幹鮑魚的做法

幹鮑（bào）魚的（de）幾種做法介紹

一、幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進（jìn）行漲發。目前幹鮑魚的漲發方（fāng）法主要有堿發和水發兩種。

鮑魚幹先用冷水浸（jìn）泡4小時（shí）,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開（kāi）後，立即撈出置入涼水盆中。這樣反複幾次，等到鮑魚膨（péng）脹時為止.

鮑魚片的泡發，一般有以（yǐ）下兩（liǎng）種。

其一，可（kě）用清（qīng）水發。即把鮑魚片放入鍋（guō）中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見（jiàn）加熱發透即可（kě）。

其二（èr），也可采用（yòng）雞骨湯來發。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷（shuā）子刷（shuā）去汙垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩（liǎng）隻母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、薑、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。

鮑魚：先將幹鮑魚洗（xǐ）淨（jìng），再添入（rù）開水，蓋上蓋，燜（mèn）至鮑（bào）魚發（fā）軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮（pí），冼去雜質，撈入（rù）開水盆裏，放少許堿（jiǎn）麵，蓋上蓋，放灶火台（tái）上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈（dàn）性時（shí）改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

水發幹（gàn）鮑魚時需要注意的事（shì）項：

1鮑魚浸泡和（hé）清洗幹淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發製，這樣（yàng）才能保持鮑魚的鮮美度。

2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹（zhú）箅子，以防鮑魚巴鍋和燒糊。

3煨煲鮑魚時一定要用（yòng）小火，以免湯汁溢出和燒幹（gàn）。

4鮑魚的浸泡和煨、煲的（de）時間一定要夠，這（zhè）樣才能（néng）使鮑魚漲透回軟。

5頂湯的製作是發製幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質（zhì）量在一定程度上影響到（dào）鮑魚發製的成敗。因此製作頂湯（tāng）時，一（yī）是要將原料的血水氽淨，二是熬製要夠時間，三是要將（jiāng）湯汁過濾幹淨。

接下來（lái）介紹幹鮑魚（yú）的兩種做法

幹鮑魚的做法一：鮑魚鶴鴉煲角螺湯（tāng）

主料（liào）：幹鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪（ān）鶉五（wǔ）隻、瘦肉300克、薑二片。

做（zuò）法：

1.幹鮑魚片用清（qīng）水浸軟，約浸一（yī）小時。

2.買角（jiǎo）螺時（shí），請賣者敲去（qù）殼，切去尾。3.將螺肉加入少許鹽搓擦，洗淨。

4.鵪鶉請（qǐng）賣者代劊，取去內髒，切去腳，洗淨（jìng）。

5.把（bǎ）適量之水燒滾，放下薑一片（piàn），將鮑魚片、角螺、鵪鶉（chún）、瘦肉放入（rù）煮五分鍾，取起洗淨。

6.水十二杯或適量放（fàng）入煲內煲（bāo）滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺（luó）、瘦肉、薑一（yī）片煲滾（gǔn），慢火煲三小時半，下鹽調味。

特點：鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目（mù）。鶴鴉補五髒、補中益氣、壯筋骨。

幹鮑魚的做法二：花旗參鮑魚生魚湯

主料：花旗（qí）參20克切片（piàn）、幹鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、薑一片。

配料：調味：鹽適量。

做法：

1.花旗參、紅棗洗淨。2.幹鮑魚片用清水浸約一（yī）小時。

3.把適量之水煲滾，放下薑一（yī）片，下幹（gàn）鮑魚（yú）片、豬展煮五（wǔ）分鍾撈起（qǐ）洗淨。

4.生魚（yú）劊後，洗淨抹（mò）幹水。 

5.燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩麵皆微黃色鏟起。

6.水十二杯或適量放（fàng）入煲內煲滾（gǔn），放入生魚、花旗參、豬碾（niǎn）、幹鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。

特（tè）點：花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤（rùn）燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。

二、幹鮑（bào）魚浸（jìn）發（fā）及製（zhì）作（zuò）過程比較複雜，必須（xū）用冷水浸透，然後經過（guò）煲（bāo）、焗，清除細沙及腸髒後，用薑汁（zhī）酒等煨（wēi）過辟腥，再用上湯、老雞、豬腩肉、豬（zhū）排骨等同煲，至焾身即可備用烹製。基本（běn）程序如下（xià）：

1.用清水把幹鮑魚浸24小時後，撈起。

2.把鮑魚（yú）放入瓦罉內，加水煲沸後，熄火，不要打開蓋,焗至水涼後取出。

3.用刷子細心刷去鮑魚的細沙，剪（jiǎn）去（qù）腸（cháng）髒，再（zài）用清水浸洗 幹淨。

4.把竹笪放在（zài）罉底，排上鮑魚。豬腩肉、豬排骨和老雞放（fàng）在鮑魚上，注入上湯至稍（shāo）稍掩蓋物料即可。

5.猛火煲滾後，改用（yòng）文火煲12小時，便鮑魚充分吸入上湯及肉料的精華。文（wén）火煲鮑，能使鮑魚本（běn）身（shēn）的香味揮發出來，且呈膨脹豐滿之狀。