宿遷甜油（yóu）製作工藝　[農廣天（tiān）地視頻（pín）]

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[農廣天地（dì）]甜（tián）油製作工藝(20130822)

甜油（yóu）是蘇北（běi）地（dì）區宿遷獨有的調味品，曆史悠久。相傳在明朝，因（yīn）宿遷人喜愛吃涼拌菜，使（shǐ）用醬油（yóu）達不到色香味的最佳口味，於是釀造商就在（zài）醬（jiàng）油生產的工（gōng）藝基礎上摸索出了一種（zhǒng）適合涼（liáng）拌菜的調味品——甜油。甜油，采用純糧釀造，在製作上比醬油更講究，要求色澤棕紅明亮，醬香濃鬱，滋味鮮美，達（dá）到色、香、味的統一。甜油既是涼拌菜的主要（yào）調料，也是燒製菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各種營養成份（fèn）；既要求無菌衛生條件好，又要求保（bǎo）留營養成份。甜油的製作一般分兩季進行，即春季和秋季，春季在穀雨前後，而秋季則在秋分前後。甜油製（zhì）作的主要工藝流程為：選料、製胚、蒸煮、固態發酵、裝缸發酵、甜油提取、高溫（wēn）消毒、灌裝。

相（xiàng）關了解：

新沂窯灣鎮位於京杭運河畔，四麵環水，水路交通十分（fèn）發達。據文字記載，明洪武五年（公元一三七（qī）二年）以後（hòu），口合鎮（zhèn）成為運河畔商業重鎮，商（shāng）賈雲（yún）集，貿易興旺。“十裏桃花渡，九（jiǔ）裏聞芳香”，聞名遐邇。時至清康熙七年（公元一六六八年），更有皇家禦醫趙（zhào）學敏（mǐn）、禦膳房調（diào）味師宗柏雲隱退定居口合鎮，開創了甜油的釀造曆史。

窯灣（wān）鎮氣候潮濕，當地人慣食涼菜、生魚蝦，常受腹痛腹瀉、腸胃不適之苦，嚴（yán）重者甚至（zhì）食（shí）物中毒。為解決這一問題，趙學敏、宗柏雲會（huì）同當地知（zhī）名醬園店老板趙信隆，將養生理念融入傳統的醬油釀造工藝，研製了一種新的調味品，因其鮮味異常，餘味微甜，當地俗語稱之為甜油。

甜油釀法是在（zài）每年春天取小麥熟麵塊遮（zhē）光高溫發酵，待麵塊生出乳黃（huáng）色菌（jun1）性線（xiàn）絨，將其從室內（nèi）搬出在通風處（chù）晾幹（gàn），放入露天大缸內加水浸泡。白天陽光暴曬、夜晚月照晨露。立秋之後，從缸中的濾筒內取出的杏黃色液（yè）體叫甜油。甜油醬香濃鬱，色澤清澈，鮮美爽口，體態濃厚，集鮮、甜、濃（nóng）、香於一體。加入了甜油的涼菜、生魚蝦不僅味道異常鮮美，而且營養豐（fēng）富（fù），大大改善了人（rén）們的飲食健康，當地再也沒有因飲食（shí）中毒等問題發生。

清乾隆三十年（公元一（yī）七六五年），甜油由當地官員邳宿運河道千總陸修鈉進貢，被選中為禦用貢品，乾隆（lóng）下江南也曾多次駐留窯灣品膳（shàn）。伴隨著這位（wèi）天子和這一貢品的一些故事趣（qù）聞，甜油開始在江南各地流傳開來，如今已成為中華飲食中（zhōng）獨特而（ér）重要的調味佐料。

甜油功效

中醫認為（wéi），甜油入（rù）腎經，可滋陰養腎。現代研究也證（zhèng）明，由於經（jīng）過200多天自然光合作用，甜油含有很多人體必需營養物質（zhì），年輕人常年食用，有健胃、強身（shēn）、美（měi）容的作用。老年人常食用，有滋陰養腎、健胃、調節血壓之功效。對宿遷地區人群抽樣對比、追蹤查證表明，常年愛食甜油的人很少（shǎo）是高血壓患者和（hé）癌症患者，證實常年（nián）食用（yòng）甜油的人高壽、血壓正常，很少有脫發、早白（bái）發現象。