雞爪豬（zhū）蹄加工（gōng）有前景（jǐng）[每日農經]

[每日農經]由不得你（nǐ）不相信(3)足下（xià）生輝 走（zǒu）出（chū）市場一片天(20140226)：

李冰：今天來聊一個關於足的（de）話（huà）題，說起這個足字，在現（xiàn）代漢語中有很多帶“足”字的成（chéng）語（yǔ），比如千裏之行始於足下，足不出戶，畫蛇添足，知（zhī）足常樂，評頭論足（zú）等等等等（děng）。不（bú）過今天（tiān）專門要說的是有（yǒu）關動物的足，有些經營（yíng）者能在（zài）足上做文章，讓普通的農產品大放異彩，足下生輝，不對，那簡直是足下生金，足以讓你羨慕不已。你要不信啊（ā）？那（nà）這裏先說一個雞爪子吧。

雞是人類飼養最普通的家禽（qín），生性好動，疾走如飛，一雙爪子在草（cǎo）叢或土（tǔ）堆裏刨來刨去，成為雞覓食的利（lì）器，於是人們就賦予雞爪子一個形象的名字-抓錢手，也稱（chēng）鳳爪。盡管如此，它肉少骨多的（de）現（xiàn）實，在一（yī）般的餐桌（zhuō）上並沒（méi）能引起太多食客的興趣。不過在有些（xiē）經營者的（de）眼裏，雞爪子並非雞肋，而是一塊肥肉。

金海（hǎi）東 技術員：掌（zhǎng）中寶就是整個雞爪（zhǎo）子腳底（dǐ）心最肥厚多肉的（de）那一部分，因為它是整個（gè）雞爪子裏麵 口感最好的一部分。

其實這個掌（zhǎng）中寶（bǎo）就是雞（jī）腳的肉墊，是雞身上活動最頻繁的肌肉，厚實而且很有彈性，要（yào）占到整個雞爪出肉量的近三成，也正是雞爪子的賣點。對於不了解的人，在餐桌上就要與它失之交臂，這（zhè）樣的好東西，經營者怎麽去賺錢呢？

記者（zhě）：剪呀剪，剪指甲。您看到了吧，我呀可不是在（zài）給我自己剪指甲，而是在給雞爪子剪指甲，這可是整個雞爪子製作過（guò）程中很重要的一環，在我看來，甚至比給我自己剪指（zhǐ）甲還要（yào）麻煩。

朱勤 浙江（jiāng）省東陽市橫（héng）店鎮鹵製品加工企業 負責人：我們剪這個指甲的時候，要求沿著這個雞爪的指（zhǐ）甲根部，斜角45度剪下去，既不（bú）能剪多了，也（yě）不能剪太少。剪多了，如果剪多了會造成整個外形會被（bèi）破壞，並且造成浪費了，如果減少了，會留下一點（diǎn）指甲，這樣的話會影響口感，而（ér）且也會有一些不安全的因素。

給看似非（fēi）常簡單的雞爪子剪指甲還有那麽多學問，俗話說，細節決（jué）定成（chéng）敗，多剪是為了食從口入（rù）的大事，少剪則透出經營者的精明。經過修剪的雞爪子（zǐ）就是加工上好的食材了。

記者：味道好不好，配方很重要（yào）。我現在就是在配（pèi）方車間裏，你看我麵前的這些作料，全（quán）部都是製作鳳（fèng）爪必不可少的。有蒜，薑，辣椒，花椒，這是什麽呀（ya）？

技（jì）術員金海東（dōng）：這個是山奈 山奈？就是大山的山，無可奈何的奈

山奈，這（zhè）種酷似生薑的塊莖（jīng）植物氣香（xiāng）特異，口味辛辣，是去除雞爪子（zǐ）異味的主要香（xiāng）料。這個調料包據說已經有幾百年的（de）曆史，究竟是怎樣的配方製作者（zhě）秘而不宣，不過烹製的過程也（yě）是有講究的。

張（zhāng）少波 浙江省（shěng）東陽市橫店鎮（zhèn）鹵製品加工企業：攪的（de）過程就要求動作輕盈，方向一致，攪拌的力度過大會（huì）導致雞爪破皮，影響外觀。

看似（sì）顏色深諳的鹵（lǔ）水並不美觀，但是個中（zhōng）味道充分（fèn）融合，雞爪子在鹵水的作用下脫掉水分，經（jīng）過一個多小時煮製以後香味入骨三（sān）分，一道（dào）美食就大功告成。

消費者：味道很好，吃了這（zhè）麽多年，已經是（shì）習（xí）慣了（le）的感覺

消費者：涼的雞爪吃起來是比較筋道（dào）的 加熱過後的雞爪（zhǎo）吃起（qǐ）來比較糯

皮肉（ròu）上透出鹵汁的光澤，金黃的雞爪子散發（fā）著誘人的濃香，麵對這樣的美食恐怕消費者誰也（yě）不能拒絕 。

朱勤：我們10斤新鮮（xiān）多大雞爪能夠燒製7.5斤的成品 出成品率在75%。

金海東 技術員：咱們現在又散裝鮮食的 還有多種規格的真空包裝 價格從45元1斤到（dào）75元1斤不等

朱（zhū）勤 浙江省東陽市橫店鎮鹵製品加工企業 負責人：我們（men）現在1天的產銷（xiāo）量能夠達到900斤左右，累計下來（lái）1年的話能夠有32萬斤的雞爪產銷量。總計（jì）產值的話，可以達到800萬（wàn）元。

雞爪子（zǐ）是常見的食（shí）材，容易加工成不同口感，實現它的增值。口味（wèi）指（zhǐ）數5顆星，加工指數（shù）3顆星，賺錢（qián）指數4顆星

李冰：你看看（kàn），人家在（zài）雞爪子上找到了商機實（shí）現了增值，真是不簡單。據不完全統計，在我國雞（jī）爪（zhǎo）子的相關（guān）產業一年產值就（jiù）有10億元左（zuǒ）右。看來啊，這小小（xiǎo）的雞爪子（zǐ）還真是名符其實的抓錢手。不過接下來還有更厲害（hài）的，這話怎麽講呢（ne）？雞爪子吧是抓錢，還有一種是撓錢，你琢磨琢磨，這一撓（náo），是不是就把錢賺（zuàn）來了？

（二）講究的是（shì）豬蹄。

於治泉：豬跑的姿勢，你（nǐ）前蹄和（hé）後蹄（tí）是不是不一樣，你（nǐ）仔細看肯定不一樣，它跑的時（shí）候（hòu）就不一樣 前腿這麽（me）往前走， 後腿就這麽蹬（dēng）起助力作用（yòng），重量都集中（zhōng）在前腿上。它前（qián）腿（tuǐ）就短粗壯後（hòu）腿起加（jiā）速（sù）作用蹬的作為用，細長彎曲（qǔ）就（jiù）靠這樣蹬前麵這樣（摟），同時不行它也不是同時（shí）。

遼寧省丹（dān）東的於治泉沒事就（jiù）愛琢磨，還別說，他這一琢磨（mó）就帶來了財運，因（yīn）為這豬蹄裏（lǐ）竟然有（yǒu）乾坤。

李建晟：因（yīn）為前蹄肉的（de）出（chū）成率比較高肉的口感也比較（jiào）好，肉也多 它的骨頭是一隻它的口（kǒu）感也特別勁道，所（suǒ）以說（shuō）人都喜歡吃前蹄，後蹄吧它筋老筋多骨頭多。

豬蹄做食材怎麽加工都是一道美（měi）味，但是在遼寧的丹東市，人們（men）吃豬蹄卻是有講究的。

消費者：當地說到前蹄前蹄賺錢嘛。

消費者：撓錢（qián）嘛不有這麽講麽，財運過來有一定（dìng）寓（yù）意吧。

消費者：撓錢就是掙錢多唄。

記者（zhě）：那（nà）為什麽（me）不（bú）吃後蹄（tí）呢？

消（xiāo）費者：後蹄往後刨了嘛。

就（jiù）衝著消費者的講究，老於從中看出了賺錢的門（mén）道，跟老婆一（yī）起經營隻賣（mài）前蹄的（de）行當，把一（yī）個（gè）不起眼的豬前蹄做成了金前蹄。

老於（yú）：隻（zhī）賣出了前蹄，一年要（yào）買10萬隻。

記者：豬蹄（tí）好吃，但是做起來不僅（jǐn）麻（má）煩（fán）還有不少的講究，現在我們就是在第一道工序（xù），去毛去腥味，方法也不少，但是用噴燈火燒，看著簡單好玩，我剛才試一下不行，講究火候。

蔣（jiǎng）丹平：用噴燈它處（chù）理的幹淨，包括它（tā）的邊邊角角它都能噴到，你要（yào）是（shì）用刀（dāo）去（qù）刮有（yǒu）的時候可能邊邊，角角刮（guā）不到，烤大了吧咱後（hòu）期處理（lǐ）不好，然後吃著（zhe）還有一股糊味。

豬蹄的吃法多種多樣（yàng），黃（huáng）豆蹄花湯，醬燜豬蹄，香辣豬蹄等等（děng），花樣眾多，無不口味鮮美，營養（yǎng）豐富受人歡迎。不過在（zài）丹東最喜歡食用的方法還是用湯料鹵製，老於做的豬蹄味（wèi）道（dào）更濃更香（xiāng），在於他有一個秘訣。

於治泉：配料是花椒 ，大（dà）料，不光是配料火候也相當關鍵，你看煮大了也不行煮小了也不行，冬天和夏天還不一樣，冬天天冷煮得要大一點，夏天天熱煮得火候小一點。

老於還告訴我們說，即使是煮熟的豬蹄也不要馬上出鍋，還是要在湯料裏繼續浸泡足夠的時間，這樣出來的豬蹄味（wèi）道才更好。

於治泉：它這個火候（hòu）特別主要（yào），它這個豬（zhū）蹄煮到最高境界，這裏頭筋爛了皮不爛，我打開給你看看 ，你看手都能掰動（dòng），你看這是筋 你看挺（tǐng）軟呼的你看後麵的（de）筋，你看後麵的筋都有 你嚐一下。

在丹東，消費者這種獨特的飲食（shí）習慣，老於的鹵豬蹄生意做的是紅紅（hóng）火火。

消費者（zhě）：他這豬蹄很好， 我也買過沒事就買。

消費者：老人孩子都愛吃，豬蹄特別好吃。

消費者： 我們都挺遠，我在六道溝那邊（biān）住我都過來買。

經銷商：25元錢一（yī）斤

於治泉：逢年過節就是消銷的旺季，產值100多萬元。

不管是前豬蹄還是後豬蹄，恐怕難以說清肉質和口感上有什麽差別，在於經營者如何找（zhǎo）到賣點，賺錢是最大的王（wáng）道。它的口感指數5顆星，加工指數4顆星，賺錢指數4顆星。

李冰：這個豬前蹄在丹東十分暢銷，就因為吃豬前蹄能討個好彩頭，豬前（qián）蹄就是刨嘛（ma），經營者就（jiù）這樣把錢給刨來了。如果你覺得這雞爪子還是豬蹄吃著還不（bú）過癮（yǐn），接下來我們（men）就來一（yī）個大一點的（de）。據說在河南的葉縣，有人靠牛蹄賺了錢，一起去看一看。

（三）牛蹄賣出500萬隻。

在人（rén）類的（de）農耕文明中，牛恐怕有著不可替代的意（yì）義，即使在現在的飲食文明裏，這種馴化的（de）牲畜依然處（chù）處有它（tā）的身影。牛的肌肉是最普通最（zuì）大眾化的食材，當它以（yǐ）各種形式呈現（xiàn）在人們餐桌上的時候，誰也沒有注意到（dào）牛身上一件重要的（de）東西--牛蹄卻消失在人們的視線。

牛蹄，對一般人來說，皮包骨頭肌肉少，還（hái）有什麽可吃的呀？但是在（zài）河南的葉縣，牛蹄這道菜價格不便宜還大受歡迎。

消費者：一（yī）般就在飯店吃，他們這個味道和飯店的都挺好。

消費者：沒有什麽脂肪，美（měi）容養顏，所以適合女性吃。

專賣店店長 馬千裏（lǐ）：牛蹄我們一個月銷售一兩百箱（xiāng），一箱30包（bāo）。

中國是（shì）肉食消費發達的國家，肉（ròu）牛養殖在畜牧（mù）業中占據著重要地位，每年的（de）存欄量在幾千萬頭。傳統觀念（niàn）中牛肉是大家喜歡的肉食，牛蹄卻是不值錢的東西。

農戶 王德運：過去沒人要，要也不多，真要想賣（mài）也就是塊把錢一斤（jīn）。

農戶 馬誌幹 ：一兩（liǎng）塊錢一斤。

在一般人看來，牛蹄看上去沒什麽肉，價（jià）錢也不高。還有一個原因就（jiù）是加工有一定（dìng）難度。看看人家怎麽將（jiāng）這些不值錢（qián）的牛蹄變成香餑餑的呢？

這（zhè）種褪毛機不僅（jǐn）能將被（bèi）毛刨掉，還能除去毛囊部分以減少腥味。

完全去毛的（de）牛蹄，工人用純熟的刀法剃去裏麵的骨頭。再看看這牛蹄，可食用的部分還真是不少。

不過牛蹄（tí）加工的難題就是徹（chè）底去掉腥味兒，那麽怎麽才能做（zuò）到呢？

這些香料都是用（yòng）來壓味的，將它們炮製成一道調和的鹵水，讓牛蹄（tí）在這裏麵醃漬（zì）一兩天，不但腥味除去還能增加（jiā）香（xiāng）味，再（zài）經過兩（liǎng）遍煮製，牛蹄就算是完成大變身成了一道美（měi）食了。

消（xiāo）費者：很爽口（kǒu），有嚼勁。

消費者：能補充膠原蛋白，對女士有美容的作用。

張苑：那你們男士吃了呢？

消費者：男士吃了能壯筋骨啊！

廚師：做法（fǎ）可以蒸、炒等等。

喬宏豔：一（yī）年總量就是個四五百噸（dūn）。

河南省平頂山市金牛足食品有（yǒu）限公司（sī）總經理王心玲：我的企業數字不太大吧，年產值一個多億，金牛足這一塊占到我銷量上（shàng）的50%，占一半。

一隻原料成本二三（sān）十元的牛蹄（tí）經（jīng）過這樣的加工能賣上40多元，實現（xiàn）了加工增值。目前在河南葉（yè）縣，牛蹄（tí）產品一年的銷量就（jiù）有2500噸左右，需要原料牛蹄10000噸，按每隻牛蹄平均5斤重來（lái）計算，他們每年就要消化400萬（wàn）隻牛蹄！

口味指數5顆星，加工指（zhǐ）數5顆星，賺錢指數5顆星。

李冰（bīng）：有句話叫做“一腳定乾坤”，可見這（zhè）個足的力量不能小視。不管是雞爪子、豬前蹄（tí）還是牛蹄，都是常見的農產品，要是讓它變成賺（zuàn）錢的東西，確（què）實是要下一（yī）番功夫的。中國是一個最善於吃的國度，別說什麽爪子蹄子，就是一個石頭，也能給它做出個美味來，這裏開個玩笑。話說回來，隻要（yào）是好的農產品（pǐn），隻要你去琢磨，別說足（zú）下生金，都能走出一片天地，為（wéi）你賺得財富。