玉米餅幹的製作等

       本餅幹是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、山珍（zhēn）果仁（rén）等加工而成的。它具有較濃鬱的山珍果仁香味和玉米清香，滋味甜綿，還有舒適的玉米渣咀嚼感。 
　　1 原料配比（重量份）。玉米渣45、精粉55、葵（kuí）花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3～5、小蘇打0.5、大起子0.3和輔料（liào）適量（liàng）。 
　　2 工藝流程。玉米渣→原料處（chù）理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔（fǔ）料（liào）→果仁→調（diào）製麵團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝。 
　　3 操作要點。①原料（liào）處（chù）理。選用蠟質（zhì）玉米加工的玉米（mǐ）渣，要求無臍、無雜，粒度在5毫米以下。將玉米渣用70～80℃熱水浸泡30～40分（fèn）鍾，使玉米渣含水達到30%～40%後（hòu）撈出。麵粉、糖、小（xiǎo）蘇打等按一般餅幹輔料（liào）處理方法進行。 
　　②加壓蒸（zhēng）煮。將浸泡好（hǎo）的玉米（mǐ）渣加水在加壓蒸煮鍋內蒸煮。條件（jiàn）為表壓120～150千帕，時間1.2～1.5小時，使玉米（mǐ）渣充（chōng）分糊（hú）化和明膠化。 
　　③水洗。將蒸好的（de）玉米渣飯用淨水（shuǐ）洗滌，並控（kòng）製清洗溫度在40℃以上，洗後撈出（chū）。 
　　④山（shān）珍果仁及烘烤。選用成熟度高的無蟲害、無黴變的鬆籽、山核桃和榛子（zǐ）為山珍果仁原料。將果仁除雜後分別烘烤，烘烤溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。 
　　⑤調製麵團及靜置。先將熟玉米渣粒和麵粉在合麵機內混勻，加入水和除果仁以外的（de）各種原輔料，麵團調製基本上和（hé）韌性（xìng）餅幹麵團調製相同。麵團調製好（hǎo）靜（jìng）置16～24分鍾（zhōng）。 
　　⑥成型。可采用人工（gōng）壓片成型的（de）方法製（zhì）出各種形狀的餅幹坯，其厚度不小於熟化玉米渣的粒度，在餅幹坯表麵分（fèn）別嵌入山珍果仁。 
　　⑦烘烤（kǎo）。將餅（bǐng）幹坯送入隧道式烤爐內烘烤，(www.znjjhypt.com)入爐端溫度150℃，出爐端溫度230～250℃，烘烤（kǎo）時間5～7分鍾。 
　　⑧冷卻與包裝。餅幹出爐後在烤（kǎo）盤上自然冷卻，待溫度降至50%以下時，經包裝即為成品。 
　　多味鵝肉脯製作（zuò）法 習紫迎 
　　多味（wèi）鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，經切碎、拌（bàn）料、烘烤等工藝製作的薄片，成品有廣（guǎng）味、五香、果汁、麻辣等各種味道。 
　　1 原料配方。廣味配方：淨鵝肉100千（qiān）克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒麵（miàn）0.1千克，鮮雞蛋2千克，味精0.2千克，白酒1千克。麻辣味配方：淨鵝肉100千（qiān）克，食鹽2.5千克，白糖2千克，胡椒麵0.1千克，花椒麵0.2千克，辣椒麵0.5千克，白酒（jiǔ）0.5千克，硝酸鈉50克。果汁味配方：淨鵝肉100千克（kè），食鹽2千克，醬油3千克，白糖5千克，胡椒麵50克，五香粉100克，果汁30克，香精20克。 
　　2 屠宰加工。按常規方法宰殺、浸燙、煺毛。在（zài）腹部切開1個口，取出（chū）內髒（zāng），浸泡洗淨，瀝幹水分，得到白條鵝。 
　　3 原料處理及醃製。將白條鵝去皮及脂肪，剔骨，分割整塊胸（xiōng）脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的（de）薄片。按所需口味選擇配方，加入配料，拌（bàn）勻，醃製0.5～1小時。也（yě）可將鵝肉（包括碎肉或整塊肉）拌入配料，加適（shì）量水，放人斬拌機（jī）中（zhōng）斬拌成肉泥，醃製0.5小時。 
　　4 烘幹。將（jiāng）斬拌後的（de）鵝肉平攤（tān）在竹篩網上（shàng），厚2～3毫米。放入烘房（fáng）內加熱，溫度保持（chí）70℃，時間為2～3小時（shí）。 
　　5 烘烤。烘幹的肉料呈完整（zhěng）的薄片狀，從竹篩網（wǎng）上取下，移入烤盤中，放入遠紅外線烤爐中烤製，溫度為200～240℃，時間1.5分（fèn）鍾。烤至（zhì）肉片收縮出油，表麵呈棕紅色為（wéi）止。出爐後立刻壓平。