燒雞編上號，“編”出（chū）一流燒雞店

燒雞，又（yòu）名熏雞，是一道（dào）中華傳統（tǒng）風味菜肴（yáo）。其中部分烹（pēng）飪方法是將塗過飴糖的雞（jī）油炸，然（rán）後用香料（liào）製成（chéng）的（de）鹵（lǔ）水煮製而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩（nì）和（hé）爛而不散特點。在燒雞中，道口燒雞最（zuì）為（wéi）出名，它（tā）香味濃鬱、酥香（xiāng）軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。是（shì）用多種名貴中藥，輔之陳年（nián）老湯製（zhì）作而成，其成品燒（shāo）雞色澤鮮豔、形如元寶、口銜瑞蚨，極具食療和保健功能。燒雞編上（shàng）號，“編”出一流燒雞店，下麵具體來了（le）解一下：

20世紀80年代，有一手絕活的大廚（chú）“有一手”，在當地開了一家專賣燒（shāo）雞的“美一家”燒雞店。光陰似箭，歲月（yuè）如梭，幾十年一晃而過，燒雞店至今還在“燒”雞，但他們（men）早已“燒”出了水平，成為國內專賣燒（shāo）雞的一（yī）流燒雞店。
 “美一家”燒雞店的燒雞為（wéi）什麽會（huì）有如此驕人（rén）的“成績”？這就要提到當年的燒雞店老板大廚“有一手”。在“有一手（shǒu）”師傅（fù）兼老（lǎo）板開燒雞店幾年後，名氣在當（dāng）地便（biàn）非常大。於是，市場上就（jiù）出現了（le）大量假冒的“美一家”燒雞店的（de）燒雞，這令他（tā）憂心忡忡。為了打（dǎ）假，“有一手”師傅靈機一動，決定隻在“美一家”燒雞店出售自己的燒雞，而不讓別人來代（dài）賣，同時對每（měi）一隻（zhī）出售的燒（shāo）雞進行（háng）編號。到後來，他還把購買燒雞食客的名字一同記（jì）入名（míng）錄。誰也沒（méi）料到，就是這（zhè）樣一個小小的創意，改寫了“美（měi）一家”燒雞店的曆史。
建立食客名錄（lù），一個看上去隻是一個不起眼的舉動（dòng），卻（què）為何有著那麽大（dà）的市場（chǎng）魅力？大（dà）家分析認為，這裏麵含義很廣：首先，這是一種誠信消費的（de）象征（zhēng），燒雞店的老板敢於把自己的燒雞編號，說明他們的燒雞質量是可靠的，食（shí）客們可以放心購買;其次，產生（shēng）巨大的廣告效應，食（shí）客隻要進店購買（mǎi）燒雞就可（kě）以看到名錄，且與眾（zhòng）不同的是，這些留名和（hé）留影（yǐng）不是（shì）老板花錢買來的（de），而是他（tā）們在燒雞店買過燒雞的“留念”;再次，暗（àn）示燒雞美味，食客（kè）名錄（lù）經過多年的記錄，食客越來越多;最（zuì）後，表明質量有保（bǎo）證，編號可以視為是質量溯源的憑證。
多少年過（guò）去了，將燒雞編號的做法，“美一家”燒雞店仍在一直（zhí）沿用，並且就是靠這種“特色”編（biān）出了名堂，成為該燒雞店的一個“招牌（pái）”，在當地隻要一說到“將燒雞編號”五個字，人們就（jiù）會自（zì）然而然地想（xiǎng）到“美（měi）一家”燒雞店。“美一家（jiā）”的這一做法經過長期（qī）的沉澱，如今早已超越了（le）“編號”本身的範疇，成了一種成功的象征。

東北曹家燒（shāo）雞
燒雞又名熏雞，主要名震在東北、山東地區，經市場調查，在部分地域比如山西，對於燒雞知之甚少，甚至（zhì）一度誤把燒雞（jī）當作烤（kǎo）雞！然而（ér）因為製作工藝的不同，烤雞常常皮兒香肉不香，燒雞卻香入骨髓！
燒雞本源屬（shǔ）八大菜係之首——魯菜係（xì） [1]  ，然而以東三省聞名的（de）東北燒雞在北菜（cài）製作基礎之上吸納魯菜烹調方法之精華（huá），別樹一幟，形成了（le）富有地方風味的東北燒雞（jī）！而溝幫子熏雞較為知名！
原料：多年生老母雞、老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香（xiāng）、丁香、白蔻、砂仁、草寇（kòu）、肉蔻（kòu）、蓽菠、良薑、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木（mù）末、綠茶、食（shí）用鹽等 [2-3]
配比：多（duō）為各家之（zhī）所長（zhǎng），每（měi）一家的燒雞做法有區（qū）別的同時，味道（dào）也不同！而（ér）在配料配比上，大部（bù）分在網絡上給出的都是虛構的，在使用過程中應注（zhù）意甄別！以免浪費食材！
特點：百裏飄香、皮兒香肉也香、入口生津（jīn）、回味無窮、香而不膩、色澤誘人
食用方法：即食熟食品，冷藏味（wèi）道更佳，不建議冷凍後加熱（rè）食用（容易脫（tuō）味）；手撕裝盤，更（gèng）具美美食風情，味道更佳；
藥理功用：由於煮製過程中十多味香辛料中，大部分為中草藥類，具（jù）有健脾開胃，滋陰垂補的功效！同（tóng）時對於厭食有很好的（de）輔助效果！
製作（zuò）工（gōng）藝： [4]
一、成年老母雞，宰殺、褪毛（máo）；後（hòu）腿襠部開一小口（2—3寸（cùn）為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡（kǎ）住雞腿！）於頸處肩部（bù）上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內髒，洗淨血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除（chú）絨毛！放（fàng）入清水中靜置24小時後（hòu）取出！進（jìn）行整雞造型，將雞翅向後上方反向別在頸部後方，另一支雞（jī）翅由放血刀口處塞進，口中扯出，別於頸後！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型（xíng）完成，如天鵝鳧水！
二、將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢（màn）慢（màn）彌散開）再加入適量老湯（切不（bú）可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大（dà）火燒（shāo）沸，半小時（shí）後文火慢走，沸而不騰；四小時後，取（qǔ）出瀝幹！
三、幹鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏製5分鍾，既成！
開封燒雞編輯
原料：雞（jī）、桂皮、、味精、白糖、陳皮（pí）、八角、
精鹽（yán）、薑、肉蔻、山奈片、沙仁、丁香等。
特點：味香肉（ròu）嫩、香酥脫（tuō）骨、色澤鮮亮、香沁肺腑（fǔ）。
　　營養功效：具（jù）有健（jiàn）脾、強胃、補血養生的功效。
一（yī）個（gè）含有二十多味名貴中藥的獨特風味配方終研製。用此配方作出的燒雞（jī），不但具有以中醫理（lǐ）論為基礎的健脾、強胃、補（bǔ）血、養身的神奇保健功效，而且在盛夏時節（jiē），放上（shàng）四五天仍保持色、香、味（wèi）不變，讓人久吃不膩。
齊家燒雞
齊家燒（shāo）雞（jī）是山東冠縣地方（fāng）特色名吃，老少皆宜。
配料：采用本地滿足一年以上笨雞，當天宰殺當天煮製，從源頭（tóu）上保證新鮮程度，另配以陳皮，八角，辛夷，小茴香，大鹽，飴糖，肉蔻，橘皮，砂仁（rén），丁香，白芷，草果，山（shān）椒，香葉，山楂，良薑，大（dà）料，三（sān）袋，草寇（kòu），黨參，桂皮，等30餘種（zhǒng）名（míng）貴中藥材，加幾十年的老湯精心配（pèi）製而成。祖傳配方，精益求精（jīng）。
回族阿訇親自宰（zǎi）殺，每一隻燒雞均放淨雞血，由回民廚師齊先生親自煮製。
營養（yǎng）成分和口味:含有大（dà）量蛋白質（zhì），補血益氣，滋補身（shēn）體。五香口味，鹹香，會客親朋好友之佳品。
郭家燒雞
百年老店,中華一絕,世代單傳,人間極品.曆（lì）史（shǐ）悠（yōu）久（jiǔ）,品位一流。
配料：
健康一年以上（shàng）家雞10隻，野生山人參一支，陳（chén）皮…10克，八角…10克，辛夷…2克，小茴香…2克，大鹽…50克，飴糖（táng）…300克，肉蔻…5克，橘皮（pí）…13克，砂仁…2克（kè），丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克
製作工藝:原料雞的（de）選擇（zé）→宰殺→加工（gōng）→造（zào）型（xíng）→過（guò）油上色→配料文火煮製
注意事項:健康優質活雞現（xiàn）殺現煮,務求新鮮
產品特（tè）點：配方（fāng）獨特.、肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散。具有色（sè）香味俱佳.口味純正等等優點.是款待親朋好友外（wài）出旅行（háng）的上上佳品!老（lǎo）少皆宜,自食送禮,健（jiàn）康時尚。

符離集燒雞
配料
活雞（jī）…10隻，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克（kè），精鹽…150克，薑…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂（shā）仁…2克，丁香（xiāng）…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
製作方法
1．選用每隻約重1000克的烽雞10隻（zhī），宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩（jiān）的頸部直開一小口，取出嗉囊；再將肛骨用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門（mén）上邊開口處把兩（liǎng）隻腿（tuǐ）交叉插入雞腹（fù）內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅（chì）膀（bǎng）尖從雞嘴露出。雞（jī）頭彎（wān）回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成一直線。最後將（jiāng）雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻（zhī）雞宰殺別好備用。
2．將（jiāng）別好的雞掛在陰涼處，晾幹水分，用毛刷（shuā）蘸（zhàn）飴（yí）糖塗（tú）抹雞身。塗勻後入大（dà）油鍋中炸（zhà）成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3．大（dà）鍋內放足（zú）水，把所有香料裝入（rù）一隻紗布袋中，紮緊袋口（kǒu），放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊（qí）地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞（jī）上下翻動（dòng）一次，蓋上（shàng）鍋蓋，改用（yòng）文火煮4~6小時，以肉爛（làn）脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出（chū），下次再煮雞時再（zài）放（fàng）入，一（yī）般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形（xíng）體完整美（měi）觀。
2．當天宰（zǎi）的雞，當天最好不用。像豬肉一樣，雞（jī）在宰殺完畢後，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般在0°-4°的溫度下，放置4小時以上），排酸完畢後，給雞刷勻飴糖，即可掛起備用。第二天（tiān）再進行下一步加工。
3．炸雞的油溫（wēn）要始（shǐ）終保持在七成（chéng）熱（rè）。油溫低，雞不變色。油溫過高，則（zé）發（fā）黑。為了控製油溫，可采取一次炸1~2隻，炸完後（hòu）撈出。
4．鹵湯一次加入的水量（liàng），以沒過雞為宜，中間不能再加（jiā）水。
5．鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一（yī）個星期加熱一次即可。無冰箱，可每（měi）天（tiān）加熱一次??
6．此菜外（wài）觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃鬱，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨（gǔ），有餘香。讓人（rén）看了就想（xiǎng）流口水，而且趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可
巧選燒雞
做熟的雞，怎樣證明是不是病（bìng）雞，從外部色澤已經看（kàn）不出來，這時就要看雞的眼睛，如果（guǒ）雙眼（yǎn）半睜半閉（bì）狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的（de），同時眼眶下陷，雞（jī）冠顯得十分幹巴，就證明這（zhè）是病死的雞。而無病的雞（jī）燒製（zhì）後眼（yǎn）眶飽（bǎo）滿，有（yǒu）的（de）雞雖然（rán）眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細、清晰。