台灣烤香腸的加工技術　[農（nóng）廣天（tiān）地]

台（tái）灣（wān）烤香腸的加工技術　[農廣（guǎng）天（tiān）地]　　視頻來自：CCTV農廣（guǎng）天地

[農廣天地]台灣烤香腸的加工（gōng）技術(20131212)

台灣烤（kǎo）香（xiāng）腸，源於台灣，肉質肥瘦適中，口感嫩滑香脆而且微甜，是頗受大眾喜愛的休閑肉食品。在本期的節目當中（zhōng），就將（jiāng）向廣大的觀（guān）眾（zhòng）朋友們介（jiè）紹台灣烤香腸加工的（de）整個過程（chéng）以及（jí）各個加工環節的具（jù）體技術要求。其具體加工環節包（bāo）括消毒措施、原料肉（ròu）入庫、原料肉解凍（dòng）、絞（jiǎo）肉（ròu）、醃製、混合攪拌、真空灌裝、蒸煮、冷卻、真空（kōng）包裝（zhuāng）、首次抽檢、快速冷凍、裝箱入庫、再次抽檢、烤製。具體技術要求主要包括對各個加工環（huán）節的衛生、溫度、時間等等技術指標的要（yào）求。由於台灣烤香腸加工環節眾多，且每（měi）個環節（jiē）要求不同，就必須要求工作人員要有認（rèn）真負責的（de）工作態度和熟練掌握設備的操（cāo）作技能，才（cái）能加工出讓大眾放心的、味道鮮美的台灣烤香腸。

相關知識：

台灣烤香腸是一種以豬、牛肉為（wéi）主要原料，經（jīng）絞（jiǎo）切、醃漬後添加香（xiāng）辛料和輔料，灌腸後速凍保存，食（shí）用前用電烤爐或滾動電烤的肉製品。由於其轉動誘人，經烤後風（fēng）味香甜，在商（shāng）場、超市和人（rén）口流動的（de）場所售賣，香氣襲人，深受消費者的喜愛（ài）。濟寧耐特食品有限公司客戶服（fú）務部根據（jù）通過該產品的特點，成（chéng）功地設（shè）計出（chū）該產品的配方和工藝，簡要介紹台灣（wān）烤（kǎo）香腸的加（jiā）工技術如下：

一、配方（fāng）

牛瘦肉20㎏、豬瘦（shòu）肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒（jiāo）粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷（lín）酸（suān）鹽 75g、硝酸鈉 20g、天博豬肉香精20982 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、澱粉、紅曲紅色素 適量。

二、工藝流程

1、絞肉。

在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用¢6mm，肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞製。

2、醃製。

將豬肉和牛肉按比例添（tiān）加精鹽、硝酸鈉，混合均勻（yún），肉（ròu）餡（xiàn）要壓實，表麵覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行醃製，庫溫保持（chí）在0－4℃。

3、混合拌餡。

在攪拌機（jī）裏（lǐ）依次加入（rù）醃漬好的肉餡，水、磷（lín）酸鹽、分（fèn）離蛋白和香辛料等，攪拌5分（fèn）鍾， 最後加入澱粉和肥膘顆粒攪拌3分鍾。

4、灌腸。

采用天然腸（cháng）衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸（cháng）衣直徑在22mm為好，可根據灌裝腸衣的（de）長（zhǎng）度來控製腸體的重量，灌腸機采用真空灌腸機較好。

5、熱加工。這一步作為廠家根據自己的實際情況(www.nczfJ.com/)，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也（yě）可以加工成熟食，速凍包裝。熟製的工藝可以按照下列進行。第一步：幹燥30分鍾，爐溫60℃；第二（èr）步：蒸煮20分鍾，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鍾，爐溫60℃。腸體擺放（fàng）均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

6、冷卻。

7、速凍包裝。

三、產品質量問題分析

1、產品的顏色。產品的顏色以亮（liàng）紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響（xiǎng）產品的外觀。

2、烤製的最佳工藝（yì）設計。烤腸以肉感強（qiáng），外層皮脆為好，這（zhè）需（xū）要（yào）在烘烤的工藝上做好調整（zhěng），腸衣更脆點。

3、如（rú）何解決烤製（zhì）過程中的（de）腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡（xiàn）有關，也（yě）跟烤爐（lú）的設定溫度有關。肉餡要求裏麵盡可能的沒有空（kōng）氣，肥瘦搭配合理，澱粉含量適中。烤爐的（de）溫度要先高後低，溫度在90－100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤製，時（shí）間過長就會腸裂。