河南燴麵（miàn）製作方法[農廣天（tiān）地]

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[農廣天地]河南燴（huì）麵製作方法(20131212)：

河南燴（huì）麵有著悠久的曆史，為中（zhōng）原地區有口皆碑的佳肴。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的河南傳統風味（wèi）小吃。它傳承多（duō）年，風味多樣。本片就將詳細地向觀眾朋友們介紹一下這河南（nán）燴麵的特點及製作過程。

相關知識：

河南燴麵 ，“中國十大麵條”之（zhī）一，有著4000年的曆史（shǐ）。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統（tǒng）風味小吃，以味（wèi）道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍（biàn）及（jí）全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原（yuán）料，輔以高（gāo）湯及多種配菜，一種類似寬麵（miàn）條的（de）麵食。湯好麵筋（jīn），營養高。

湯用上等（děng）嫩羊肉、羊骨（劈開（kāi），露出中間的骨髓）一起煮五個（gè）小（xiǎo）時以上，先用大火猛滾再用（yòng）小（xiǎo）火煲，其（qí）中下七八味（wèi）中藥，骨頭油都熬出來（lái）了（le），煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白（bái）湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外（wài）帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟（dié）湯可分為：湯麵和撈麵兩種（zhǒng）。

是河南特（tè）色美食，有（yǒu）著4000的曆史。它是（shì）一種葷、素、湯、菜、飯聚而有（yǒu）之（zhī）的傳（chuán）統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍（biàn）及全國。與北京（jīng）的炸醬麵（miàn）、山西的刀（dāo）削麵、湖北的熱幹麵、四川的擔（dān）擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。

燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵（miàn），五鮮燴麵等等。洛陽的水席、開封的（de）包子（zǐ）、鄭州的燴麵，是河南齊（qí）名的（de）三大小吃。燴麵（miàn）是以優質高筋麵（miàn）粉為原料，輔以高湯及多種配（pèi）菜，一種類（lèi）似寬麵條的（de）麵食。湯好麵筋，營養高。

燴（huì）麵的麵是（shì）用優質高筋白麵粉，兌以適量鹽堿用（yòng）溫開水和成比餃子麵還軟的麵團，反複揉搓，使其筋韌，放置一段時（shí）間，再擀成四指寬，二十公分長（zhǎng）的麵片，外邊抹上植物油，一（yī）片片碼好，用塑料紙覆上（shàng）備用。

湯用上等嫩羊肉、羊（yáng）骨（劈開，露出中間的骨髓）一起（qǐ）煮五個小時以上（shàng），先用大（dà）火（huǒ）猛滾再用小火煲，其中下七八味（wèi）中藥，骨頭油都（dōu）熬出來了，煲出來（lái）的湯白白亮亮（liàng），猶如（rú）牛乳一樣，所以又有人叫（jiào）白湯。

輔料（liào）以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香（xiāng）菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

口味：清湯、微辣、辣

河南燴麵的製作材料：主料：小麥麵粉300克

輔料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海帶(鮮)30克

調料：小蔥20克,鹽10克,味（wèi）精5克,辣椒(紅,尖,幹)10克

特色

鄭州號稱“燴麵之（zhī）城”，燴麵館遍布（bù）全市的華街（jiē）冷（lěng）巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嚐一嚐地道的羊肉燴麵；本地人款待親朋的保留菜（cài）式也是香（xiāng）濃的燴麵。

下（xià）麵就介紹一下鄭州比較出名的燴麵和燴麵館：

燴麵的麵是用優質精白麵粉（fěn），兌以適量鹽堿用溫開水和（hé）成比餃子麵還軟的麵團，反複揉搓（cuō），使其筋韌（rèn），放置一段（duàn）時間，再擀（gǎn）成四指寬，二十公分長的麵片，外邊抹上植物油，一片一（yī）片碼（mǎ）好，用塑料紙覆上備用。

湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮（zhǔ）五個小時以上，先（xiān）用（yòng）大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥（yào），骨頭油都熬出（chū）來了（le），煲出來的湯白白亮（liàng）亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參（cān）、魷魚等，上桌時再（zài）外帶香菜、辣（là）椒油、糖蒜等小碟。

合（hé）記羊肉燴麵

合記羊肉燴麵是一種葷、素、湯（tāng）、菜、飯兼而有之的傳（chuán）統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中（zhōng）原。94年5月榮獲（huò）"全中清真名牌風味食品"稱（chēng）號。97年12月又摘（zhāi）取"中華名小吃"桂冠。 合記（jì）羊肉燴麵,選（xuǎn）用上好鮮羊肉,經（jīng）反複浸泡（pào）後下鍋,撇出血沫,放（fàng）入全（quán）大料,將肉煮（zhǔ）爛。另用（yòng）精白麵粉,兌入適量鹽堿和成軟麵,經反複揉搓,使（shǐ）其筋韌。下麵時,鍋內放原汁肉湯,將麵拉成薄條入鍋,放上羊（yáng）肉,配以黃花菜、木耳（ěr）、水粉條（tiáo）。

上桌時外帶（dài）香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮[/]。合記燴麵嚴格操作規程,數十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青（qīng）睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經（jīng）常慕名前來品嚐。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接（jiē）營，因是（shì）合夥經營，易名（míng）合記飯店。1967年起專門經營羊肉（ròu）燴麵，改名為“合記燴麵館”，俗稱合記。據（jù）說，合（hé）記羊肉燴麵是飛機轟（hōng）炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一（yī）位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅（fù）就去躲飛機，回來後，就把剩下的麵（miàn）條加點羊肉湯燴燴再吃。久而（ér）久之，趙師傅發現重新燴過的麵也很好吃，就潛心研（yán）究，在裏麵放些鹽、堿，使之更（gèng）筋，做出的麵別有一番（fān）風味，後來就成了風靡一時的風味美（měi）食。

蕭記三鮮燴麵

在鄭州能（néng）與（yǔ）合記比肩抗衡的隻（zhī）有蕭記。蕭記（jì）燴麵的（de）創始（shǐ）人蕭鴻河（hé）原是（shì）鄭州國營（yíng）長春飯店做伊府麵的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴麵風格,而是從自己拿手的伊府麵中找到了靈感（gǎn）,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中,稱之（zhī）為三鮮（xiān）燴麵。 蕭記第一次創（chuàng）業時,掛的招牌是“三鮮（xiān）蕭記燴麵館”,隨著（zhe）名氣越來越大,招牌改成了“蕭記（jì）三鮮燴麵館”,而今天其總店（diàn）的招牌已經改成了“蕭記三鮮燴麵美食城”。

教您河南燴（huì）麵（miàn）怎麽做，如何做河（hé）南燴麵才好吃

1. 和麵，麵稍微軟一點（麵裏要放（fàng）鹽）；

2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；

3. 醒麵至少3個（gè）小時以上，不然麵沒勁兒；

4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裏隻放薑，連鹽都不要放（fàng）；

5. 肉燉差不多爛，以後將肉撈出；

6. 將骨（gǔ）頭剔（tī）掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裏燉；

7.熗鍋（guō）

8. 準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲（sī）備用；

9. 在開始（shǐ）做之前（qián）半個小時，將麵全部寫成兩（liǎng）厘米寬的長條，兩麵抹（mò）油，再（zài）醒半個小時；

10. 將長條的麵（miàn）甩開，越拉越長，拉成細麵條；

11. 下鍋中煮熟，麵塊熟時，將（jiāng）海帶、菠菜放入一起（qǐ）煮（zhǔ）熟；

12. 準備大碗，放入（rù）切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽（yán）、味（wèi）精、辣椒；

13. 將煮熟的（de）麵盛入，再澆上燉肉的湯即可。

小帖士-食（shí）物（wù）相克：

香菜：服用補藥和中藥白術、丹（dān）皮時，不宜（yí）服用（yòng）香（xiāng）菜，以免降低補藥的療（liáo）效。