[農廣天地]山（shān）藥保鮮加工技術（shù）(20140911)

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[農（nóng）廣天地]山藥保鮮加工技術(20140911)：

山藥所含的（de）熱量和碳（tàn）水化合物隻有紅薯的一半左（zuǒ）右，不含脂（zhī）肪，蛋白（bái）質含量較紅薯高。山（shān）藥（yào）的主要成分是澱粉，其中的一部分可以轉化為澱粉的（de）分（fèn）解產物（wù）糊精，糊精可以幫助消化，所以山藥（yào）是可以生吃的芋類食品。

山藥含有多種微量元素，尤其（qí）鉀的含量較高；所含（hán）維生素種類和（hé）數量較少（shǎo），不含維生素B12、維生素K、維生素P、維生素D，幾乎不含胡（hú）蘿卜素。

山藥的葉是胡（hú）蘿卜素的（de）極好來源，也是鈣、鐵、維生素C的良好來源。

山藥含有澱粉糖化（huà）酶、澱粉（fěn）酶等多種消化酶。特別（bié）是它所含的能夠分解澱粉的澱粉糖化酶，是（shì）蘿卜中含量（liàng）的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作用，可以去除不適症狀。

山藥具有很強黏度的物（wù）質（zhì）基礎是糖和蛋白質的複合（hé）體-一種被稱為黏（nián）蛋白的物質，這（zhè）種物質（zhì）可以（yǐ）防止黏膜損傷，並且在胃蛋（dàn）白酶（méi）的作用下保護胃壁，預（yù）防胃潰瘍和胃炎（yán）。

山藥含有皂甙、膽堿等多種成分。皂甙能夠降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓和高血脂等病症有改善作用。膽堿是與學習（xí）記憶有關的神經傳遞物質-乙酰膽堿的物質基礎。

對疾病、健康的影（yǐng）響：

山藥含有黏蛋白、澱粉酶、皂甙、遊離氨基酸、多酚（fēn）氧化酶等物質，且含量較為豐富（fù），具有滋補作用（yòng），為（wéi）病後康複食（shí）補之佳（jiā）品。

山藥不含脂肪，而且所含（hán）的黏蛋白能預防心血管（guǎn）係統的脂肪沉（chén）積，防止動脈過早地（dì）發生（shēng）硬化（huà）。

山藥可增加（jiā）人體T淋巴（bā）細胞[來源:www.znjjhypt.com/]，增強免（miǎn）疫功（gōng）能，延緩細胞衰老，有延年益壽之功效。

山藥中的黏液多糖物質與無機（jī）鹽類相結合（hé），可以形成骨質，使（shǐ）軟骨具有一定彈性。

山藥有減肥健美的作用（yòng）。

飲食宜忌（jì）：山藥有收澀（sè）的作用，故大便幹燥者不宜食用。

選購、保存和食用的方法：

不同（tóng）類型和品種的山藥，在顏色、形狀、適口性等特征上有著明顯的區別。

山藥一般要選擇莖（jīng）幹筆（bǐ）直、粗壯，拿到手（shǒu）中有一（yī）定（dìng）分量（liàng）的。如果是切好的山藥，則要選擇切開處呈白色的。新鮮的（de）山藥一般表皮比較光滑，顏色呈自然的皮膚顏色。

如果需長時間保存，應該把山（shān）藥放入（rù）木鋸屑中包埋，短時間保存則隻需（xū）用紙包好放入冷暗處即（jí）可。如果購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱裏冷藏為（wéi）宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。

剝（bāo）皮後的山藥非常滑手，在手上塗（tú）些醋或鹽之類的東西會好處理一些。

山藥（yào）可單獨煮、蒸食用，還可以與其他蔬菜、肉（ròu）類一起炒、燉（dùn）。

烹調注意事項：

山藥削皮後或者切開處與空氣接觸後會變（biàn）成紫黑色，這是（shì）由山藥中所含（hán）的一種（zhǒng）酶所導致的，所以削（xuē）皮後，將山藥放入醋水中可以防止變色。

山藥生吃比煮著（zhe）吃更容（róng）易發揮所含的酶的作用（yòng），另外，把山藥切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的營養物質。

山藥品種選擇：目前主要種植的山藥品種有細毛長山（shān）藥、二毛山藥和日（rì）本“大和芋”山藥等品種。

選地（dì）開溝（gōu）整畦（qí）：山藥的種植應盡量避免重茬，一般隔三年輪作一次，並忌種花生、紅芋茬。要選擇土層深厚疏鬆肥沃的地塊為（wéi）好（hǎo），要求上下土質一致，如（rú）下層有粘重土層（céng）和白沙崗土層（céng），打溝時應徹（chè）底打碎，至少1～1.2米土層內（nèi）不能有粘土（tǔ）、土沙粒等夾層。否則會影響塊莖的（de）外（wài）觀，對品質也有（yǒu）影響。土壤以中性為宜，目（mù）前開（kāi）溝（gōu）一般都采用機械（xiè）開溝。雙（shuāng）行種植時，大行距1.7～1.8米，小行距（溝（gōu）內兩（liǎng）趟山藥的行距）40厘米（mǐ），株距在20～25厘米，溝深85～100厘米，溝寬70厘米。整（zhěng）地整（zhěng）畦時要整平，預防（fáng）澆水（shuǐ）時澆（jiāo）不均勻。此外，還要做好排水設計（jì），確保田間畦內無積水。單行種植時（shí）行距80～100厘米，溝寬30厘米，溝（gōu）深90～100厘米，株距20～25厘米。

適期播種（zhǒng）：大棚山藥一般都在元旦左右開始種植，一般要（yào）求地表5厘米地溫（wēn）穩定超過9～10℃。播種前把山藥苗晾（liàng）曬（shài）一下，這樣可以（yǐ）活化種薯，又（yòu）能起到殺菌、出芽率（lǜ）高的作用。若用山（shān）藥莖塊切斷（duàn）做（zuò）種薯，可在切口處及時（shí）用石灰粉沾好，起到消毒作用。在下種時要做到有芽的一塊下，大小一般大的一塊下，這樣芽會出的齊。

1、淺追（zhuī）肥。如果基肥施用較多，則（zé）少追肥或者不追肥，為確保山藥高產，一般（bān）追施2～3次，在地上植株長到（dào）1米左右時追施一（yī）次高氮複合肥，以後每隔一星期（qī）左（zuǒ）右追施一次，3次即可。山藥膨大期以磷鉀含（hán）量較高的多元素複合肥為主（zhǔ）（山藥對氮、磷、鉀的（de）需求比例是1.5∶2∶5），每畝30公斤左（zuǒ）右，最好采取衝（chōng）施的方法。生長後期可葉麵噴施0.2%磷（lín）酸二氫鉀和1%尿素，防早（zǎo）衰。尤其需要注意的（de）是，山藥的吸收根係分布淺，發生早，呈水平方向伸展，施肥時應施入淺土（tǔ）層以供山（shān）藥根係吸收。

2、架要牢。插架及除草（cǎo）山藥在播（bō）種後蓋上6～10厘米浮土，澆後用“山藥專用除草劑”150～200克兌水100公斤均勻噴灑（sǎ），再蓋地膜、出苗後及時搭架，架高在2米左右，正麵呈（chéng）“人”字型，側麵斜向（xiàng）交叉，隔7～8米（mǐ）用粗竹竿或木棒（bàng）加固（gù），總之一定搭牢（láo），以防歪倒。

3、巧澆水。山藥怕澇也（yě）不宜太旱，若太旱會（huì）嚴重影（yǐng）響山藥的膨大，特別（bié）是在塊莖膨大期，時間約在4月中旬至5月下旬，這期（qī）間一（yī）般10天左右澆（jiāo）一次透水，5月下旬以（yǐ）後澆水要根據土壤濕度適當澆水。

4、病蟲害防治要跟上。病蟲害在重茬地塊發病較重，頭（tóu）一年（nián）種植的地塊發病較輕，在山藥蔓上架後，開始噴藥防治。山藥的主要病害為炭疽病，屬（shǔ）於真菌性病害，老百姓（xìng）稱（chēng）落葉病，表現初期葉片發黃，葉片（piàn）出現小斑點，最後莖枯葉落，此病以防為主，做好輪作換茬，選用無病種薯，播（bō）種前用25%多菌（jun1）靈粉劑500倍浸種25～30分鍾進行種薯消毒（dú），栽培後加強田間管理，增強植株抗（kàng）病性。 一般可在發病初期（qī）用70%代森錳鋅500～600倍液、50%甲基托布津700～800倍液交替噴霧（wù），發病重時可用日本“大和芋”山藥專用配方農藥，發病初期隔7～10天進行噴霧，一般連續噴施2～3次即可。

收獲：正常露地山藥的收獲期很長，從8月（yuè）20日到第二年的4、5月份，山藥在地下不腐爛，不變質，一般霜降（jiàng）前後為（wéi）集中（zhōng）收獲期，以供春節市場。但是（shì）大棚山藥就不同，由於收（shōu）獲時間在（zài）6月20日左右（yòu），山（shān）藥本身澱粉含量少，水分含量高，因此不耐長時間貯（zhù）存，大棚山（shān）藥應在收獲後及時銷售。另外，由於種植規模（mó）等因素，大棚山藥現在（zài）多采用（yòng）人工采挖，因山藥皮（pí）很薄（báo），在挖山（shān）藥時要防止機械損傷，山藥帶泥包皮（pí）堆放，以待銷（xiāo）售。