蜜（mì）棗加工方法

      蜜棗是棗的糖漬幹製（zhì）珍品，起（qǐ）源於安徽歙（xī）縣，有近200年的曆史。現在已傳播（bō）到我（wǒ）國南北方很多棗區，並且已（yǐ）形成質地和風味各具特色（sè）的多種加（jiā）工品種。製作蜜棗的品種要（yào）求果大，果麵平整。形狀以長筒形最好，皮薄核小，含水量低，肉質比較鬆軟。原料棗以白熟期為采收適期。一般多分期采收，加工前按果實大小細致（zhì）分級，以便於加工，並使成品質量一致。製作方法如下：
　　第一步：切紋。用快刀或尖針在果麵切（qiē）密集而整齊的縱紋，紋距和深度各2毫（háo）米左右，每果切劃60—100條，使糖（táng）分易於滲入。現已試製成管狀切紋器，即在長5厘米的（de）鐵管（guǎn）中，按切紋（wén）間距安裝30—50個刀片，使用時，將棗（zǎo）一個一個地通過刀管，棗上就被均勻地刻（kè）下刀紋（wén）。
　　第（dì）二步：浸硫。即將（jiāng）切紋後的棗，浸泡在0.1%亞硫酸鈉水液中，破（pò）壞（huài）果內的（de）酵素，防止褐變，增進成品色澤，並（bìng）保護維生素C等容易氧化的營養（yǎng）成（chéng）分不致被破壞。
　　第三步：水煮。即將切（qiē）紋後的棗坯倒入開水鍋（guō）中，用小火保持開鍋狀態，煮1.5—2小時，使棗（zǎo）坯排膠、除糖、吸水。煮（zhǔ）棗坯時（shí）要不斷除去（qù）水麵的泡沫。煮時火力（lì）不能過急，防（fáng）止把棗坯煮破、煮爛。
　　第四步：漂洗。切紋後的棗坯用清水洗淨濾幹，即可浸硫、糖煮。水煮後的（de）桂式蜜棗棗坯需用流水漂洗（xǐ）0.5-1小（xiǎo）時，充分洗除膠汁。
　　第五步：糖煮。糖以選用純潔的白砂糖最好。製作京（jīng）式蜜（mì）棗的糖液，還需加（jiā）入適量的0.1%亞硫酸（suān）鈉和檸檬酸，減少維（wéi）生素C等在糖煮烘烤時氧化損失，並使（shǐ）烘烤幹（gàn）燥後的成（chéng）品晶亮透明，糖分不會返（fǎn）砂結晶。
　　桂式蜜棗（zǎo）都采用一次糖煮，全過程曆時1.5—2小時，(www.znjjhypt.com)曆經（jīng）排水、滲糖（táng）、濃縮三個階段。第一階段將水煮漂淨的棗坯用30波美度的糖液猛煮20分鍾。第二階段曆時50—60分鍾。減小火力，使鍋內保持緩滾狀態，並逐（zhú）步增添稀糖（táng）液（yè），保持鍋（guō）內（nèi）糖液34—36波美度（dù）的（de）濃（nóng）度，使果肉組織平（píng）緩地滲糖排水，不發生焦棗糊（hú）鍋。第三（sān）階段曆時半小時（shí）左右，再次減小火力，使（shǐ）鍋內保持微滾狀態（tài），停止補充糖液。鍋內糖液逐（zhú）漸濃縮到38—40波美度時，即可出鍋（guō）冷卻整形。
　　京式和徽式蜜（mì）棗多用兩次糖煮法。第一次用15—18波（bō）美度（30%-36%）糖液保持開鍋劇滾狀態煮半小時，促使棗坯排水滲糖。煮後在同樣濃度的糖液中冷浸滲糖24小時，然後再以28—30波美度（55%-60%）糖液，用小火保持緩滾狀態回煮20—30分鍾，提高棗坯糖分。
　　第六步：初烘。也稱小烘（hōng）。即以65—68℃溫度通風烘烤一晝夜，降低（dī）棗坯水分，使果麵幹燥不黏手，果肉韌性（xìng）增強，適於（yú）整（zhěng）形。
　　第七步：整形。按傳（chuán）統習慣將棗坯壓捏成扁薄而不露核的形狀，而且捏壓後，果肉組（zǔ）織產生許多裂隙，棗坯內部的水分容易擴散蒸發，便於烘烤幹燥。京式和徽式蜜棗（zǎo）都（dōu）壓捏成周緣完整無裂口的（de）扁圓形。桂式蜜棗糖煮終點濃度較高，冷卻後即可整形，壓捏（niē）成底部平整、中間（jiān）凹下、兩端矗起的馬鞍形。為防止下塌變形，桂式蜜棗棗坯壓捏成（chéng）形（xíng）後要（yào）頭（tóu）尾（wěi）相接緊排於烤盤中，烘曬幹燥。
　　第八步：回烘。整形後的棗坯繼續以65—68℃的溫度通（tōng）風烘烤一晝夜左右，幹燥到（dào）成品規定的含水量，即完（wán）成全部加工程序。遇到晴朗的天氣（qì），也可曬幹。