大米質量的鑒別（bié）方法

       大米的主（zhǔ）要成分是糖類、蛋白質、脂肪、纖維（wéi）素。大米分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米、秈糯米和粳糯米。
　　一、大米質量（liàng）簡單（dān）鑒別方法（fǎ）
　　1. 看硬度
　　大米粒（lì）硬度主要（yào）是由蛋白（bái）質的含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量越（yuè）高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水（shuǐ）分低的米比水分高的（de）硬，晚米比早米硬。
　　2. 看腹白
　　大米腹部常有一個（gè）不（bú）透明（míng）的白斑，白斑在（zài）大米粒中心部分被稱為“心白”，在（zài）外腹被稱為“外白”。腹白部分蛋白（bái）質含（hán）量較（jiào）低、澱粉含量較多。一般水分含量（liàng）較（jiào）高（gāo）或不夠成熟的稻米腹白較大。
　　3. 看（kàn）爆腰
　　爆腰是由於大米在幹燥過程中發生急熱後，米粒內外收縮失去平（píng）衡造成的。爆腰（yāo）米食用時外爛裏生，營（yíng）養價值降低。選米時要仔細觀察（chá）米粒表麵，如果米（mǐ）粒（lì）上出現一條或多條橫裂紋，則說明是爆（bào）腰（yāo）米（mǐ）。
　　4. 看黃粒
　　米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定（dìng）條（tiáo）件下發生了化學變化或是大（dà）米（mǐ）粒中的微生物（wù）引起的變化。這些（xiē）黃粒米香味和（hé）食味都較差（chà），所以選購時必須觀察黃粒米的多少。
　　5. 看新陳
　　大米陳化現象較重時，則黏性降低，失去大米原有的香味，且色澤變暗。認真觀察米粒顏色，表麵呈灰粉狀或有白道溝紋的是陳米粒，這種米粒越多則說（shuō）明大米越陳舊。
　　6. 看黴（méi）變
　　①有異味。可聞到異味，這是黴變（biàn）的先兆。②硬度下降。由於大米和微生物的呼吸作用，造成局部水分凝（níng）結，米粒潮濕，散落性低，手捏可以成團（tuán），硬度下降。③色澤鮮明。由（yóu）於米粒表麵水汽凝聚，米（mǐ）粒色澤顯得鮮明。④脫糠。因米（mǐ）粒潮濕，黏附糠粉或米（mǐ）粒（lì）上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。⑤起（qǐ）眼。由於大米胚（pēi）部組織較鬆，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色。⑥起筋。米（mǐ）粒（lì）側（cè）麵與背麵的溝紋呈白色（sè），繼而成灰白色，故稱“起（qǐ）筋”，（www.znjjhypt.com）米的光澤發暗（àn）。
　　二、拋光“毒大米”的鑒（jiàn）別
　　用礦物油拋光的“毒大米”如何鑒別？一種既簡便又實用的方法是：用少量熱（rè）水浸（jìn）泡這種大（dà）米，手撚之有油膩感，嚴重者水麵可浮有油斑。
　　三、重要提示
　　1. 做大米粥時，千萬不要放堿。因為大米是人體維生素B1的重要（yào）來源，堿能（néng）破壞大米中的維生素B1，會導（dǎo）致維生素B1缺乏，從而易患足癬。
　　2. 不能長期食用精（jīng）米，對糙米不聞不問。平時要注意粗細結合才能營養均衡（héng）。
　　3. 不要做“撈飯”，因為“撈飯”的做法（fǎ）會損失掉（diào）大量維生素。
　　4. 糯米（mǐ）黏性（xìng）強（qiáng）、性溫，多吃（chī）容易生痰，所以有發（fā）熱、咳（ké）嗽、痰黃稠症狀的（de）人，或者有黃疸、泌尿係統感染以及胸悶、腹脹（zhàng）等（děng）症狀的人不宜多食。
　　（作者聯係地址：福建（jiàn）省南平農校 郵編：354200）