貴州小吃製作（zuò）方法[農廣天地]

貴州小吃製作方法[農廣天地]　　視頻來（lái）自：CCTV農廣天地

[農廣天地]貴州小（xiǎo）吃製作方法(20140102)：

貴州人熱愛生活,更熱愛吃.無論（lùn）到貴州的哪個城市,都能找到小吃街。煎一煎,烤（kǎo）一烤,簡單的方法,卻能製作出令人（rén）垂涎三尺的美味小吃。本片就向觀眾朋友們介紹了多種貴州小吃的（de）製作方法。希（xī）望通（tōng）過收看（kàn）本片，能（néng）使觀眾朋友們對貴（guì）州小吃，以及（jí）貴（guì）州人的飲食（shí）文化有一定的了解。

相（xiàng）關知識：

貴州小吃-腸旺麵（miàn）

腸旺麵是貴州極負盛名的一種風味小吃。它的主要原料（liào）是豬大腸、新（xīn）鮮的豬血旺和擀製的雞蛋麵條（tiáo）。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。豬大腸越（yuè）肥越好，裏外洗淨，用鹽、醋反複揉搓，將腸壁的粘狀物揉淨，再用清水反複浸漂，除去腥味。然（rán）後放在木（mù）盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸（cháng）子花（huā）椒、山奈、八角放（fàng）入鍋內煮熟，撈出切成片。然（rán）後又用薑（jiāng）、蔥、山奈、八（bā）角放入砂鍋小火慢（màn）燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋裏放一下。配料如脆哨即用（yòng）豬糟頭肉或五花（huā）肉，用以雞（jī）蛋麵、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才（cái）出成品一（yī）份。其湯色鮮紅、麵條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更（gèng）是滿口生（shēng）香。麵條脆細爽口、食（shí）不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮（xiān）嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

貴（guì）州小吃-絲（sī）娃娃

有米麵（miàn）粉做成薄紙（zhǐ）狀小圓（yuán）餅，烙熟（shú），將蘿卜絲、折耳根（gēn）、綠豆（dòu）芽、海（hǎi）帶（dài）絲、炸黃（huáng）豆、 糊辣椒等多種佐料，包在麵皮（pí）裹成小卷食用，別名素春卷。口感綿著四溢，極富特色。

原 料（liào）：

精麵粉250克，綠豆芽50克，海帶（dài）絲25克，酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節25克，芹菜節25克（kè），蕨菜節25克，涼麵25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克。

調 料：

鹽、麻油、醬油、醋、味精、薑沫（mò）、蔥（cōng）花（huā）等適量（liàng）。

製作方（fāng）法：

烙。麵粉加水，鹽少許（xǔ）揉勻挪透（水與麵（miàn）粉比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦幹，然後左手抓起麵團甩圓並向鍋底杵一下成為直徑為9厘（lí）米的圓薄皮時，右手立即把圓形麵皮揭起，這樣製作數十張春卷皮，放入蒸籠稍（shāo）蒸一下使其回軟，便（biàn）於包（bāo）食。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節、蕨菜節用開（kāi）水氽過，分別裝入小盤中，小碗內放入醬（jiàng）油、醋、味（wèi）精、麻油、薑沫、蔥花、糊辣椒兌成汁。春卷（juàn）皮中放入（rù）各種素（sù）菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。

風味特色：

素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。是流行於貴陽的名小吃。

技（jì）術要領：

水與麵粉比例一定要掌握（wò）好，攤皮時動作要（yào）快，要會。

貴州小吃-荷葉糍粑

民國２２年（１９３３年）貴陽北門橋（噴（pēn）水（shuǐ）池）一帶有食品店叫"鏡泉齋"，以（yǐ）上等糯料、白糖、涼糖、玫瑰芝麻、洗沙、花生米、核桃（táo）仁等原料製作。製作（zuò）方法：先將糯米打成糍粑，分成小碗，再放入烙鍋以豬油烙成薄片，加入糖心，再折成一半複烙，粑粑黃脆（cuì），糖心融化（huà）即可（kě）。後"鏡泉（quán）齋"荷葉糍（cí）粑流（liú）傳全市，被貴陽（yáng）市認可為名小吃。

主料：精糯米;輔料：花生（shēng）火腿、芝麻、玫瑰（guī）糖;

調料：豬板（bǎn）油、白糖;做法：將精糯米洗淨，淨泡10個小時，然後用蒸鍋蒸熟，打成糍粑後做成荷葉狀成品，然後用（yòng）豬（zhū）油煎黃即可。

特色：香酥（sū）甜美，既酥且糯（nuò），可（kě）口（kǒu）宜人。

貴陽小吃-戀愛豆腐

貴陽小吃中久負盛名的一種[/]。豆腐先經堿水洗泡發酵，然後切成長（zhǎng）方形小塊，用無味的柏木（mù）鋸麵作（zuò）燃料，烤至兩麵發黃，食用時用薄竹片將豆腐當腰剖開，添進由胡辣椒、生（shēng）薑米、點（diǎn）蔥、蒜泥、醬油、醋、味精等調製而成（chéng）的（de）佐（zuǒ）料，趁熱吃下，鹹辣爽滑、滿（mǎn）口噴香。現經營豆腐果（guǒ）的攤（tān）子（zǐ）遍布貴陽大街小巷，隨處可嚐到（dào）。

原 料：

酸湯豆腐500克，折耳根150克。

調 料：

糊辣椒粉（fěn）、醬油、鹽、味精、麻（má）油、苦蒜、木薑子、花椒粉、薑米、蔥花、堿水等適量。

製作方法：

烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚（hòu）的長方（fāng）塊，用堿水浸泡一下（xià），拿出放（fàng）在竹籃子裏，用濕布蓋起發酵12小（xiǎo）時以上。再將折（shé）耳根、苦蒜切碎，裝入碗（wǎn）中加醬油、味精、麻油、花椒粉、糊辣椒粉、薑術、蔥花拌勻成佐料（liào）待用（yòng）。將（jiāng）發酵好（hǎo）的豆腐排放在專製的木炭渣鐵灶上烘烤，烤（kǎo）至豆腐兩（liǎng）麵皮黃內嫩、鬆泡（pào）鼓脹後用竹片劃破側麵成口，舀入拌好的（de）佐料即成。

風味特色（sè）：

表麵微黃，辣香嫩燙，開胃生津。

技術要領：

豆腐發酵時間不能過長，用手觸摸有粘性感覺（jiào）即可。