辣椒食品加工技術[農廣天地]

辣椒食（shí）品加工技術[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]辣椒食品加工：

辣椒（jiāo），又叫番椒、海椒、辣子等，原產於中南美洲熱帶地區，它（tā）已（yǐ）成為了一種大眾化蔬菜，辣椒是因為在果實的果皮中，含有辣椒素才有辣味的。在本期的節目當中，編導就走訪了幾（jǐ）家，位於河（hé）北省（shěng）中西部，被譽為全國“三大辣都”之一得望都縣的辣椒食品加工企業，來（lái）向觀眾朋友們介紹（shào）幾種辣椒食品的（de）加工（gōng）全過程。

相關知識：

幾（jǐ）種辣椒食品：

辣椒芝麻醬：取幹辣椒10公斤，芝麻1公斤，鹽1公斤，五香粉300克，花（huā）椒（jiāo）、八角各100克。將辣椒、芝麻粉碎，與花椒（jiāo）、八角、五香粉及鹽一（yī）並入缸充（chōng）分拌勻後貯藏，隨吃隨取。

醃青辣椒：取青辣椒（jiāo）10公斤、鹽1．4公斤、水2．5公斤、大料25克、花椒30克、幹生薑25克。將青辣（là）椒洗淨、晾（liàng）幹、紮（zhā）眼、裝缸。將花椒、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮（zhǔ）沸三五分鍾撈（lāo）出，待（dài）鹽水冷卻後入缸。每天攪動1次，連續三五次。30天後即為成品。

醃紅辣椒：取鮮紅辣椒10公斤（jīn）、鹽2公斤、白糖500克、料酒（jiǔ）100克。將（jiāng）辣椒洗淨，在開水中焯5秒（miǎo）鍾迅速撈出，瀝盡水，晾曬後倒（dǎo）進大盆，加入鹽、白糖拌勻，醃24小時後入缸，淋入料酒，密封貯藏（cáng），60天後即成。豆瓣辣醬取鮮辣椒10公（gōng）斤、豆瓣10公斤（jīn）、鹽（yán）500克。將辣椒（jiāo）洗淨、去蒂、切碎，入缸（gāng）加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1次，15天後即成。

酸辣椒：取鮮辣椒10公斤、米酒、食用（yòng）醋精各（gè）20克。先（xiān）將辣椒洗淨，用開（kāi）水燙軟後撈起、瀝（lì）幹、裝缸，然後（hòu）加入米酒（jiǔ）、醋精及（jí）涼開水（水高於辣椒10厘米），密封醃（yān）漬，約60天後即成。

五香辣椒：取辣椒10公（gōng）斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗淨，曬至半（bàn）幹，加入調料拌勻，入缸密封，15天後即成。

辣椒糊（hú）：取紅辣椒10公斤、鹽2．5公斤（jīn）。將紅辣椒去蒂、洗淨，上碾，碾細後入缸，加入鹽，每天攪拌1次，10天後（封缸貯存）即成。泡甜椒取甜椒10公斤、涼開水3．5公斤、鹽2．6公斤。先將甜椒洗淨、晾幹，用針（zhēn）或竹簽紮眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好（hǎo）蓋，在壇口（kǒu）水槽內注滿涼（liáng）水，10－15天即成。泡紅椒取大紅椒10公（gōng）斤，鹽1．5公斤，白酒100克，紅糖（táng）250克，花椒（jiāo）、八角各15克（kè）。選擇新鮮、肉厚、無傷爛（làn）、帶蒂的大紅辣椒，連同（tóng）各種調料均勻放入（rù）壇（tán）中（zhōng）密封，約10天（tiān）後即成。

醬油辣椒（jiāo）：取鹹辣椒（jiāo）10公斤、醬油（yóu）4公斤。將醃好的鹹辣椒撈（lāo）出，瀝幹水分，然後入壇，淋入醬油，2天後翻動1次，隔二三天再（zài）倒缸1次，7天後即（jí）成。

辣椒秋季育苗六注意，

初秋季節，光照強烈，高溫多雨，給育苗帶來一定難度（dù），菜（cài）農朋友要講究育苗技巧，合理操作，科學管理，保證辣椒苗生長茂盛茁壯，應注意以下幾項。

1、消毒催芽（yá）

選好品種後（hòu）先將種子晾曬4小時（shí），此後由磷酸三鈉溶（róng）液消毒，再用（yòng）清水浸泡8小時左右。撈出後稍晾，準（zhǔn）備催芽（yá）。

當前室溫通常在25--30℃左右，正是催芽的適宜（yí）溫度。把（bǎ）浸泡好的種子用棉布包好，再包一層（céng）塑料膜保濕。每隔（gé）半天將種子用清水衝刷（shuā）一下，此後（hòu）再包好催芽，大約60~70小時即可出芽。芽長約3毫米時（此時（shí）稱種子露白（bái））播種最好；如果不能及時播種，應將種子放在8℃左右的條件（jiàn）下保留。

2、穴盤播種

選（xuǎn）用專用的育苗介質，每袋可裝72孔穴盤12盤，每盤可育苗72棵，菜農朋友可依據自己（jǐ）的需要，盤算出所需要的育苗穴（xué）盤和育苗介質的數量。把（bǎ）育苗介質（zhì）混入適量（liàng）的磷（lín）鉀（jiǎ）複合肥、專用生物（wù）微肥（féi）和其餘微量元素等加水攪拌均勻（yún）後，裝穴（xué）盤整（zhěng）平後（用筆直的木板刮平（píng）即可）將穴盤澆透水，然後播種，播種深度以厘米為宜，並結合噴施普力克。

3、預防高溫

播種後，此時應注意遮蔭、降溫和保濕。此時白天溫度應節製在30℃以下，夜間溫度在18℃以下，待出苗80％左右時（shí），即可縮（suō）短覆蓋（gài）遮陽網的（de）時（shí）間，這樣更利於幼苗生長。

4、預防幹旱

 播種出苗後，時刻留意苗床濕度，不要過濕或過幹，許多菜農（nóng）怕（pà）苗子徒長而節製澆水而造成穴盤過分幹旱，此時因為毛細根失水幹旱而受傷，影響以後的吸收能力，形成弱苗，容易感病。所以說要適時澆水，澆水時間應在（zài）晴天的早（zǎo）上為宜。

5、預防徒長

光照條件弱,光合作用不夠，溫度高、濕度（dù）大容易形成徒長苗，後期（qī）不利於壯苗形成，預防苗子徒長一要適時撤（chè）去覆蓋遮（zhē）陽網，二要注意避免夜（yè）溫過高，穴盤內濕度（dù）過大[來源:www.znjjhypt.com/]；三要（yào）在（zài）澆衝施肥時少施氮（dàn）肥；四（sì）是等（děng）苗子長到一定大小時，將穴盤間（jiān）距拉大，增長通（tōng）風透光，加強光（guāng）合作用避免苗子徒長。

6、防暴雨、防病蟲

將苗床（chuáng）設在棚內，通常選用（yòng）一膜二網覆蓋方法（塑料膜加遮陽網和防蟲網）待有大（dà）雨時，可將棚膜（mó）拉下並埋好，預防雨水對苗子的淋（lín）衝及雨水傳播病菌。現階段因為（wéi）外界（jiè）環境較利（lì）於害蟲的發生，所以還應加強害蟲（chóng）的防治。如（rú）在育苗棚設緊密（mì）的（de）防蟲網；利用害蟲的（de）趨性設置黃（huáng）板誘蚜、誘白粉虱、用藍色板誘殺薊馬等；必要時要選（xuǎn）用藥劑防治。

菜椒係茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，近年（nián）來，隨著我縣（xiàn）大田結（jié）構（gòu）調整麵積進（jìn）一步擴大，菜椒（jiāo）種植麵積逐年增加，是供應本省及（jí）沿海城市的（de）夏秋菜之一。

一、品種選擇

應根據種（zhǒng）植地的氣候、土壤條件、地理（lǐ）位置和技術力量，合理安排品種，適宜（yí）我縣栽培（péi）的辣椒（牛角椒類）品種有紅豐（益農牌）、織女星及湘研係列品種，菜（cài）椒品種有（yǒu）中椒四、五號、茄門、圓豐四號、台椒（jiāo）四號、荷蘭五（wǔ）彩椒、美（měi）國百利甜椒等。

二、播種育苗

1、播期及播（bō）種量：冬播11月中旬～12月上（shàng）旬，春播1月中旬～3月上（shàng）旬（xún），秋播6月下旬～7月上旬，高山反季節栽培3-4月播種，畝用種量25克。

2、苗地選擇和苗床處理：（1）苗地選擇：應選擇排灌良好，避風向陽，前作沒有種植（zhí）過茄（qié）科作物的田塊作苗床，大田定植，每畝（mǔ）需要苗床10～15平方米。（2）苗床處（chù）理：苗地在翻耕曬白後，整成畦麵（miàn）寬（kuān）1.2米，畦高25厘（lí）米（mǐ），溝寬40厘米育苗床，粗畦整成後（hòu），畦麵（miàn）鋪上一層稻草（cǎo）或雜草焚燒，待冷卻後整細耙平（píng）待播種。

3、浸種催芽與（yǔ）播種：（1）種子處理：清水浸種3～4小（xiǎo）時後，用0.1%高錳酸（suān）鉀溶液浸15分鍾，撈（lāo）起用清水衝洗幹淨再放入（rù）清水中浸6～8小時，或用（yòng）50～55℃熱水浸種10分鍾（不斷攪拌），再放入（rù）清（qīng）水中浸8小時（shí），撈出瀝幹後，用濕紗布包好，置於25～30℃條件下催芽，待70%露白（bái）發芽（yá）時，便可播種。（2）播（bō）種：播（bō）種前先把苗床澆透水，而後撒入預先拌好的藥土（畝用50%疫霜錳鋅、50%多菌靈、30%DT殺菌劑（jì）各100克（kè）拌細土或火燒土100公斤（jīn）），於 播（bō） 種 前 將1/3藥土撒 施於（yú）苗床，均勻播種後，蓋上剩（shèng）餘2/3藥土，注意蓋土以（yǐ）看不見種籽為宜，上鋪稻草輕澆水後，搭蓋小（xiǎo）拱棚保溫保濕。

三、苗期管理

1、苗期主（zhǔ）要是提（tí）高溫度，促（cù）進出苗，溫度（dù）控（kòng）製（zhì）在白（bái）天25～30℃，夜間18～20℃。同時應保持土壤濕度，防止（zhǐ）過旱過濕，已催芽的（de）7～10天，末催芽的12～15天左右可出全苗，出苗時逐漸撤去稻草（cǎo）。

2、出苗（miáo）到分苗期主（zhǔ）要（yào）是防（fáng）治幼苗徒長，冬季育苗在第一片真葉（yè）出現時，日溫控製在23～28℃，夜（yè）溫控製在16～19℃，晴天中午揭膜讓幼苗多見陽光，傍晚須蓋嚴防寒受凍（dòng），如（rú）遇0℃以下低溫，應及時采取雙層薄膜夾稻草的保溫措施，減輕凍（dòng）害，2～3片真葉（yè）時即可分（fèn）苗，時間約需（xū）60天。

3、假植方法：（1）取鄰近地塊設置（zhì）30平（píng）方米假植苗床，三種（zhǒng）藥劑土（tǔ）拌入苗床，整平整細後，取苗帶土假植，假植株行距為10×10厘米。（2）每畝準備好8×8厘米營養缽（袋）3000個，用藥土加入營（yíng）養土拌好、過篩後裝缽假植。

四、整畦定植

1、整畦前畝撒施50～75公斤石灰， 整畦後采取溝施和穴施相結合（hé），畝施腐熟有機肥1500公斤（jīn）、蔬菜專（zhuān）用肥（féi）50公斤、商品有（yǒu）機肥100公（gōng）斤、過磷酸鈣30公斤、硼砂1.5公斤、硫酸鋅1.5公斤、硫酸鎂3公斤（jīn）作基肥。

2、整成畦麵寬90厘（lí）米、畦高30厘米、溝（gōu）寬40厘米的畦，並做（zuò）成中間高的拱（gǒng）型畦麵後用（yòng）黑色地膜覆蓋。

3、待幼苗6～8片真葉（初現花蕾）時即可定植，菜椒株行距35×40厘（lí）米。

五、肥（féi）水管理

1、追肥：定植後（hòu），植株生長、花的發育、果實膨大持續進（jìn）行，除在定植（zhí）前施足底肥外，栽培過程中追肥是關鍵，為保證養分均衡，前期要適當（dāng）控氮。第一次現蕾到第一次采收，每畝可施入20～30%腐熟人糞尿（niào）1000公（gōng）斤加（jiā）15：15：15複合肥10公斤，根據情況追肥1～2次，結果期每（měi）采收一次畝用（yòng）15：15：15複（fù）合肥10公（gōng）斤加尿素5公斤兌水1500公（gōng）斤澆施。此外，結（jié）合防治病蟲害可使用植物動力2003、德國進口（kǒu）三精肥等進（jìn）行（háng）根外追肥。

2、水分管理：菜椒根（gēn）群不大，既不耐澇也不（bú）耐（nài）旱，若土壤過於幹（gàn）旱，則生長發（fā）育受抑製，落花落果多，果小，產量低；如雨（yǔ）水多，土壤過濕，造（zào）成缺（quē）氧，根部呼吸受阻易腐爛（làn），葉片（piàn）枯黃脫落，易引發各種病害（hài），故一般采用澆灌（guàn），不采用漫灌。

六、摘除側芽

應摘除第一分叉以下長出的側芽，否則會消耗養分，抑製植（zhí）株頂部生長，在摘除（chú）側芽的同時，將第一托花抹掉，這樣養分可（kě）及時輸送到（dào）第二、第三托花，產量將會提高。第三、四層萌發的枝條視植株生長與掛果情況（kuàng），適當打（dǎ）叉是增產的有效措施。

七、病蟲害防治

1、主要病害防治    青枯病：發病前或發（fā）病初期選用72%農用鏈黴素3000～4000倍（bèi）液（yè）灌根。病（bìng）毒病：一是治蚜防（fáng）病；二是發病初期用20%病毒A500倍液或（huò）3.85%病（bìng）毒必克500倍液（yè）噴（pēn）霧，7～10天一次，連續2～3次。疫病：發病前或發病初期選（xuǎn）用（yòng）72%克露500～600倍液或69%安（ān）克錳鋅1000倍液噴霧，5～7天一次（cì），連續2～3次。白絹病：發病初（chū）期選用5%井岡黴素1000倍液。

2、主要蟲害防治    斜紋夜蛾、煙青蟲：選用0.5%甲氨基（jī）阿維菌素（sù）（三令）乳（rǔ）油1500倍液噴霧。蚜蟲：用10%吡蟲林3000倍（bèi）液噴霧。茶黃蟎：選用1.8%阿（ā）維菌（jun1）素3000倍液噴霧（wù）。小地老虎：選用40%毒死蜱（pí）（新農寶、樂斯本）1000倍液灌根或（huò）噴灑基部。

八、采（cǎi）收

菜椒屬多次開花，多次結果，多次采收，供鮮食應（yīng）在果實充分（fèn）膨大時（shí）采收。