吊橋缸爐燒餅製作[農廣天地（dì）]

吊橋（qiáo）缸爐燒餅製作[農（nóng）廣天地]　　視（shì）頻來（lái）自：CCTV農廣天地

[農廣天地]吊橋缸爐燒餅方法：

吊橋缸爐燒餅，起源於（yú）樂亭縣城東（dōng）關（guān），吊橋附近，香酥可口，物美（měi）價廉。而且在烤製的過程中，使用了缸爐燒餅（bǐng）的烤製工藝：將缸製成（chéng）烤爐，缸內點火將（jiāng）缸內壁烤熱，在缸內壁貼上燒餅，利用缸壁的溫度和缸內炭（tàn）火，外烘內烤製成燒餅。所以得名吊（diào）橋缸爐燒餅,也叫樂亭缸爐燒餅。它利用了缸壁“光滑、耐火、受熱均勻”的特性，使（shǐ）烤出的燒餅不（bú）糊、麵（miàn）光，吃起來香、酥、脆。它是京津冀地區的特色小吃之一。本片就將為觀眾朋友們介紹一下這吊橋（qiáo）缸爐燒餅的製作技（jì）術（shù）。

相關知識：

缸爐燒餅，用火爐燒缸製作的燒餅，因此叫缸爐燒餅。用缸製作食品是一

缸爐燒餅 配料圖（tú）片(9張)種很獨特的方法，它利用（yòng）了“缸”的（de）光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不糊、麵光，吃（chī）起來香、酥、脆。這（zhè）種燒餅的製法在火候上極講究，因缸裏呈凹形，涼或熱燒餅都（dōu）要滑下來。缸爐燒餅形圓，上（shàng）有（yǒu）花簷，大小同現在的芝麻燒（shāo）餅差不多。

據曆史記載，

清（qīng）朝晚間，一廚名曰石老化（huà），親址樂亭縣（xiàn）城北關，創得熟食鋪一間（jiān），主業肥肉蒸包，兼售吊爐燒餅。鑒其味鮮價美，生意順暢，石師果敢（gǎn）改進工藝（yì），添增配料，經由（yóu）吊爐（lú）迭為缸爐之曆（lì），物善其用，精進開灶，一時招至食客蜂擁，喚來美譽悠久播傳。缸爐燒餅層（céng）層（céng）皮薄，酥脆清香。其獨（dú）道製方均係以缸（gāng）橫臥，內（nèi）壁貼餅（bǐng），且經外溫內烘後珠聯（lián）嗬成出爐。

恭聞先人真知（zhī），承蒙師輩善識[來源:www.znjjhypt.com/]。上世一九年間，一時（shí）值正當一五載，姓常名作翠茹之青少拜學石師門下，並自四十年（nián）代辦食鋪一間，親製專供缸爐燒餅，重拾老少閑樂回憶。

時光漫（màn）過，1973年，景小（xiǎo）光依堅韌意誌問師常老，果敢創（chuàng）辦吊橋飯莊，且在1984年被（bèi）參訪（fǎng）記者於《唐山日報》上（shàng）正（zhèng）式刊出；同此，時逢國家領（lǐng）導人胡耀邦的蒞臨良機，“吊橋缸爐燒餅”第三代正宗傳人景小光，親製缸爐燒餅，奉於領導品鑒，博得優質美評。

次（cì）年，京城。樂亭縣委書記孫尚廣，攜吊橋缸爐燒餅亮相全國土特產展銷會，收獲如潮好評。根植博大傳（chuán）統底蘊，得益三輩耕耘普頌。自2009和2013年（nián）先後榮獲（huò）“縣級非物（wù）質文化遺產”、“市級非物質文化遺產名錄” 、“省級非物質文化遺產”三項殊榮後，在繼承和發揚的基礎上（shàng），鞏固傳統工藝，科學合理改（gǎi）良，旨為在石老化的感（gǎn）召和幾代傳人的指引下，將更加正宗、純粹、地道、深厚、充滿（mǎn）當（dāng）代生活氣息且極具地方濃鬱風情的特色美味——“石記·正宗缸爐燒餅”，獻予大眾。

古人（rén）有詩讚雲：“城府千層四方方，芝（zhī）麻萬點（diǎn）心計（jì）長（zhǎng）。奈何八（bā）掛爐中（zhōng）燒，縱到唇（chún）邊更放香。”缸爐燒（shāo）餅多產於河北省，不過隨著生活水平的不斷提高，大家對食品的口（kǒu）味及營養價值（zhí）的要求也越來越高，燒餅（bǐng），作為一種（zhǒng）大眾化食品，深受大家（jiā）喜愛，食品是否美味可口不但取決於原料的選取（qǔ），而且還取決於（yú）其（qí）製作工藝，目前缸爐（lú）燒餅（bǐng）的製作方法，分以下步驟：手工和麵、製油酥、用手插酥、揪劑子、調餡、包燒（shāo）餅、攏（lǒng）火刷缸降溫（wēn）、貼燒餅、開火控溫刷油經缸爐外烘內烤均勻升溫烤製而成。所謂缸爐，即用日常生活中常用的陶瓷大缸橫臥用水泥和磚（zhuān）相砌而成，中間加保溫材料而砌成的烤製燒餅的爐，其材料比熱值較大，傳熱均勻，出爐後的燒餅呈園鼓形，散發著芬芳氣味，色焦黃，味鮮（xiān）美，香（xiāng）又酥可口（kǒu），獨具風（fēng）味。

缸的製作，

將尚未燒製好的、半生半熟的水缸，去掉底部，使之上下相通。用（yòng）鐵皮將（jiāng）缸包成圓桶，用土泥將（jiāng）缸與鐵皮間的縫隙封嚴（yán），然後大口向下，置於排列好的爐條上固定，即製成缸爐。

燒餅的製作（zuò）

用響水（水溫50℃~60℃左右）放入（rù）適量的食鹽和白麵調和。麵和好後，置於案板上，用麵杖反複碾（niǎn）壓成層狀，然後分成麵團，將每（měi）一（yī）個小麵團分別擀、疊成長方形，整齊（qí）排列在案板上，將水（shuǐ）灑（sǎ）在上麵，用手抹平（píng），再（zài）將（jiāng）脫（tuō）皮的白芝麻灑在上麵，用（yòng）手均勻製成（chéng）燒餅胚後，即可入爐。 入爐和出爐：待缸爐（lú）燒燙後，將做好的燒餅胚一一貼在爐壁上，爐口蓋（gài）上鐵蓋。約20~30分鍾後，芝麻泛黃、發（fā）出香味時，即可起（qǐ）爐。用鐵鏟將燒餅從爐壁鏟（chǎn）下（xià），用手夾住取出，即可食用。

製作過程的注意事（shì）項

一、燒爐，所謂缸爐，即通常用的（de）陶瓷大缸，縱1著打去少（shǎo）半，橫（héng）臥成爐，用泥抹嚴，用炭（tàn）火（huǒ）或洋槐樹（shù）幹枝，燒到爐成（chéng）灰白色，大約達600℃，停火用水刷爐，使缸壁溫度降（jiàng）到230℃，將做好的燒餅逐（zhú）一（yī）用手（shǒu）背托貼在爐壁上。因爐（lú）壁有一（yī）定熱度，燒餅即粘貼（tiē）上麵，上煎下烤，使燒餅熟透，放出芬香（xiāng）氣味即成。燒爐火（huǒ）忌暴又（yòu）忌弱，暴了燒（shāo）餅易糊，弱了火力不足，燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤，溫度高處（chù）要多上水降溫，低要加火增溫。掌握溫度無（wú）法使用溫度計，全憑經驗看（kàn）爐色。

二、包劑子，劑子大小要均勻，再撰成麵皮，包好拍扁後的燒餅要在不貼爐的（de）一麵蘸滿炒好的蛻皮白芝麻，以備（bèi）上爐。

三、上（shàng）燒餅，即烤功。燒（shāo）餅做好，用手背一（yī）個個送卜（bo）爐壁，個（gè）個挨緊貼勻。此時爐（lú）壁溫度非常關鍵，溫度低，燒（shāo）餅（bǐng）貼（tiē）不住掉在炭火裏就成廢品。溫度調節要靠爐（lú）門鐵簾，溫度高了打開簾，溫度低了關閉簾。

缸爐燒餅的特點：園（yuán）形（xíng），鼓脹焦黃，層層皮薄，酥脆清香。