鮮切蔬(shū)菜冷鏈加工工藝[農廣天地]
[農廣天地]鮮(xiān)切蔬菜冷鏈加工工藝(yì)(20130411)
鮮切(qiē)蔬(shū)菜冷鏈加工工藝是近年來國際上(shàng)發展(zhǎn)最快的一種蔬(shū)菜加工實用技術。由於鮮切蔬(shū)菜產品具有自然、新鮮、衛
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[農廣天地]鮮切蔬(shū)菜冷鏈加(jiā)工(gōng)工藝(20130411)
鮮切蔬菜(cài)冷鏈加工工藝是近年來(lái)國際(jì)上發展最快的一種蔬菜加工實用技(jì)術。由於鮮切蔬菜產品具(jù)有自然、新鮮、衛生、方便(biàn),尤其是安全和環保等特(tè)點(diǎn),在國際上已經成(chéng)為(wéi)了蔬菜商品化的一種新(xīn)形勢,也成為了蔬菜(cài)消(xiāo)費的新趨(qū)勢,從而使(shǐ)鮮切蔬菜產業的發展成為了(le)延長蔬(shū)菜產業鏈(liàn)條的(de)一個新的突破點。
鮮切蔬菜又可稱為(wéi)輕度加工或者最小加工鮮食蔬菜,它是指新鮮的蔬菜(cài)原料經過切分(fèn)、清洗、殺菌(jun1)、保鮮、包裝等一係列地處理,製作成的可直接烹飪或直接食用的(de)新鮮蔬菜產品(pǐn)。保證新鮮和冷鏈加工是鮮切蔬菜加工工藝的兩個最大特點。也是經營鮮切蔬菜加(jiā)工企業所應掌握的關鍵技術。在本期的節目當中,就將給觀眾朋友(yǒu)們介紹一下這鮮(xiān)切蔬菜加工企業(yè)是如(rú)何在保證新鮮的基礎上對蔬菜(cài)進行冷鏈(liàn)加工的。
小知識:
在淨菜加工廠,應該設置原料微(wēi)生物學檢驗這一關鍵控製點,以(yǐ)便準確掌握主要汙染微生物(wù)的種類和數量,為調整和加強工藝控製,及時采取措施提供依(yī)據(jù)。
預冷即根(gēn)據原料(liào)特性采用自(zì)然或(huò)機(jī)械的方法盡快將采後蔬菜的體溫降低到適宜的低溫範圍(喜溫性(xìng)蔬(shū)菜應高於冷害臨界點)並維持這一低溫,以利後續(xù)加工。蔬菜(cài)水分充盈,比熱大(0.9),呼吸活性(xìng)高,腐爛快,采收以後是變質最快的(de)時期。青豌豆在20℃下(xià)經24h含糖量(liàng)下降80%,遊(yóu)離氨基酸減少,失去鮮美風(fēng)味(wèi)且質地變得粗糙。因此預冷是(shì)冷鏈(liàn)流通的(de)第一(yī)環(huán)節,也是整個鮮切蔬(shū)菜冷鏈加工技術連接是否成功的關鍵。
快速冷卻不僅可以使產品迅速通過多種酶促和非酶反(fǎn)應的最佳溫度段,而且可(kě)將生化反應帶來的影響(xiǎng)減至最小。根據蔬菜的低溫適應能(néng)力、收獲(huò)季節、比表麵、組織結構、處理量、運行成本等可以(yǐ)選擇合理(lǐ)的預冷方式
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