龍眼的加工技術[農廣天地]

龍眼的加工技術[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地（dì）

[農廣天地]龍眼（yǎn）的加工技術(20130321)：

龍（lóng）眼（yǎn）樹，是（shì）無患（huàn）子科常綠喬木。它原產於我國廣東、廣西，以及（jí）越南北部的南亞熱帶（dài）地區（qū），在我（wǒ）國已有兩千多年（nián）的栽培曆史；而龍眼果，曆來是（shì）我國名貴（guì）的嶺南佳果，它是我國華南地區的名優特產，是深受大家喜愛的熱（rè）帶水果之一。龍眼果多在高溫多濕的8、9月份成熟（shú），果實（shí）含水含糖量（liàng）又較高，很容易感染病菌，在常溫條件下一般摘下3天左右後就會褐變、酸（suān）腐，變味（wèi）變質，特別（bié）不（bú）耐貯運。所以，除了冷藏保鮮外，對龍眼果進行深加工，曆來是增加龍眼種植附加值的重要手段。在本期的（de）節目當中，主要向觀眾（zhòng）朋友（yǒu）們介紹了糖水龍眼罐頭、龍眼肉和龍眼幹這（zhè）三種產品的加（jiā）工方式。

相（xiàng）關知識：

糖水龍眼罐頭的工藝（yì）流程：原料選（xuǎn）擇→洗果→去核、剝殼→分選→漂（piāo）洗→裝罐→加熱排氣（qì）→封口→殺菌、冷卻→擦罐貼標、入庫。另外（wài），還可以（yǐ）做桂圓肉、龍眼幹、龍（lóng）眼葡萄幹酒凍、龍（lóng）眼（yǎn）奶粉、龍眼酒。

龍眼荔枝中的多糖提取：據福建省科技廳的新聞（wén）發布會消息，由福州中衛（wèi）多糖研究所研製的龍眼、荔枝多糖膠囊（口服液（yè））近日獲成功，此成果每年可使數以千萬斤計的龍眼、荔枝轉（zhuǎn）為新型營養品，龍眼（yǎn）、荔枝均（jun1）是健身、益智的營養珍品，但人體對其吸收（shōu）率隻有20%，轉化為多（duō）糖食品後，能百分（fèn）之百（bǎi）為人體吸收。據了 解，多糖食品具有複雜的生物活性，臨床表明，多糖能提高人體的免疫功能，具（jù）有抗腫瘤活性、抵禦細菌病毒（dú）的侵襲、抗炎症抗感染的作用。這使福建省名果龍眼、荔枝的深度加工有了新的途徑。

龍眼多汁，味甜質脆，以其（qí）為原料製成的罐頭，能保持龍眼的風味，口感也不錯，很受人們的青睞。

(1)工藝流程

原料選擇→整理→分選→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→成品。

(2)操作（zuò）要點

 ①原料選擇（zé） 采用新鮮、無蟲害、無病變及無黴爛，外觀良好之成熟果

②整理 包括洗果、去核、剝殼等[/]。按果實（shí）大小采用10～14mm口徑（jìng）的去核器對（duì）準（zhǔn）蒂柄，打孔去（qù）蒂柄，並夾出核，剝去殼，防止損傷果肉。

 ③分選 將果肉分成大小二級，剔除扁軟、破碎、斑點等不合格果，用流動水洗一（yī）次。

④裝罐 將270g的果肉裝入（rù）預先清洗消毒的8113#空罐中（zhōng），再加入90℃以上（shàng）28％的糖水（shuǐ）約290g，控製總重560g。

⑤排氣（qì）、封罐 封罐中心溫度不（bú）得低於（yú）80℃，真空室真空度為0.03MPa。

⑥殺菌、冷卻 殺菌公式為3'—20'—m5'／100℃殺菌後立即冷卻至38℃以下。

⑦包（bāo）裝、抹罐 罐（guàn）頭經檢（jiǎn）驗合格後，才能包裝（zhuāng）出廠。

(3)質量標準 果肉為白（bái）色或稍帶淡黃色，同罐中色澤一致，糖水透明，有新鮮龍眼的風味的滋味，酸甜適口，無異味，果肉組織軟（ruǎn）硬適度，果形完整，顆粒大小一致。560g／罐，固（gù）形物含量≥45％，可溶性固形物14％～18％。

(4)生（shēng）產中注意事項

①龍眼原料（liào）含酸量低，必須在糖水中加入0.35％以上的檸檬酸（suān）使成品酸（suān）度（dù）控製在0.5％左右。

②果肉組（zǔ）織較（jiào）軟的原料，必要時可在糖水（shuǐ）中加（jiā）入0.02%～0.08％的氯化（huà）鈣。 

龍眼醬的加（jiā）工工藝主（zhǔ）要有原料處理、洗果、去（qù）皮去核、預煮、破碎、加（jiā）糖濃縮、裝罐、密封、冷卻。

原料處理是先洗果，然後（hòu）剝去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用（yòng）清水漂洗幹（gàn）淨，放入雙重鍋預煮（zhǔ），加水量約等於果肉量的10％，邊加（jiā）熱，邊攪拌，預煮30分鍾，直到果肉軟爛為止（zhǐ）。然（rán）後將預煮好的龍（lóng）眼肉送入絞肉機內破碎，果肉破碎後送到（dào）真空濃縮鍋內濃縮。做法是將100公斤的鮮龍眼肉，加砂糖40公斤、瓊脂140克、檸檬酸（suān）250克。先（xiān）將砂糖配成70％～75％的糖漿，過濾（lǜ）備用，瓊脂用清水（shuǐ）洗淨配15～25倍的沸水浸泡15分鍾，然（rán）後加熱溶（róng）解，過濾備用（yòng）。

把龍眼（yǎn）肉放入真空鍋濃縮，先後分3次加糖漿，不（bú）斷攪拌，濃縮至果漿達67％的糖度時，加入溶（róng）解（jiě）的瓊脂，攪拌均勾，這時達到濃縮終點，就可起鍋（guō）。起鍋（guō）後立即裝罐，裝罐時罐內溫度不低於80℃，立即密封。密封後置於殺菌籃（lán）中，需在20分鍾內殺菌。殺菌在100℃的（de）沸水中進行，殺菌20分鍾，然後立即用冷水冷卻到37℃以下。如果是玻璃（lí）罐，要分段冷卻，從80℃到60℃，再到40℃，最後（hòu）用冷水（shuǐ）冷卻，冷卻後即成為成品。