（yuán）素、5種維生素。亞硝酸鹽含量<1mg/kg，遠遠低於≤20mg/kg的國家一（yī）級火腿控製標準，是集營養、美味、安全、方便為一（yī）體的理想健康食品（pǐn）[來（lái）源:www.znjjhypt.com/]。被麗江市質量技術監督（dū）局（jú）授予（yǔ）“產品質量計量信得過”稱號，連獲第八（bā）屆中國（guó）專（zhuān）利新技術新產品博覽會“金獎”、第九屆（jiè）中國專利新技術新產品博覽會“特別金（jīn）獎”、“中國名牌產品”、第六屆（jiè）中國國際食品博覽會（huì）金獎、中國首屆民營企業交易會“指（zhǐ）定產品”、雲（yún）南省“消費者喜愛商品”中國中輕質（zhì）量保證中心質量保證產品等多項殊（shū）榮（róng）。被（bèi）國家有關食品專家稱為中國唯一的“軟性火腿”，譽為“國粹”。

土法醃製火（huǒ）腿：

選料 選皮薄腳細、腿心豐滿（mǎn）、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿，涼透，即可醃製。鮮腿重量一般在（zài）5～8千克。鮮（xiān）腿（tuǐ）外形要作修整，刮除兩邊的（de）肥膘肉，使（shǐ）其成竹（zhú）葉形。

醃製 取一大瓷（cí）盆，以平攤一（yī）隻火腿為宜，盤底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉麵（miàn）向上，腿皮與盤底不能接觸，分3～6次上（shàng）鹽。第一次上鹽（yán）量占總鹽（yán）量的1/5～1/6，2～3天（tiān）後表層的鹽（yán）化掉，盤底流出（chū）一些血水應及時除去。第二次上鹽量（liàng）占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反複搓抹。8～9天後鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽（yán），直至鹽全部用完。再過10天醃製結束，總醃製時間20～35天，總鹽量占鮮（xiān）腿重的7%～10%，視氣溫而定。

洗曬 將醃製好的肉腿浸（jìn）泡在清潔（jié）水中用軟刷刷去（qù）表（biǎo）麵剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一（yī）般曬3～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

    發酵（jiào） 將曬好（hǎo）的肉腿放（fàng）在通風幹燥處，隨氣溫升高，火腿表麵開始自然（rán）發酵，火腿肉麵長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發酵良好的自（zì）然現象（xiàng），不必擦掉，此時火腿（tuǐ）開始產生特殊、甘醇清香味。整個火腿發酵（jiào）過程中，防蟲蠅叮咬，以免產卵出蟲。