幾（jǐ）種江蘇小吃的製作方法

鴨血（xuè）粉絲湯

鴨（yā）血粉絲湯是淮（huái）揚地（dì）區的風味小吃。由於湯濃味美，葷素搭配，適（shì）於各個年齡段的人（rén）食用。鴨（yā）血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊製而成，因此湯（tāng）的營養成分（fèn）非（fēi）常豐（fēng）富，具有一定的食療作用。鴨血湯的製作關鍵在於湯的吊製和原料的加（jiā）工（gōng）。

鴨湯的吊製。原（yuán）料：光鴨2.5公斤，豬（zhū）棒骨5公斤，清水20公斤（jīn），鹽500克，味精250克，雞精200克。香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克（kè），沙（shā）薑25克，香葉5克，豆蔻（kòu）8克，良薑20克，生薑100克，辛夷6克，丁（dīng）香5克，玉竹50克，大蔥150克。

製作方法：（1）將（jiāng）光鴨洗淨（jìng），取出內髒後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水中燒至水開後撈出，用水洗去血汙。將鴨塊放入鍋中煸（biān）炒一下，收幹水汽，不用放底油（yóu）。（2）將上述香料（liào）用紗布包好，用開水煮5分鍾撈出（chū）。（3）在幹淨不鏽鋼桶中加入（rù）清水20公斤上火，放入鴨（yā）塊、棒骨以及香料袋，大火（huǒ）燒開（kāi）後改用小火燒1小時左右，直到香料的香味溶於湯（tāng）中，湯色呈淡黃色為（wéi）好，然後（hòu）用網篩濾（lǜ）去骨頭和殘（cán）渣，加（jiā）入鹽、味精、雞精（jīng），待完全溶解後即可使用。

注意事項：（1）鴨子要選1年以上的老鴨[https://www.znjjhypt.com/]，老鴨味濃且容易去除鴨腥（xīng）味。（2）吊製鴨湯的時（shí）間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。（3）鴨塊煸炒時（shí）以收住水汽為度。

香（xiāng）辣油製作：菜籽油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1公斤，大蔥500克，大（dà）蒜400克，洋（yáng）蔥（cōng）200克，紫蘇（sū）150克（kè），草果、豆（dòu）蔻各100克，香葉50克（kè）。將（jiāng）菜籽油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大（dà）蔥（cōng）用刀拍過後切（qiē）段，大蒜用刀拍一下，把大蔥（cōng）、大蒜、紫蘇、草果、香葉（yè）、豆蔻放入油鍋（guō）中，用小火（huǒ）熬至（zhì）枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻（má）、油（yóu）炸辣子末，攪拌均勻後離火。

製作鴨血粉（fěn）絲（sī）湯（1份）：鴨血150克，鴨肝、鴨（yā）腸、鴨胗、青菜各100克，粉（fěn）絲50克，香菜、榨（zhà）菜絲20克，香油（yóu）5克，自製香辣油10克。

原料加工：（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半（bàn）成品，市場上（shàng）有銷售（shòu）。新鮮的鴨血比較少，難以供應（yīng）。（2）鴨肝：鴨（yā）肝洗淨，鍋中放入（rù）製好的鴨湯（湯量（liàng）以沒過鴨肝為好），上火燒開後（hòu）改小火，再放入洗淨的鴨肝（煮製鴨肝的過程中（zhōng）要經常翻動鴨肝，以免（miǎn）粘（zhān）住鍋底），燜（mèn）至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味（wèi）較（jiào）淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯（tāng）不要倒掉，下次使用時加入適量（liàng）的香料和調料即可，但要經常過濾殘渣（zhā）。鴨肝最好（hǎo）不（bú）要使用（yòng）鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差（chà），能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長即會導致湯色（sè）變黑。（3）鴨胗：鴨胗洗淨後，撕去黃皮，加工（gōng）方法與鴨肝一樣，煮好（hǎo）後切片保鮮備用。（4）鴨腸：將鴨腸（cháng）用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜（zá）質，用（yòng）白醋洗幹淨，然後用清水漂洗後切段。

製作方法：（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和（hé）青菜用水洗淨，香（xiāng）菜切小段。（2）把製好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放（fàng）入燒開的鴨（yā）湯（tāng）裏燙透，迅速放入碗中。用同樣的方（fāng）法處理（lǐ）鴨肝、鴨胗和青菜，然後放在粉絲上麵。（3）另燒一鍋開水，把鴨血和（hé）鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟後放入碗內。（4）把已燒開的老鴨湯注入碗內，放（fàng）入榨菜絲，加（jiā）入香油和自製香辣油，最後撒上香菜即可。

注意事項：（1）鴨腸不可燙製時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。（2）粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋（yù）粉（fěn）絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好（hǎo）。（3）鴨湯在使用的過程中水分易蒸（zhēng）發，應不時（shí）適當（dāng）加些水，以免湯變得很鹹，同時（shí）也要注意因（yīn）燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。

蟹黃湯（tāng）包（bāo）

鎮江“蟹黃包”，妙在“湯”上（shàng）。烹製時先將豬肉皮（pí）熬成皮凍，加鮮肉和油炸過的蟹肉、蟹黃做成餡。上籠前餡是黏稠狀，下籠時則成鮮味湯了。不過，這種包子的麵皮需要極大的韌性，和麵時不可（kě）疏忽。製作時，師傅還給每個蟹黃湯包捏上24道（dào）花紋（wén），包口捏成鯉魚嘴形狀，所以人們稱它（tā）是“放（fàng）在盤裏像（xiàng）座鍾，夾（jiá）在筷上像燈籠（lóng）”。

主料和輔料（liào）：麵粉500克，酵麵100克，豬肉300克，蟹黃、蟹肉各50克（kè），蔥10克，薑（jiāng）15克，豬肉皮凍100克（kè），堿粉1克，醬油25克，精鹽3克，味精（jīng）10克，紹酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟（shú）豬（zhū）油50克。

製作步驟：（1）蔥、薑洗淨，各（gè）取（qǔ）5克切末，剩餘的用刀（dāo）拍鬆，放入盛有涼水的碗裏浸泡。製成蔥（cōng）薑水。（2）將蟹刷洗幹淨，入籠蒸熟，待稍涼後撬開蟹蓋取（qǔ）出（chū）蟹黃，並用竹簽取出蟹肉，鍋內放豬油（yóu）10克燒熱，加入（rù）蔥、薑末（mò）一烹，再加蟹黃、蟹（xiè）肉煸炒，然後把剩餘的豬油放入鍋內繼續拌炒，待蟹黃（huáng）、蟹肉均呈（chéng）橙黃色時，將其倒在盆內晾涼。（3）把豬（zhū）肉（ròu）攪成餡（xiàn），放（fàng）在（zài）盆內加醬油、精鹽、紹酒、白糖（táng）、蔥薑水，將肉皮凍攪碎，倒入肉餡（xiàn）中，再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌（bàn）成餡。（4）麵粉250克，加溫水125克，與酵麵一起（qǐ）和好，放在（zài）盆內發酵。再取麵粉（fěn）250克放在另一盆內，加沸水50克，攪拌稍涼後，加冷水（shuǐ）50克揉成麵團，然後與酵麵團加堿和好。（5）案板上撒麵粉，將麵團搓成長條，做成40個麵劑，擀成圓形麵（miàn）皮，包入肉餡，頂口捏成鯉魚（yú）嘴形（xíng）狀，放入籠內，用旺火蒸15分鍾出屜。

淮（huái）安茶饊

原料配方：麵粉2.5公（gōng）斤，精鹽50克，黑芝麻75克，芝麻（má）油5公斤。

製（zhì）作（zuò）方法：（1）將麵粉倒入麵缸內，根據（jù）不（bú）同（tóng）季節加水（每（měi）千（qiān）克麵粉春、秋（qiū）季節用（yòng）溫水900克，夏季用涼水700克，冬季用溫水（shuǐ）1公斤），同時放入黑（hēi）芝麻和精鹽，與麵粉拌勻後揉成團，反複搋（chuāi）揉3次，用濕布蓋好餳（táng）30分鍾。（2）將餳好的（de）麵團搓成長條，盤旋放入一隻抹有芝麻油的缸（gāng）內。每盤一層，澆一（yī）次（cì）芝麻油，間隔1小時後再將麵條放在抹油的案板上（shàng）搓成毛筆杆粗的條，仍用上法盤入缸內。（3）將芝麻油倒入鍋內，用中（zhōng）火（huǒ）將油燒至八（bā）成熱。將搓好的麵條繞在手上（扇子式（shì）地約繞60圈），先用手繃開約23～26厘米長後（hòu），把兩根長竹筷（kuài）插入，再繃至約30多厘米長將麵條抻細（xì）如（rú）線，即放（fàng）入油鍋，用筷子（zǐ）繃住麵條，在油鍋中擺動幾下，然後將兩根筷子交錯疊（dié）在一起使麵條錯疊成扇形，抽出（chū）筷子，炸至茶（chá）饊（sǎn）呈（chéng）金黃（huáng）色時起鍋（每把40克重（chóng））即成。（江蘇 蘇忠）