概念養豬（zhū）之黑豬開發與要素解析

李良華1 武華玉1 彭（péng）先文1 梅書棋1* 胡建國2 龍韜（tāo）31.湖北省農業科學：畜牧獸醫研究所、武漢430064；

2.湖北天之力優質豬育種有（yǒu）限公司、湖北來鳳（fèng）445700；

3.湖北省竹溪縣秦巴土豬農民專業合作社、湖北竹溪442300

受特定曆（lì）史時期、消費理（lǐ）念與政策導向影響（xiǎng）、我國現代養豬業經過短短幾十年的發展、瘦肉型豬便在繁育體係與商品豬規模飼養中（zhōng）占據了統治地位。當（dāng）瘦肉豬肉質問題凸顯出來、以及（jí）豬肉產品（pǐn）衛生安全問（wèn）題（tí）暴（bào）露之後、優質豬培育與健康養殖成為新的發展趨勢。我國（guó）地方（fāng）豬因曆史選擇、具有天然優質特性、且品（pǐn）種資（zī）源多達76 個[1]、但並非都（dōu）可直接用於（yú）經濟生產。現階段、在（zài）豬價大幅波動的狀況下、受“優質優（yōu）價（jià）”經營理念主導、黑豬成為（wéi）優質豬開發的焦點（diǎn）、發展（zhǎn）勢頭強（qiáng）勁。但黑豬開發過程也須認真考量幾個關鍵要素、如果不能解決好勢必影響黑豬開發潛（qián）力與前景。

1 毛色（sè）遺傳的複雜性

過去認為毛色對產肉率、產蛋率等無直接影響、毛色隻是品種的（de）一個（gè）主要特征（zhēng）、因此、豬毛色的研究起步較（jiào）早卻涉足（zú）較少、與經濟性狀關聯研究則更少見。生產中豬毛色從未成為（wéi）育種（zhǒng）主（zhǔ）選經濟性狀、因為黑豬開發、毛色才成為受（shòu）關注的經濟性（xìng）狀。事實上、毛色與生長（zhǎng）速度、瘦肉率、抗病力等生產性能有直接關係[2]、至少（shǎo）毛色主效基因是可利用的（de）遺傳標記（jì）。

生產應用中為（wéi）保持黑毛色並改進生長速度、瘦肉率、多選擇杜洛克豬作父本配套雜交、主要為回避白毛色對黑毛色的顯性遺傳。事實（shí）上、豬毛色還存在黑毛色的完全顯性與不完全顯性、白毛色的完全顯性與不完全顯性、白毛色隱性遺傳等多種遺傳模式[3]。毛色控製基因位點（diǎn）也十分複雜、至（zhì）少（shǎo）有鼠灰色（A）、白化（C）、淡化（D）、毛色擴（kuò）展基（jī）因（E）、白色（I）白肩帶（Be）、白頭或海福特（He）等7 個以上基（jī）因位點[4]。而杜洛克豬本身包含紅棕、深褐、“豬色等毛色類（lèi）群、因此、雜交後代必然出現毛（máo）色分離、摻雜（zá）“豬色、金色、黃色等毛色（sè）。當黑毛色成為經濟性狀、毛色混雜不純的商品豬品相、一致性就會降低。

鑒於此、在挖掘、利用地方黑豬（zhū）資源時、需要改變傳統（tǒng）的（de）認識與做法、地方黑豬品種選擇毛色應單一黑色、皮色也應單一。受配套公豬（zhū）的限製、有色（sè）豬種隻有杜洛克（kè）豬、巴克夏豬和漢普夏豬。由（yóu）於杜洛克豬毛（máo）色遺傳背景相對複雜、建議摒棄（qì）、以保證商品豬後代的黑毛色一致性。更有意義的工作是整合中外豬種的黑毛色基因（yīn）、合成選育成一個純（chún）黑色專門化父係、而將地（dì）方（fāng）黑色（sè）母豬培育成一個黑色專（zhuān）門化母係、雜交後代形成黑豬配套係母本與巴克夏豬等黑色瘦肉型豬（zhū）終端父本（běn）雜交、或（huò）直接生（shēng）產黑豬商品豬。另外、豬毛色還受皮膚色素種類、數量、顆粒形狀（zhuàng）及分布方式的影（yǐng）響、以及微量元素、生長環境因素等影響[5]、即毛色的純正性還（hái）有賴（lài）飼養環境的穩定與飼料營養的供給。

2 經（jīng）濟性狀定位

無抗菌素、激素（sù）與藥物的殘留是豬肉產品的基本衛生要求、非優質豬肉（ròu）產品的全部內涵、不作為黑豬開發的主要經濟目標。黑豬開發在經濟性狀選擇上（shàng）需要明確定位主次。黑毛色僅屬於感觀性（xìng）狀、決定商品豬外在特征品相與賣相、真正能夠持續主導市場、吸引消費者的是肉質優勢、為進一步激勵生產者可適（shì）當考量繁殖性能、飼料轉化率（lǜ）與適應性。

品（pǐn）種目標（biāo）經濟（jì）性狀的正確（què）選擇將決定黑豬開發進程、我國地方豬各有特色、如梅山豬的繁殖優勢、萊蕪（wú）豬的（de）肌（jī）內脂（zhī）肪（fáng）含量優勢（shì）（可達到10.14%）等[6]。就滿足市場消費而言、肉質好是能夠（gòu）持（chí）續推（tuī）廣（guǎng）的首要經濟性狀曰就生產而言、兼（jiān）顧繁殖性能好、能夠獲得較高產仔數曰就經濟效益而言、商品黑豬還要（yào）具有（yǒu）較高屠宰率、瘦（shòu）肉率、以（yǐ）及較高的生長速度與飼（sì）料轉化率。

我國地方豬品種形成具有特殊曆（lì）史背景、比較看重繁殖性能、如產仔數多、奶水足、母性好會帶仔曰同時為充分利用農副產品飼（sì）糧資源、也（yě）在一定程（chéng）度上考慮（lǜ）了好養（yǎng）、耐（nài）粗飼、適應性強等（děng）適合低專業技術水（shuǐ）平的飼養要求。傳統家（jiā）庭散養的主要目的（de）並非創造（zào）經營效益、勞動力付（fù）出（chū）也少、飼養周（zhōu）期（qī）較長。受曆史觀念影響、部分養豬企業（yè）著手（shǒu）開發地方黑豬時、首選繁殖性能、最先（xiān）選擇著名的高（gāo）產品種梅山豬、但純種梅山豬育肥的商品豬生長慢、瘦肉率（lǜ）低、脂（zhī）率（lǜ）高、皮厚、降低了商品價值。同時、在較小群體（tǐ）飼養條件下地方黑豬的繁殖性能優（yōu）勢實際上也（yě）不能最大限度體現。采取簡單的中外二元雜交隻能部分改進地方黑豬的生長性狀、屠宰胴體性狀和肉質性狀、商品豬的一致性也不能（néng）達到預期。因此、麵對豐（fēng）富多樣的地方黑豬資源、在沒有明確利用目標、方法和途徑的狀況（kuàng）下（xià）、直（zhí）接利用還是沒有未來、缺乏品種創新（xīn）將無（wú）法長久維持發展、表明黑（hēi）豬配套係研發（fā）勢在必行。

黑豬（zhū）開發最重要的經濟性狀是肉質性狀、要求達到感官上冷鮮肉的色（sè）澤鮮紅、大理石紋豐富曰烹飪肉的香（xiāng）味濃、嫩度（dù）好、多汁性好。如果選育出的配套係能夠實現優質肉效果，即（jí）使繁殖力有所削弱也可以接受，黑豬在經濟性狀的選擇定位上不必求全，所有選擇都隻能讓位於肉質性（xìng）狀，這樣（yàng）定位黑豬開發才能（néng）有前景。

3 肉質指標確定

優質肉概念在瘦肉型豬劣質肉產生之後即被（bèi）提上日程、經過幾十年的發展、尤其（qí）是在分子技術介入豬育（yù）種找到氟烷（wán）基因、酸（suān）肉基因主效基因後、在克服（fú）劣質肉上取得了突（tū）破性的進展。但常規肉質度量指標pH 值、肉色、大理石紋（wén）、係水力、肌內脂肪等隻能對屠宰（zǎi）胴體品質、肉質進行分級評（píng）價、對優質肉的評價和優質豬的選育則形成了實踐應用上（shàng）的（de）瓶頸。

在優質豬的選育過程中、一般將肌內脂肪含量作為最重要的（de）目標性狀指標（www.znjjhypt.com）、理論基礎是肌內脂肪沉積（jī）與肉的感觀指標密切相關、是肉大理石紋的主要成因（yīn）、尤其是肉的嫩度和風味（wèi）的重（chóng）要影響因素（sù）。肌內脂肪的（de）化學本質是沉積在肌纖維間和肌束間脂肪（fáng）細胞所（suǒ）含甘油酰酯、其重要性（xìng）在於（yú）肌內脂肪對豬肉風味（wèi）的作用遠大於皮下脂肪[7]。應用研究顯示、寧鄉豬油酸含（hán）量高（gāo）於（yú）外三元雜交豬（zhū）（<0.05）[8]曰“萊豬（zhū）與長大豬相（xiàng）比飽和脂（zhī）肪酸極顯著低（dī）（<0.01）、多不飽和（hé）脂肪酸極顯著高（gāo）（<0.01）[9]曰五指山豬飽和脂（zhī）肪酸和單不飽和脂肪（fáng）酸含量均極顯著高於長白豬（<0.01）[10]。脂肪醛類是影響豬肉風味（wèi）的主要成分、在熱處理過程中脂（zhī）質降解產生大量（liàng）揮發性物質、通過脂質（zhì）與邁拉德反應產生肉風味、其中不飽和磷脂（zhī）是肉類特征性風（fēng）味的重要來源[11]。因此、除肌內脂（zhī）肪定量之外、須（xū）更深入定（dìng）性肌內脂肪中決定風味的脂肪（fáng）酸的決定性化學成分、確（què）立代表優質肉的化學物質含量指標、以（yǐ）完善優質肉的度量與優質豬的定向選育、這還有待（dài）進一步研究、也（yě）是迫切的應用需求。

4 飼料營養與飼養管理

優質豬的開發立足於地方黑豬、可以從傳（chuán）統養（yǎng）殖方式中受到啟發、但不能完（wán）全照搬傳統的（de）養殖方法、主要是營養和飼養管理上需要革新。

地方豬傳統飼養無須配合全價飼料、完全飼喂農副產品、所以生長慢、飼養周期一般達到一年以上（shàng）、商品肥豬胴體往（wǎng）往不可食用脂肪占總脂肪高達50%[12]、既浪費豬肉脂肪、又浪費飼糧（liáng）資源。當地方黑豬經過改良配套後（hòu）、對（duì）飼料（liào）營養需（xū）求水平提高、單一的農副產品已經不能滿足肥育豬生長（zhǎng）發（fā）育的能（néng）量、蛋（dàn）白質需求、須以配合飼料為主、輔助部分農（nóng）副產品補充一定粗纖維與維生素等。更為特（tè）殊的是、富硒地區農副產品將會增加優（yōu）質黑豬富硒特色、如（rú）恩施黑豬生長在（zài）有“世界（jiè）硒都（dōu）”之稱的恩施自治州。國外著名的（de）西班牙伊（yī）比利亞黑豬（zhū）則利用（yòng）了地中海山區生態叢林（lín）橡子果（guǒ）、後期5耀6 個月育肥期完（wán）全（quán）以成熟橡果和鮮草為食、培育出甜美甘香的肉質特色。在國內的黑豬（zhū）研發中、專用飼（sì）料營養與配方（fāng）還（hái）需要投入研究、結合黑豬（zhū）生（shēng）長發育（yù）階段需求進行調整飼喂、以培育優質肉（ròu）為主要目標。

黑豬的飼養管理則應（yīng）完全消除傳統養豬的粗放方法、提高科技水平、按標準飼養流（liú）程（chéng）飼養管理。首先、確（què）定地方黑豬品種與（yǔ）組合、保證商品豬一致性、從遺傳上保證（zhèng）品質（zhì）穩定性曰其次、按照階段飼養工藝、合理分配營（yíng）養、結合特色肉質需要調整飼料配合（hé）原料、從飼料營養（yǎng）和（hé）飼養（yǎng）方（fāng）法上獲得優（yōu）質肉曰再次、嚴格（gé）防疫、淨化病（bìng）毒病、搞（gǎo）好環境保護、防止養殖廢棄物汙染、以好環境換（huàn）健康、減少抗菌素等藥物的使用、治療用藥在上市前（qián）一定要遵守嚴格（gé）的休藥期、杜絕藥（yào）物殘留曰最後、生產過程全程記錄、做到全程可追溯。

5 原產地與（yǔ）養殖模式

我國地方黑豬品種地理分布基本（běn）覆蓋了養殖區、由於以往過度推崇瘦肉型豬種（zhǒng）、以及地方豬保護和（hé）開發力度不足、種群數量下（xià）降（jiàng）、品種純（chún）度有所降低、今後需要以開發促保（bǎo）護、以生產促優質豬育種發展（zhǎn）。對於黑豬品種資（zī）源的開（kāi）發利用、推介在原產（chǎn）地區域範圍進行、曆史上分布區域均有對應的特色黑豬肉風味產品、便於地方豬文（wén）化的發掘（jué）、也利於（yú）地（dì）理標誌產品的創建。

考慮到環境汙（wū）染、場地建設（shè）與投融資壓力（lì）、疫（yì）病風險等因素、黑豬的飼養模（mó）式最好以有科研開發實力的公司或合作社作為龍頭、提供統一的種（zhǒng）源、將肥育養殖過（guò）程分散到農戶（hù）、統（tǒng）一規範飼養流程、集中（zhōng）回購、統一銷售的經營模式、形成完整的產（chǎn）業鏈。農（nóng）戶養殖不局限於舍飼養殖、可（kě）結合庭：農場、山坡、林下、河穀等（děng）自然生（shēng）態環（huán）境、進行放牧式養殖、采（cǎi）食天然“草、菜、果等。這樣的養殖模式一方麵可消除黑豬（zhū）對規模化集（jí）約化養殖環境的不適應，提高豬隻健康水平；另一方麵確（què）保豬肉產品達（dá）到優質水準（zhǔn），也消除規模養殖過程對（duì）環境（jìng）的汙染。

6 市場定位與盈利模（mó）式

黑豬市場開發經營理念建立在“優質優價”基礎上，因此（cǐ）黑豬肉產品市場定位（wèi）隻能麵向高端消費人群（qún），與大眾（zhòng）消費拉開距離。高端定位依據在於，肉（ròu）質（zhì）量高，風味好；優質黑豬育種研發技術含量更高；黑豬飼養周期延（yán）長，飼（sì）養健康衛生標準更高；黑豬屠（tú）宰出肉率有所降低，這些因素都會增高成（chéng）本。由此，優質黑豬（zhū）肉在市場定（dìng）價上還需要納入相關增（zēng）加的成本，定價機製不能完（wán）全與瘦肉型豬相（xiàng）同（tóng）。

黑豬養（yǎng）殖還處於起步（bù）階段，由於沒有形成成熟穩定的市場（chǎng），商品黑豬市場（chǎng）價格有的地（dì）域還可能低於瘦（shòu）肉型豬，為保護養殖積極性與保證黑豬質量，牽頭企業或合（hé）作社需要執行（háng）保護價政策收購，讓利於民。這可能會擠壓（yā）企業盈利空間（jiān），在市場行（háng）情低迷的時期（qī）增加運營成本。為保證利潤，這就要求企（qǐ）業必須擁有自主定價權，且必須采取專賣店銷售經（jīng）營，才能獲取持續穩定的利潤。

黑豬開發還需科技力量的持（chí）續投入，隻有靠科技的支撐，才（cái）能創新品種，創造品牌，將優質（zhì）黑豬肉推向（xiàng）市場（chǎng），並被消（xiāo）費者認可。

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