[致富經]趙（zhào）俊磊：浪子回（huí）頭（tóu） 36歲開飯店再創業

[致富經]浪子回頭 36歲再（zài）創業(20150831)視頻轉自：CCTV7央視七套致富經官網（wǎng）

趙（zhào）俊磊在大（dà）理（lǐ）經營著六家風格截然不（bú）同的（de）飯店，而且是開一家火一家，當初的（de）小店現在（zài）已（yǐ）是有500多員工的餐飲集團。那麽，趙俊磊究竟（jìng）有何過人之處？他又是怎（zěn）麽做到的（de）呢？

趙俊磊高中畢業後，就跟著父母在街（jiē）上擺攤賣（mài）小鍋米線。22歲（suì）那年，他租下（xià）大理（lǐ）一家倒閉的餐廳（tīng），率先做起（qǐ）了婚宴包席，還在當地第一個引進了卡拉OK。當時，一（yī）般的上班族月工資100元左右，而趙俊磊每月能有2、3萬元的（de）收入。

趙俊磊：那會兒市場競爭也不激烈，那會兒做餐飲成規模（mó）的很少。我就認為可能這以後都（dōu）是（shì）像這樣，每天都能掙這麽多錢。錢（qián）來得容易，好（hǎo）像（xiàng）花起來也（yě）就不（bú）心痛。

火爆的生意讓趙俊磊嚐到了少年得誌的滋味，他的生活開始走（zǒu）向奢靡。當時，他幾乎每天都請朋友吃飯，對自己飯店的生意也不聞不問。

趙俊（jun4）磊：用的大哥大。話費一元多一分鍾，雙（shuāng）向收費，一個月能打四五千元，打（dǎ）三千元感覺挺（tǐng）便宜的，這個月（yuè）話費怎麽才三千元。

趙俊磊的朋友楊矞熙：高峰的時候在他身邊可能有十多個人跟著（zhe）他一塊（kuài）吃一塊喝。不但在自（zì）己店裏吃，到處都吃（chī），好吃的（de）地（dì）方都去。一玩一兩個通宵，可能（néng）半個月一個月不（bú）在店裏。

趙俊磊的弟弟趙俊穎：反正每個月他的收入，這些營業款拿去他都給花了，造成後續經營上（shàng）出現（xiàn）了問題（tí），資金上出現了（le）問（wèn）題。

趙（zhào）俊磊30歲那年（nián），飯店經營不善倒閉了。沒有了（le）賺錢（qián）的生意，沒有了（le）簇（cù）擁左右的朋友，巨（jù）大的落差讓（ràng）趙俊磊無法麵對生活的支離破碎。為了逃避現實，他整天窩在家裏，一晃就是五年多。

趙俊磊：自己（jǐ）內心當時很愧疚的。悶在家裏麵看書、看電視（shì），什麽（me）地方也不想去（qù）。反正那會兒日子確（què）實過得（dé）挺難，內心的一些掙紮（zhā）。

消沉（chén）的五年間，趙俊磊嚐（cháng）試做過司機，開（kāi）旅遊中巴車。他也反思了很多。36歲那（nà）年，趙俊磊決（jué）定重新開始，再（zài）次創業。

看到大（dà）理周邊農家樂逐漸興起，2003年6月，趙俊磊跟（gēn）家裏提（tí）出，想要（yào）接手一家倒（dǎo）閉的農家樂，原本準備要去借錢，父親卻主動把僅有的15萬（wàn）積蓄（xù）拿出來，支持他。

趙俊磊：我老爸平時生活挺節儉。當時的15萬元可以在市中心（xīn）買一套100平米的商品房。他一下子什麽都沒有說就拿出來15萬元。

趙（zhào）俊磊（lěi）的父親趙忠良：浪子回頭（tóu）金不換，他既然（rán）已經反思了自己（jǐ），有（yǒu）這種想法，積極向上（shàng）這種想法，要去創業的想法（fǎ），我怎麽能不支持呢？

趙俊磊：應該說人（rén）生當中拚搏的機會不是很多（duō），應該是為數不多的一次機會，我不可能一（yī）而再再而三地去失敗。

趙俊磊的農家樂起初做（zuò）的是普通的農（nóng）家菜，因為沒有經營特色，開業前半年一直處於虧損狀態，再沒有起色，就撐不到年底。2003年11月的一天（tiān），趙俊磊到大理一個彝族村子裏吃飯[養殖網:www.nczfJ.com/]，就是這次吃飯的經曆（lì），讓他找到了扭轉局麵的突破口。他的農家（jiā）樂不僅一炮而紅，還一直火到了現在。

讓（ràng）當時的趙俊（jun4）磊眼前一亮的，就是大理彝族人傳統的烤全羊。彝族人平時很少做烤全（quán）羊，因為彝族傳統的做法時間長，早上殺羊要傍晚（wǎn）才能吃（chī）到。彝族人隻在節（jiē）日或宴請客人時才會製作。

記者（zhě）：有什麽工序啊？

雲南省大理白族自治（zhì）州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民阿旺：羊子殺好了以後（hòu），用開水來給（gěi）它燙，把毛燙掉。

記者：現在這是做什麽（me）？

雲南省大理白（bái）族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村（cūn）民阿（ā）旺：用白酒醃這個羊肉，彝族的那種白酒。

記者：先（xiān）把羊（肚子）裏麵擦（cā）一（yī）遍。

雲南省大理白族自治州漾濞（bì）縣漾江鎮灣坡（pō）村村民阿旺（wàng）：是的。洗出來然後把這個作料，那個作料放進肚子裏麵，然後把肚（dù）子縫起（qǐ）來，在烤架上（shàng）烤。

彝族傳統的烤全羊要在羊肚子裏放花椒葉（yè）、折耳根、薄荷等20多（duō）種香料。放香料之前，還要在羊的全身抹上一層鹽，為了更加入味，抹鹽（yán）的同時要用刀輕輕紮（zhā）破羊皮。下刀的力度恰到好處（chù），才能保證烤製時（shí）羊皮不會破裂。

香料攪拌均勻，塞（sāi）進羊肚子裏，再用鐵絲把羊肚子縫合，就可以抬到（dào）炭火上烤了。這樣的烤全羊要烤製4、5個小（xiǎo）時，一個人轉動轉軸，一個人給（gěi）羊刷調料。當時第一次見到彝族烤全羊的趙俊磊非（fēi）常興奮。

趙俊磊：第一（yī）次（cì）看到彝族同胞這樣做，我覺得非常有智慧。找到一線（xiàn）生機了。我就覺（jiào）得可能這個就是我一直在尋找的東西，也看似偶然，其實是一個必然的，因為一直在琢磨（mó）這件事情。

經過四個多小時的炭火烤製，羊終（zhōng）於烤好了。烤熟後取出肚子裏的香料就可以吃了（le）。

眾人：香，香（xiāng），香。

雲南省大理白族自治州漾濞縣（xiàn）漾江鎮灣坡村村民常建海：一說話口水就出來了，一個個都不說話了，怕流口水，因為太好吃了，看著就（jiù）好吃。

剛烤出來的羊肉很香，看到大家吃得爭先恐後，當時第一次吃到彝（yí）族烤全羊的趙俊磊已經開始思考：彝族傳統的（de）烤法費工費時，如果自己的農家樂直（zhí）接照搬過去，顧客就需要提前一天預訂，很不方便。一隻（zhī）烤全羊至少需要十人以上才能吃完，烤好的羊肉稍微放涼就（jiù）會有羊膻味兒，這些問題都不（bú）利於經營。他（tā）決定創新改良。

趙（zhào）俊磊選定個體毛（máo）重60斤左右的（de）本（běn）地（dì）黑山羊，把一隻分成兩半賣。他把宰殺好的羊提前用秘製的鹵水醃製煮熟，客人點（diǎn）餐後再在炭火上烤製半小時即可（kě）。毛重60斤（jīn）的羊半隻烤完後大約10斤，10人（rén）以（yǐ）下也可以吃完。趙俊（jun4）磊還和做過（guò）木（mù）匠的父親一起，設（shè）計了一張特別的餐桌。

趙俊磊：烤羊放在中間，然後這兩邊是兩個火（huǒ）鍋，這兩個火鍋的話，就是把那（nà）個羊雜什麽（me）的弄（nòng）在這（zhè）裏，這樣既保溫（wēn），又能把這個口味豐富起來（lái）。我把這個（gè）拿出來給你看一下（xià）。這（zhè）個裏麵燒炭火，就保溫。從有這個想法到做出來可能差（chà）不多兩個多月。

趙俊磊（lěi）改良後的彝族烤全羊一經推出就好評如潮，烤（kǎo）羊餐桌從2張很快（kuài）增加到25張，每天都是滿座。不斷設計改良的餐桌申請（qǐng）了兩項國（guó）家專利。烤羊（yáng）的火爆一度在大理掀起（qǐ）烤羊熱，一時間出現很多模仿者，但都被時間淘汰。而直到現在，趙俊磊的店依舊生意火爆。

顧客：它可以（yǐ）把一個羊，一（yī）個整體的一隻羊可以燒到很入味，很好吃，而且就是有（yǒu）大家一起參與去分食它的感覺，我覺得很棒。

為了給顧（gù）客更多樣化的（de）選擇，2007年5月，趙俊磊投資100多萬元，重新選址打造了一家2600平米的白族餐廳，專門（mén）做大理本（běn）地菜。在大（dà）理，做本地菜的飯店餐館有（yǒu）三四千家（jiā）。大（dà）理本地菜民間氣息很濃，唯（wéi）獨有一道菜與眾不同，那就是大理砂鍋魚。

雲（yún）南省大理白族自治州某飯（fàn）店總經理李家（jiā）琪：它是大理菜裏邊的，可以說是王牌（pái）菜。它（tā）的主要（yào）原（yuán）料和烹（pēng）飪（rèn）方法（fǎ）都是很特殊的。

雲南省（shěng）大理白（bái）族自治州某餐飲企業總經理趙紅菊：砂鍋魚是從古代就傳下來的。非常隆重的一（yī）道菜，裏麵的配料也是幾十種。

大理砂鍋魚究竟（jìng）是怎（zěn）樣的一道菜呢？在大（dà）理古城周圍，幾乎每（měi）家餐館都有砂鍋（guō）魚這道菜。記者隨機采訪（fǎng）了兩位（wèi）餐館老板。

雲南省大理白族（zú）自治州大理（lǐ）市某餐館負責人：大份在68元一份，小份在48元一份，中份是58元。

記（jì）者：那（nà）你們這個砂鍋魚裏麵有什麽，放什麽料呢？

雲南省大理白族自治州大理市某餐館負責（zé）人（rén）：砂（shā）鍋（guō）魚裏麵放的料很多，這個還是經過客人的，他點（diǎn）砂鍋魚以後問（wèn）他，一般他愛吃什麽佐料就給他放什（shí）麽佐料。

雲南省大理白族自治州大理市某餐館（guǎn）負責人：裏麵有粉絲、木（mù）耳、豆（dòu）芽、白菜、豆腐、還有蘑菇還有魚。大鍋50元，小鍋40元。

記者在（zài）大理古城又采訪到兩位吃過（guò）大理砂鍋魚的遊客。

遊客：吃的感覺（和預期的）差距太大了，就和（hé）我們當地的銅鍋魚（yú）就沒有什麽區別。

遊客：也沒有什麽特別，就是大理的一種風味吧，它裏麵好像（xiàng）放了（le）土豆，其他的沒有什麽感覺。

大理砂鍋魚這道大（dà）理名菜遭（zāo）遇的尷尬讓趙俊磊非常難過。盡管不少同行也都注意到（dào）這個問題，但大家要（yào）麽簡化、要麽幹脆（cuì）選擇不（bú）做。

趙（zhào）俊磊（lěi）：我覺得這樣（yàng）不（bú）好。急功近利的，就（jiù）是追隨市場的潮流去做，我覺得那樣子（zǐ）對不起老（lǎo）祖（zǔ）宗留下（xià）這個東西。

傳（chuán）統的大理砂（shā）鍋魚要用大理本地出產的（de）砂鍋，用（yòng）大理洱海（hǎi）裏捕來的魚，再加近20種配料燉製而成。配料既（jì）有本地食材，也有雲南本地（dì）不出產的海鮮。製作大理砂鍋魚需（xū）要提前一（yī）天用豬骨、雞、鴨、火腿，熬製一鍋高湯，第二天才把魚放進高湯裏燉。

因為遵循古法製作（zuò），這道（dào）菜（cài）在趙俊磊的飯店需要提前一天預訂，一份的價格300元以（yǐ）上，如果遇（yù）到洱海的休漁期，這道菜就吃不上了。這無論對於顧客還是趙俊磊，都很麻煩，但趙俊磊還是堅持這樣做。

趙俊磊：一定要堅守（shǒu）。把最傳統的東西保留下來。這也是我們能夠（gòu）生存下來的，或者能夠發展的內在的核（hé）心競爭力吧。

2009年，趙俊磊又新開了一家粵菜精品酒（jiǔ）樓，這個舉動，曾是同行非常不看好的。因為當時在大（dà）理還沒有人把（bǎ）粵菜做成（chéng）功。

雲南省大理白族自治州某餐飲企業總經理李（lǐ）秀明：十年以（yǐ）前基（jī）本沒有（yǒu）人吃，那個海鮮，我們都（dōu）不（bú）會吃，就是口味上，那個飲食習慣上（shàng）有區別（bié），他們覺（jiào）得很好吃，我們覺得不好吃。

雲南省大（dà）理白族自治（zhì）州某飯店總經理李家（jiā）琪（qí）：粵菜畢竟它（tā）的口味我們說它是以鮮、淡為主，但是我們當地人就是說重口味（wèi），比如要辣、要（yào）酸、要涼，和粵菜（cài）可以說絕對是容（róng）納不了在一塊的。

趙俊磊：當時那會兒我們整個餐飲市場的（de）話（huà），它都是做這個本地的（de）風味比較多。光是雞鴨魚肉的話，選擇性比較窄（zhǎi）。有些客人的餐飲需求是多元化的。所以我想這個市場應該（gāi）可以去嚐試（shì）一下。

誰也沒（méi）有想到，趙俊磊（lěi）真的能把（bǎ）本地口味和粵菜融合在一起。常用來清蒸的多寶（bǎo）魚，改（gǎi）良後結合了雲南當地（dì）的虎掌菌，燒製成香辣口味；可以生吃的鬆茸混搭刺身（shēn）拚盤；用當地人常用來調味的檸（níng）檬搭配（pèi）花蟹。所有這些改（gǎi）良和創新，都（dōu）來源於趙俊（jun4）磊對團隊近（jìn）乎苛刻的創新要求（qiú）和賞罰分明的（de）製度。

近幾年（nián）高端餐飲受到衝擊，大理的很多餐飲（yǐn）企業（yè）都受到不同程度的影響，關門歇業的（de）不在少（shǎo）數。麵對市場的變化，趙俊磊很快做出調整，菜品少用名貴和高檔食材，鼓勵廚師在普通食材上大膽創新，去契（qì）合市場的（de）變（biàn）化。趙俊磊每個月都組（zǔ）織廚師（shī）搞創新（xīn）菜比賽。

趙俊磊：這（zhè）個土菜（cài）咱們洋做，洋菜土做，然後粗（cū）菜精（jīng）做。把普通的（de）食材（cái）的（de）話，要把它做（zuò）精、做細，做出（chū）一些花樣來，然後的話，適應現在的餐（cān）飲需求。

雲南省大理白族自治（zhì）州某飯店總經理李家琪：畢竟消費者是最好的回（huí）答，因為他那（nà）邊的客人比較多，生意老是爆滿，這說明了什麽？說明了他找（zhǎo）對了路子。他大膽的嚐試和大膽創新，確實在我們大理餐飲界做出了榜樣。

趙俊磊又先後（hòu）開了專門做宴會包席的酒樓、海鮮火鍋店還有一家本（běn）地特色小吃的快餐店，到2015年，還托管了大理的12家單位食堂。

趙俊磊：開了這幾家店的業態都不相同。這樣做管理成本會非（fēi）常巨大（dà）。但（dàn）是為什麽這樣做呢？我們大理屬於三四線城市（shì），人口的基數比較小。一（yī）個店一個（gè）店的相同地去複製，複製的話可能這個市場不能夠養活我。這樣的（de）品牌戰略布局剛好就（jiù）把高中低（dī）都覆蓋（gài）過來了。

編導：堯璿

攝像：孫彥峰

本文由中央（yāng）電視台七套《致富經》欄目提供，財（cái）富無（wú）處不在，行（háng）動成就夢想！《致富經》欄目感謝您的關注（zhù）！

CCTV-7《致富經》欄目播（bō）出時間：

首播（bō）：每周一（yī）至周五21:17——21:47

重播：每周一至周五13:42——14:12