生薑幹製（zhì）方法等

        幹製薑的原理是經過幹製，水（shuǐ）分減少到（dào）最低限度，原料可溶性物質的濃度相對提高。在幹製加工（gōng）中，薑（jiāng）本身所含酶的活性或被殺死或被抑製，使幹製品能夠長期（qī）保存。
　　1 普通幹薑片。將生薑去皮洗淨、晾幹，切成0.5厘米厚的薑片，每100千克鮮薑片加鹽（yán）3.5千克，分層醃製3～5天，待食鹽（yán）溶化滲透後，撈出晾（liàng）幹或用烘箱烘幹即成。一般每100千（qiān）克鮮薑可（kě）出成品15～20千克。薑片用（yòng）無毒塑料袋密封保存，可保存2年。
　　2 脫水薑片。取生薑洗淨晾幹，切成0.5厘米厚的薑片，置沸水中燙漂（piāo）5～6分鍾，撈出後用（yòng）幹淨冷水冷卻，瀝幹水分後，把薑片（piàn）攤在烘盤上攤篩。攤篩（shāi）時要求四周（zhōu）稍厚。中間稍（shāo）薄，前端稍厚，後端稍薄（báo），以達到幹（gàn）燥均勻（yún）的效果。將攤（tān）篩好的薑片置（zhì）烘房內（nèi）烘幹。烘幹（gàn）時溫度應由（yóu）低到高，開始45～50℃，最後65～70℃，這樣可以避免澱粉（fěn）糖化變質發黏。烘烤5～7小時，薑片呈不軟不焦狀態，含水量達11%～12%時即可出房，挑出雜質、碎屑（xiè），將合格產品（pǐn）裝入塑料袋中密封保存，保質期2年。
　　3 調（diào）料薑粉。將（jiāng）脫（tuō）水薑片粉（fěn）碎成粉（fěn）末狀後，加入1%的天然胡蘿卜素、1%的穀氨酸鈉及6%的白（bái）糖粉，拌（bàn）勻後即成。產品可裝入（rù）塑料袋密封而長久保存。
　　4 普通薑粉。將薑洗淨去皮，切成1～2厘米的方塊，置（zhì）烘房內烘幹，再磨成（chéng）粉即成。若在研，磨時加入15%～18%的食（shí）鹽，用容器密封，可長久保存。
　　277415 山東（dōng）省（shěng）棗莊市台兒莊區澗頭集鎮農業綜合辦公室 於長春
　　食用菌乳酸菌發酵飲料的加工 何（hé）全鑫
　　食用（yòng）菌乳酸菌發酵（jiào）飲料是近年來（lái）開發（fā）研製的一類新型食用菌飲料，也（yě）是一類（lèi）新型乳（rǔ）酸菌發酵飲品。食用菌含（hán）有豐富的營養。適（shì）合乳酸菌生長：而（ér）乳酸菌（jun1）本身就是一種益生菌，且生長過程中還能產生多種生理活性物質和特有的風味。因（yīn）而兩者的結（jié）合具有營（yíng）養互（hù）補、功能互補的增效作用，是一種（zhǒng）較理想的（de）營養保健飲品。(www.znjjhypt.com)該產品（pǐn）的加工通常（cháng）是采用（yòng）食用菌（jun1）深層發酵液或子實體的浸提液，經過乳（rǔ）酸菌發酵後（hòu）配製而成。以下以靈芝酸奶為例，說明其加工（gōng）過程。
　　1 接種。按常規方法將靈芝母種接人PDA（馬鈴薯、葡（pú）萄糖、瓊脂培養基）試管斜麵培養。
　　2 搖瓶。將母（mǔ）種（zhǒng）接入綜合PDA液體培養基（jī）中，於26～28℃搖瓶，菌絲球為培養（yǎng）液的2/3即可。
　　3 勻漿。菌絲球和發酵液一並置（zhì）於勻漿器內，勻漿10～15分鍾。
　　4 過濾。用4層（céng）紗布過濾勻漿（jiāng）後的發酵液。
　　5 配料。奶料、發（fā）酵液、水按1：3：5或1：2：6的比例混勻，若為鮮奶（nǎi），可（kě）按發酵液（yè）與鮮奶之（zhī）比為1：2混勻即可，並加入配料總量5%的白糖。
　　6 分裝。配好（hǎo）的原料分裝（zhuāng）於（yú）酸奶瓶或無（wú）色玻璃瓶內，裝量為（wéi）容器的4/5。
　　7 滅菌。裝瓶後的配料（liào）置（zhì）90℃水中浸浴5分鍾或在80℃水中浸浴10分鍾，取出放在幹淨通風處冷卻。
　　8 接種。等瓶壁溫度降至室溫時，按5%～10%的（de）接種量接入（rù）市售新鮮酸奶；或將嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞乳杆菌按1：1混合（hé）後接人，接種量（liàng）為（wéi）2.5%～3%。
　　9 發酵。接種後的發（fā）酵瓶口覆蓋一（yī）張潔淨的（de）防水紙，並用（yòng）線紮好，在42～43℃下恒溫發酵3～4小時，注意（yì）觀察（chá）凝乳情況。檢查時切忌（jì）搖動發（fā）酵瓶，以免出現（xiàn）固、液分層（céng）和大量乳（rǔ）清析（xī）出，影響產品質量。待全部出現凝乳（rǔ）後（hòu），取出進行後（hòu）熟（shú）處理。
　　10 後熟。將發酵好的酸奶置（zhì）10℃以下（xià）後（hòu）熟12～18小時，即為成品靈芝酸奶。