[每日農經]用米湯做的苗家酸湯魚

[每日農（nóng）經]老家味道(1)用米湯做（zuò）的（de）苗家酸（suān）湯魚(20140120)

他叫王飛鴻，這個（gè）從貴州凱裏大山裏走出（chū）來的苗家漢子，16年前來到北（běi）京成為北漂一（yī）族闖（chuǎng）蕩人生。山裏人的隱忍和堅守，摸爬（pá）滾打16年後終成正果，作為草根功夫明星，活躍於中國影壇。他四海奔波，卻常常有一種思念讓他潸然淚下。

王飛鴻（hóng）：工作當（dāng）中或者心裏很難受的時（shí）候就想吃到酸湯魚，媽媽（mā）做的酸湯魚。

酸湯魚（yú）是忘不掉的家鄉情結，思念（niàn）母親是風箏扯不（bú）斷的線。

王飛鴻： 感覺跟媽媽在一起（qǐ），心裏覺得（dé）舒服（fú），也感覺回到了家裏，要加油。

酸湯（tāng）是貴州苗家人最喜歡的一（yī）道美食，不同地方的做（zuò）法雖有差異，但是要說最（zuì）正宗還數凱裏的酸湯魚，食材講究，鮮美無比，當地人也引以自（zì）豪（háo）。

消費者：如果沒有吃（chī）上酸湯（tāng），等於他就沒（méi）有（yǒu）到（dào）過凱裏。

消費者：喝這個酸湯過癮（yǐn）。

消費者（zhě）：這裏的（de）味道比任何地方都好。

消費（fèi）者：這個魚很鮮嫩，滑口，並且是酸湯煮的，我（wǒ）們特喜歡。

消費者：我們家從小到（dào）大就是吃酸湯，老老少少都吃（chī）酸（suān）湯

中國的（de）飲食（shí）文化博大精深，講究味蕾上的需求和滿（mǎn）足，五味生（shēng）香百味調和，令許多人在酸甜苦辣（là）鹹中尋找平衡，如（rú）川菜的辣，廣東菜的甜，魯菜的鹹等等，苗家人則喜歡在酸上大做文章。

李局長：就是煮的豆芽、白菜這些就（jiù）叫素酸湯，那麽葷的酸湯就是酸湯魚、酸（suān）湯肉、酸湯雞、酸湯豬腳，什麽都有，對健胃消食都是有好處的。

解說：凱裏人（rén）喜歡吃酸湯魚到了（le）癡迷的（de）境界，有句俗語“三天不吃酸，走路打躥躥”，意思是說不吃酸湯就像沒吃東西一樣缺少精氣神兒，凱裏酸湯的魅力究竟在哪（nǎ）裏，讓王飛鴻魂（hún）牽夢繞呢？

王飛鴻：你在好多地方吃到的酸跟我們家鄉這個酸是不（bú）一樣的。

記者：有什麽不一樣啊？

王飛鴻：走，我（wǒ）帶你去感受（shòu）一（yī）下。

蘭花苗（miáo）寨是王飛（fēi）鴻的老家。這座有著（zhe）500多年曆史的古寨，依山而建，傍河而居，依（yī）然保（bǎo）持（chí）著原始古樸的韻味（wèi）。

90年代的蘭（lán）花苗寨已經成為中國最火的民俗旅遊（yóu）勝地，今天，文腦理家裏迎來了第一撥客人（rén），開始了一（yī）天的忙碌。

甑子飯是苗家人對大米的吃法。大米用水煮7成熟後用筲箕（jī）過濾，留下的水分叫米湯。大米再放到甑子裏蒸熟，這樣的吃法既能保持大（dà）米的香味，還能把（bǎ）米湯留下來。

記者：把煮米的水留下（xià）來然後保存到壇（tán）子裏。

在每一戶苗家人的家裏，都會在角（jiǎo）落擺上一個（gè）或者幾個這樣的壇子，盛米（mǐ）湯可以密封，即便這樣，沉（chén）澱的時間卻不能保持米湯的新鮮。凱裏潮（cháo）濕的空氣中，迅速繁殖的微生物很快改變了米湯的味道。

記（jì）者：怎麽是酸的呢？

金總：你剛才嚐到的米湯不酸(www.nczfJ.com/)，我們這個壇子裏麵放了母酸湯，米湯放進去一星期發酵之後就發酸，米湯中有乳（rǔ）酸（suān）菌，即使在（zài）100℃的開水中也（yě）不（bú）能被殺死，乳酸菌繁殖後，米湯中的澱粉等物質分解發酵產生乳（rǔ）酸，米湯就成了酸米湯，酸米湯是（shì）苗族人必不可少的食（shí）材和調（diào）味品。

廚師：沒有米湯就做不出我們凱裏的酸湯。

市民：米湯（tāng）在我們生活中像鹽一樣重要。

酸米（mǐ）湯和魚是最（zuì）好的（de）美食搭檔，煮出的味道最鮮最淳。凱裏的酸湯魚之所以（yǐ）正宗（zōng），秘密全都在這湯裏。酸湯就成了凱裏人不離不（bú）棄的美食。

村民：酸湯是（shì）自古以來我們苗（miáo）家主要的一個食譜。

村民：我最喜歡的（de）是酸湯魚，酸湯拌菜。

村民：最愛吃的（de）是（shì）酸湯魚。

李局長：通過吃這個酸湯，可以補（bǔ）充身體需要的東西，酸湯（tāng）也對健胃消食這一塊是非常有幫助的。

酸湯（tāng）用的是酸米湯，魚就是常見的鯉魚（yú）了。可能是這種魚生長環境的適（shì）應性和超強的繁殖力，苗家人把鯉魚養在稻田裏，魚稻（dào）共生，因（yīn）地製宜，也體現了人與自然的和諧相處。鯉魚生長緩慢，一年也就在半斤左右，這樣的大小最（zuì）適合做酸（suān）湯魚。

經銷商（shāng）：這個就是鯉魚做酸湯，其他魚不好賣，在這個（gè）地方不適應嘛。

在文腦理（lǐ）的家裏，酸湯魚的製作（zuò）已（yǐ）經開始。魚是選用當地的鯉魚，這些魚都是從農民手裏買來的。

文腦理：從田裏收來的（de）20元一斤（jīn），客人來吃我們就按斤賣給（gěi）他們，50元一斤。

王飛鴻：每次媽媽打電話就說田裏還有魚抓回來（lái）給你做酸湯。

王飛鴻的母親已經80高齡（líng），做酸湯魚隻能自己親自下廚操刀了。宰魚煮魚，其樂（lè）融融，而此時也（yě）是母親最快樂的時候。

王飛鴻母親：給大家（jiā）煮湯吃得多就開心。

農家宰魚隻需要去鱗後洗幹淨，不開膛（táng）破肚，也不需取出內髒，隻（zhī）從鰓邊個開小孔取出（chū）苦膽，再放點食（shí）鹽和料酒（jiǔ）進行醃漬。

在鄉下都是柴鍋（guō）燉魚，先用豬油做底料，酸湯（tāng）自然是自家的米湯做的，放（fàng）上幾勺後注入一（yī）定的山泉水勾兌煮開。

煮酸湯魚不比重慶的火鍋，燙（tàng）熟即能（néng）入口，在這燉煮需要一定的（de）時間。趁著這個空（kōng）閑，文腦理到房前屋後去取一樣做酸（suān）湯的法（fǎ）寶。

這（zhè）種植物叫木薑子，到了冬天植（zhí）物已經凋零時，它開始萌芽，這些小顆粒是它的花蕾，是製作凱裏酸湯（tāng）魚必需（xū）的調料。

文腦（nǎo）理：烤到有香味就行了

木薑子經過烘焙以後搗（dǎo）碎，釋（shì）放裏麵的香味，放到湯裏有溫（wēn）腎健胃（wèi），行氣散（sàn）結的功效。

金經理：木薑子就是把那個（gè）香度能提香了。

酸湯魚在凱（kǎi）裏根據季節還有不同的吃法。

李局長：我們酸湯中有幾種酸湯，一種叫（jiào）白（bái）酸湯，一種叫紅酸（suān）湯，紅酸湯是用糟辣椒打（dǎ）細了之後來吃的叫紅酸湯。

紅酸湯的（de）紅取（qǔ）自糟辣椒的汁液。辣椒剁碎後（hòu）經過發酵至酸味就是糟辣椒，用濾網將（jiāng）糟辣椒的汁液跟渣分離，辣（là）椒汁兒在鍋裏（lǐ）經過炒製，再（zài）放上幾勺酸（suān）米湯混合，紅紅火火（huǒ）的（de）紅酸（suān）就做成了。

李局（jú）長：冬天的時候吃紅酸湯為主，跟我們這個（gè）地方比較潮濕有關，吃了辣的東西能夠補充身體需（xū）要的成分。

在王飛鴻的母（mǔ）親看來，紅湯的顏色吉祥，兒子每次回家總是做紅酸湯魚吃。柴火吊鍋，紅湯白魚，承載的都（dōu）是（shì）母（mǔ）親的（de）牽掛和祝福。

記者：現在（zài）總（zǒng）算可以嚐一嚐了，這個湯酸酸的還辣辣（là）的，喝下去之後感覺非常的（de）順暢，到胃裏暖暖的。來嚐嚐這個（gè）魚肉啊，太鮮了，而且這個味道完全進入到魚裏麵，魚和湯水乳交融，現在這（zhè）個個屋子就是酸湯的味道。酸湯魚的確是苗家的獨特美食。

解（jiě）說：不管是怎麽樣的酸湯，凱裏人習慣了把它們當做生活的一部分（fèn），民以食為天，吃酸湯是一日三餐中的頭（tóu）等大事。隨（suí）著當（dāng）地旅遊業的發（fā）展，酸湯魚不僅僅是（shì）凱裏人的（de）家常菜了（le）。

村民：接待客人最好的就是酸湯魚。

消費（fèi）者：隻要是遠方的客人或（huò）者隆重的聚會，就必（bì）須要吃酸湯。

消費者：每次吃五（wǔ）六斤（jīn），七八斤，每斤50-60元，在（zài）我們（men）凱裏（lǐ）消費還是可以。

消費者：三天不吃（chī）酸，走路打躥躥。

吃（chī）魚的人多，酸米（mǐ）湯需求量就大了。一般的飯館裏壇子得多備上幾口，讓米（mǐ）湯保持滿滿的狀態，以備（bèi）不時之用。

金經理：酸湯也像（xiàng）生命一樣的，如果每天用的情況下，它就新鮮效果特別（bié）好，客人多時一天可以用一壇，一壇300斤左右。

飯（fàn）館兒裏的酸湯（tāng）跟百姓家裏（lǐ）現（xiàn）做的不同（tóng），都是提前製好的，要是（shì）來了客人，舀幾勺在湯鍋裏，再按（àn）照客（kè）人要求放進幾（jǐ）條魚燉上（shàng），不過味道依然是凱裏的酸湯味道。

到凱裏吃苗家酸湯魚，吃（chī）的不僅是美食（shí），還是一個氣氛。這些漂亮的苗族姑娘和小夥唱著（zhe）敬酒歌，非得灌上你兩杯（bēi）才允許吃（chī）上熱騰騰的酸湯魚。

在文腦理的（de）家裏，熱騰騰香（xiāng）噴噴（pēn）的酸湯魚端上了餐桌，在凱裏的苗寨，每天都（dōu）會有這樣的場景，酸湯魚這種民族特色餐飲給人們味（wèi）覺上的享受的同時，也給當地經濟帶來效益。

文（wén）腦理：一年賣4000-5000斤魚，能賺8萬多元。

經（jīng）銷商：每（měi）天大約賣100斤左右，一天魚賣到5000元左右，整個酸湯係列一年應（yīng）該賣220萬元左右。

卿市長：凱裏酸湯可以帶動一、二、三產業的發展，今年的旅遊的統計口徑是綜合收入是125億元，那麽飲食這塊應該占到20%，凱裏酸湯至少貢獻（xiàn）10億元以上。

記者：哎呀，經過幾（jǐ）天的采訪，凱裏的苗家酸湯味（wèi）道的確不一樣。

美酒珍饈比（bǐ）不過家裏的粗茶（chá）淡飯（fàn），這裏麵有家的味道，王飛鴻最愛吃的酸湯魚莫過於此。其實每個（gè）人心中都有一道不一樣的酸湯，都有一種記憶猶（yóu）新的老家味道。

記者：吃了幾（jǐ）天的酸味，換個口味吧。

服務員：我們有酸湯魚、酸湯雞、酸（suān）湯牛肉還（hái）有酸湯豬蹄（tí），你要哪（nǎ）一種（zhǒng）？

記者：還是酸啊？