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話梅和（hé）橘餅的製作方法

2015年07月06日　來源：農（nóng）家科技　作者：何（hé）林峰

內容摘要：

一、話梅
　　1.原料選擇。供製話梅的（de）果實，應（yīng）選（xuǎn）擇果大肉厚、核小（xiǎo）的梅、李或毛桃，果（guǒ）實宜在堅熟期采收。
　　2.製坯。按50千克鮮果加（jiā）5～8千克食鹽的（de）比例，一層果一層梅醃在缸內，最上層撒一層鹽。用石塊（kuài）壓住，1

一（yī）、話梅
　　1.原料選（xuǎn）擇。供製話梅的果（guǒ）實，應選擇果大（dà）肉厚、核小的梅、李或毛桃，果實宜在堅熟期采收（shōu）。
　　2.製（zhì）坯（pī）。按50千克鮮果加5～8千（qiān）克食鹽的（de）比例，一層果一層梅醃（yān）在缸內，最上層（céng）撒一層鹽。用石塊壓住，15～20天後取出曝曬，製成幹梅坯。為增加脆度，每50千克果實加入明礬100克、生石灰150克。
　　3.脫鹽。將幹坯放入缸中（zhōng）用清水（shuǐ）浸泡1～2天，每天換（huàn）水兩次，除去（qù）80%～90%的鹽分後，取出曬至半幹。
　　4.糖漬。2千（qiān）克甘（gān）草和肉桂、茴香粉各50克，加入30千克水，置鍋內煮沸（fèi）濃縮至25千克，澄清過濾，取其一半加糖10千克、糖精50克，溶解成甘草糖液。然後將50千克幹梅坯投入熱（rè）的甘草糖液中，浸12小時後撈出進行曝曬。曬至半幹後仍浸入甘草糖液中，再將（jiāng）另一半甘草汁（zhī）加入（rù），並另（lìng）加（jiā）白（bái）糖1.5～2.5千克，倒（dǎo）入盛梅坯（pī）的容器中，再浸（jìn）8～12小時，待飽和後取出（chū）曝曬。曬幹後，拌上甘草粉、五香粉，即為成品。(www.znjjhypt.com)（說明：加工話李時，在浸漬液中還應加（jiā）檸檬酸；用毛桃可加工特級話梅，但也要放適量檸檬酸。）
　　二、橘餅
　　1.原（yuán）料處理。用刀刨除去外皮的油胞層（皮（pí）薄的可不刨（páo）），用劃縫器或小刀沿橘果縱向劃6～8條縫，壓扁，擠出種子。用0.5%石（shí）灰水浸泡8～12小時，進行硬化處（chù）理。然後用清水漂洗，在沸水中預煮15～20分鍾。
　　2.糖製。按橘子與白糖之比為2：1，將白糖分成3份。先取1份浸漬（zì）經預（yù）煮過的原料，1天（tiān）後再加入1份白糖，繼之浸漬1天。再將剩下1份白糖在（zài）鍋（guō）內（nèi）加少量水加熱溶解後，倒入原料共煮，不斷攪拌，煮至橘坯（pī）透明（míng）狀（zhuàng），糖液（yè）濃（nóng）度達74%～76%、沸點溫度（dù）為106～108℃時倒出，濾（lǜ）去糖液，晾幹或（huò）烘幹至不粘手時止。捏成扁平（píng）狀（zhuàng），撒布（bù）白（bái）糖粉（或上糖衣（yī））即為成品。

原（yuán）文：新聞 > 實用知識：話梅和橘餅的製作方法

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