烤香腸（cháng）的加（jiā）工技術[農（nóng）廣天地]

烤香腸的加工技術[農（nóng）廣（guǎng）天（tiān）地]　　視（shì）頻（pín）來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]台灣烤香腸的加工技（jì）術(20130307)：

台灣烤香腸，它源於（yú）台灣，肉質肥瘦適中，口感嫩滑香脆而且微甜，是頗受大眾喜愛的休閑肉食品。在本期的節目當中，向觀眾朋友們介紹了台灣烤香腸加工的整個（gè）過程及各個加工環節的具體技術要求。其具體環節包括：消毒措施、原料肉入庫、原料肉解凍、絞（jiǎo）肉、醃製、混（hún）合攪拌、真（zhēn）空灌裝、蒸煮、冷卻、真空包裝、首次抽檢、快速冷凍、裝箱入庫、再次抽檢、烤製。具體技術要求主要包括（kuò）：對（duì）各個加工環節（jiē）的衛（wèi）生、溫度（dù）、時間（jiān）等技術指標的要求（qiú）。由於台灣（wān）烤香腸加工的環節眾多（duō），而且每（měi）個（gè）環節的要求都不同（tóng），就（jiù）必須要求工作（zuò）人員要有認真負責的工作態度和熟練掌握設備的操作技能，才能加工出讓大眾（zhòng）放心的、味道鮮美的台灣烤香腸。

相關知識：

台（tái）式香腸源自台灣，台式香腸（cháng）較甜，並且有特殊的香辛料風味，廣受大家喜愛； 製作以灌腸為主，食用（yòng）時可以用烤，蒸或煎的方式，是適合任何時候食用的休閑肉類食品； 傳統台式香腸是以豬肉為主要原料（liào），雖（suī）然牛肉，羊肉，雞（jī）肉也可以，但是必須含有（yǒu）適當的脂（zhī）肪，不過味道可能稍微變化。

製作主要原料

（1） 新鮮（xiān）或冷凍豬肉，脂肪含量約20%－30%　1000克

（2）台式香腸配料　60克

（3）醃製比（bǐ）例

醃料：水（shuǐ）：原料肉=6：36：100

在台灣香腸的製作上，要求百分之百的高品質，肉一定用新鮮豬後腿肉，腸衣（yī）也（yě）不用（yòng）人工腸衣而（ér）是采用天然豬腸（cháng），在廈門做的台灣香腸的製作過程其實與（yǔ）台灣大同小異。將豬肉絞碎攪拌後，加入自己研發的香料配方醃製完成後，就可以灌入腸衣,分（fèn）段,真空包裝（zhuāng）,冷凍儲藏，配（pèi）送到全國各地超市，酒（jiǔ）店等餐飲機構!

再經過烤、炸、蒸的過程，成為餐桌上直接可（kě）以食用的美食。

衛生是食品產業最重要的一個環節，進入廠房的第一關就是避除蚊蠅的侵擾。所有進（jìn）入車間的人（rén）員都得換上工作服，經（jīng）過消毒才（cái）能接觸（chù）肉品加工。

其（qí）他配料

（1）水（冰水或涼水）　360克

台灣香腸

台灣香（xiāng）腸

（2）腸衣　1.50m～2.00m

（3）白酒　0.32克/100克原料肉

（4）砂糖　5.56克（kè）/100克原料肉

（5）玉米澱粉　8克/100克原料肉

5製作（zuò）步驟

第1步：選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉，脂肪含量約（yuē）20－30%，建議在冷凍狀態下（-4℃）將原料肉絞碎（絞肉機孔板直徑4mm）、備用。沒有絞肉機的家庭也可直接選購市售豬（zhū）肉（ròu）餡。

第2步：醃製：每100g原料肉中加入6g台（tái）式香腸配料及36g

冰水。先（xiān）將配料與冰水混（hún）勻溶解後再（zài）與原料肉混合均勻（yún）。若想作出正宗的台式（shì）香腸風味可再加入適量的高（gāo）粱酒或米酒，以及適（shì）量天然色素紅曲紅,使香腸（cháng）顏色更加誘人。

第3步：建議采用直徑為（wéi）22－24mm的羊腸衣進行灌（guàn）製，灌製時使用漏鬥直接套在腸衣上人（rén）工灌製，家裏有灌腸（cháng）機可以用灌腸機灌腸（cháng）。灌製的腸衣口端（duān）打結，灌腸要（yào）緊鬆適度，灌製的長度建議在10－12cm，用細繩子結紮，灌（guàn）好的（de）腸體，要用小針紮（zhā）若幹個小孔，便（biàn）於烘腸時（shí）水分和空氣的排除。

第4步：灌製（zhì）好的香腸可放入冰箱冷凍保（bǎo）存[/]，隨吃隨取，也可直接蒸煮、煎製後食（shí）用。

第5步：蒸煮時（shí）要（yào）使香腸中心溫度達到72℃，建議蒸（zhēng）煮時間15分鍾左右，可根（gēn）據灌腸的大小進（jìn）行調整、靈活掌握。煎製：鍋中（zhōng）放入少量食用油，中火煎（jiān）製5－6分鍾，至表麵焦黃、中心熟透即（jí）可。

第6步：若不具備灌腸條件，可將與配料混（hún）拌均勻的（de）肉（ròu）糜製作成直徑為8cm左右，厚度約為8－10mm左右的餅狀。直接煎製食用。 這道菜所需要的主要原料: 新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%　1000克 台式香腸（cháng）配料　60克（kè） 醃製比例：　 醃料：水：原料肉=6：36：100　 其（qí）他配料: 水（冰水或涼水）　360克 腸衣　1.50～2.00m 白（bái）酒　0.32克/100克原料肉 砂糖　5.56克/100克原料肉 玉（yù）米澱粉　8克/100克原料肉 建議烤製時間： 蒸煮：15分鍾左右

6製作要領

1.香腸口味的濃淡，可根據（jù）各人（rén）愛好（hǎo）調配。但調料中一定要有白酒和薑粉(汁)。

2.做香腸時加一（yī）點葡萄（táo）糖(如澱粉,馬鈴薯粉等)，可使醃製出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。

3.香腸可以保存較長時間（jiān）(但別添加防（fáng）腐劑)。

7烤香腸的吃法

原料很重要,，香腸要買那種真肉（ròu）的， 而且是要肥瘦相（xiàng）間的,，不要買都是麵粉的的.。其次是刷的油, 要用好的油， 而不要用劣質油。 再次就是烤的時候注意讓（ràng）香腸均（jun1）勻受熱.。

做好香腸後，將其掛在通（tōng）風較好的地（dì）方晾起來（注意，隻要通風，不要曝曬在烈日下）。發現氣泡（pào），用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮（zhā）。junles兩天後再翻轉一次。

晾曬時間要取決（jué）於溫度、風力等原因。一般，7-10天就差不多了。吃的話（huà），3-4天後就（jiù）可以了。但（dàn）不要曬（shài）得太幹，否則口感就差了。好後用塑料（liào）袋盛起來放進（jìn）冰箱裏速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生（shēng）油均勻塗抹表麵，懸掛在10℃以下陰涼處（chù），可（kě）保存到春節後。做好後晾好7天（tiān）後，再吃，這味（wèi）道最好

在吃之前，需經過加（jiā）熱或燒烤，味（wèi）道會更好。