酥脆（cuì）冬棗加工技術[農廣天地]

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[農廣天地]酥脆冬棗加工技術(20130328)：

冬棗是魯北地區的一個優（yōu）質晚熟鮮食棗品種。10月上中旬成熟，果實近圓形，果麵平（píng）整光潔，果形酷似小蘋果。冬棗營養極豐富,營養價值（zhí）為（wéi）百果之冠。隨著冬棗（zǎo）生產的大力發（fā）展，冬棗的產量（liàng）也迅速增加。以前冬棗（zǎo）隻作為鮮食品種，由於它的保鮮（xiān）期短，大（dà）大的影響了果農的（de）經濟效（xiào）益。為了緩解鮮食冬棗集中上市所帶來的壓力，一些企業利用先（xiān）進的低溫脫水技術，使冬棗果實迅速脫水，加工（gōng）成酥脆冬棗，這種工藝最大程度的保留了冬棗的營養成分（fèn），並且儲藏時間延長至1年，使人們（men）在一年四季都能吃到這種珍貴的果（guǒ）實。在本期的節目當中，就（jiù）將向觀眾朋友們介紹這種酥（sū）脆冬棗的加工技（jì）術。

相關知識：

冬棗的發展初期，產（chǎn）量低、需求量大，采收時價每公斤30～50元，隨著產量（liàng）提高采收時價降至5～10元，預計（jì）采收時（shí）價（jià）以穩定在4～8元較合理。此時果農要想提高經濟（jì）效益，重點從（cóng）應放在提高產品的（de）質量和加強商品（pǐn）化處（chù）理上，使（shǐ）商品達到（dào）標準化、高檔化。

冬棗近年發展很快，產量（liàng）的（de）增加使之由（yóu）起初作為禮品和珍稀果品迅速轉（zhuǎn）成大眾化消（xiāo）費的時令果品，銷售價格一降再降。2001年的價格走向（xiàng）是采收季節較（jiào）高，保鮮延長供應階段持平或稍低，部分（fèn）惜（xī）售（shòu）和不及時（shí）出售的保鮮業者後期無（wú）保鮮增值甚至虧本。

1、貯前處理

采（cǎi）摘後要進行嚴格（gé）分級（jí），剔除有（yǒu）機械傷、病蟲害及（jí）畸形果。分級後（hòu）清洗消毒，先用預先配製好的（de）藥液（yè）浸洗，再用清水衝淨，然（rán）後用熱風吹淨表麵水滴。消毒吹幹後，進行預冷（lěng），預（yù）冷（lěng）間溫度保持在4℃～5℃，預（yù）冷時使棗溫在24小（xiǎo）時內冷卻（què）到5℃～8℃。從采收到預冷（lěng）的時間不能超（chāo）過12小（xiǎo）時，最好隨采隨入貯（zhù）。

2、貯藏適宜（yí）條件

溫度-2℃～1℃，空氣相對濕度95%左右，氧氣含量3%左右，二（èr）氧化（huà）碳含量3%左右。

3、貯藏方法

3.1普（pǔ）通恒（héng）溫貯藏

將已預冷的冬棗移（yí）入冷庫（kù）中，選用0.07mm厚的聚乙烯薄膜製成塑料袋，袋大小依周轉箱大小而（ér）定，一般每箱容量10kg。裝棗時輕裝輕放，防止碰傷。裝好後立即（jí）封口，並在袋側麵（miàn）打直徑10mm的孔各8～10個。庫溫控製在適宜範圍內。

3.2氣調貯藏

將預冷的冬棗放入具有氣調設備的冷庫中，在（zài）低溫、低氧、較高二氧化碳的條件下貯藏。

3.3地（dì）窖貯藏

將預冷（lěng）的冬棗用聚乙烯（xī）薄膜袋包裝，放入地窖中貯存。在地窖中安裝製冷機，窖溫控製在4℃以下。

冬棗不僅是鮮食品種，作（zuò）為加工原料也是優質資（zī）源。冬棗不適宜曬製幹棗，可用現代加工技術製成冬棗幹、冬（dōng）棗（zǎo）酥（sū）片、冬棗汁（zhī）和飲料，還可加工冬棗脯、罐頭食品（pǐn）、醬、泥、酒、醋等。

1994年起山東省果樹研究所利用保（bǎo）鮮試驗中失去鮮食價值的魯北冬棗進行了冬棗酥片、冬棗果肉飲料、果汁飲料、冬棗醬泥、冬棗酒、醋等製品的加工試驗，工藝和配方也有了一定積累，證明該品種完全可以加工。隨（suí）著冬棗產量的（de）提高，鮮銷價格降低及加工研究的深入，冬棗的加工（gōng）品有了利潤空間，顯現了發展趨勢。今後將會有相應（yīng）發展。

冬棗香酥片加工技術：

用沾化冬棗作（zuò）原料烘製成的冬棗（zǎo）香酥片[/]，色豔誘人、酥（sū）脆無渣、棗（zǎo）香濃鬱、甜味綿（mián）長，是棗製（zhì）品中之上品。

可將貯藏與銷售過程（chéng）中不適於鮮食的等外（wài）棗果製成香酥片，從而獲得增值。

其製作方法如（rú）下。

一、工藝流程 選果-洗果-護色切分-瀝幹-烘幹-回軟-微烘-包裝-抽真空-貯存。

二、器具和藥品 烘房（小批量生產可用烘箱）、去核切分器、木質切板、不鏽鋼工作台、桶或盆等容器、漏（lòu）勺、無水亞（yà）硫酸鈉、維生素C等。

三、工藝要點 

1.選果：將青果與紅果分開清（qīng）洗，去除腐爛果。

2.切分（fèn）與護色（sè）：果（guǒ）實切分前需配（pèi）製好護色液，整個（gè）果實的切分操作過（guò）程必須在擴色液中進行，以避免果肉變褐。果實切分前，將果肉腐（fǔ）爛斑點（diǎn）徹底清除。切分的（de）果片不可過小，以把每（měi）個棗果切成3～4瓣為佳。護色液的配（pèi）製：稱取（qǔ）1克無水亞硫酸鈉，溶解於1升水中，配製（zhì）成0.1%亞硫酸鈉護色液。用維生素C配製護色液也（yě）能達到同樣的護色效果，但（dàn）生產成本（běn）較高。

3.烘幹：采用變溫分段烘幹技術，烘烤20～24小時，至含水量降至8%以下（xià）為止。烘烤溫度不可高於85℃，否則易造成糖分焦化，而（ér）使產品苦口、外觀暗褐。 

4.包裝（zhuāng）：烘烤之（zhī）後的棗片，經回軟、減輕棗片毛邊的堅硬度後及時（shí）裝袋，迅速封口。每袋重量50～100克。

5.抽真空和充氣包裝：為避免棗片的有氧（yǎng）褐變，裝袋後應進行抽真空處理，或亢氮氣包裝。采用真空封口充氣機封袋。 

6.貯存：真空包裝（zhuāng）在10℃以下貯存，保（bǎo）質期2年以（yǐ）上，貯藏在25℃條件下（xià）保（bǎo）質期為1年。充氣包裝，保質期可延長。

四、原料對產品率、色澤和風味的影響 用（yòng）青棗做原料（liào），產（chǎn）品率（lǜ）為12%～12.5%。加工的香酥片果肉淡（dàn）黃色，果皮淺紅色，甜味差、棗香味淡。用紅棗加工的香酥片，產品率為14.9%～15.5%，果肉薑黃色，果皮紫紅色，外觀極美，棗香味濃，甘甜，含糖量69%～71%。