三川火腿製作技（jì）藝[農廣天地]

三川火腿製作技藝[農廣天地]　　視頻來自：CCTV農廣天地

[農廣天地]三川火腿製作技藝：

三（sān）川火腿，產自於雲（yún）南省麗江市永勝縣三川鎮，它汲取麗江兩千多年農耕文明和飲（yǐn）食文化的精華，憑藉三川（chuān）壩子（zǐ）獨有的水土、氣候條件，應用民間流傳（chuán）近四百（bǎi）年的（de）獨特工藝（yì）精心醃製而成。這樣口感的（de）形成與三川的氣候有關，而三川獨有氣候（hòu）的形（xíng）成離不開大自然賦予的特殊地理環境，可以說（shuō）也隻有在三川鎮這個美麗的地方，才能做出正宗的三川火（huǒ）腿。在本期的節目當中，就（jiù）將向觀眾朋友們介紹一下這三川火腿的製作過程，並在（zài）製作的過程中，呈現出景（jǐng）美人美食物美的內容。

相關知識：

1.原（yuán）料肉的選擇

選肉問題常常被人們忽視，在許（xǔ）多企業中，他們（men）所用的肉有（yǒu）時根本不經過分級。沒有適宜的原料，肯定不可能生產出優質的產品。

原料肉的pH值應在（zài）5.8-6.4,以保證肉塊具有良好的持（chí）水能（néng）力。如果pH低於5.6,則對（duì）火腿的出（chū）品率、肉片的粘著性、香味及多汁性都會產生影響。

2.配方和（hé）配料（liào）：[略]

3.工藝流程

 配料（liào）-均（jun1）質（zhì）

原（yuán）料肉-解凍-修整-注射-滾揉靜置-充填-吊掛-幹燥-煙熏-蒸煮-冷卻（què）-包（bāo）裝（zhuāng）-成品

4. 工藝條件

1） 原料肉：選用優質、健康、非疫區，衛（wèi）生標準符合GB2707-94要求的豬肉原料。

2） 解凍：采用自然解凍（dòng）或流水解凍，解凍後肉的中心溫度不高於5℃。

3） 修整：去除原（yuán）料肉表麵的（de）脂肪、結締組織、淋巴、血管、軟骨和筋腱等。

4） 配（pèi）料：選擇符合食品（pǐn）衛生標準要求（qiú）的各種配料，配料要求純淨無異物、雜質。

 5） 鹽（yán）水配製：要求計（jì）量準確，配料混合（hé）均勻，經均質後完全溶解。注射鹽水由冰水、食鹽、亞硝（xiāo）酸（suān）鈉和注射劑（jì）等配製而成。配製（zhì）好的鹽水溫（wēn）度不應高於2℃。

 6） 注（zhù）射（shè）：鹽水應及時注射到肉塊中。以加工出品率150%的火腿為例，將50公斤鹽水注（zhù）射入100公斤原料肉（ròu）中。先（xiān）進的（de）注射機隻需一次即可將（jiāng）鹽水（shuǐ）完全（quán）注入肉塊中[來源（yuán）:www.znjjhypt.com/]。但如果一次不夠，需注射兩遍。應特別注意注射（shè）機針管是否銳利和清潔。不潔針管使肉塊受到汙染（rǎn），從而縮短產品的保質期，甚至導致火腿內變色。針頭發鈍會撕裂肉塊表麵（miàn），應立即更換。請熟悉注射機的操作和保養，使之在最（zuì）佳狀態下工作。注射機導液管也應保持清潔以避免汙染。注（zhù）射時應根據鹽水注射機的型號（hào）和肉塊大小確（què）定相應的注射壓力。大塊肉通常要比用作重組火腿的小塊（kuài）肉較高的注射壓力（lì）。注射後緊（jǐn）接著是嫩化，肉塊通（tōng）過嫩化增加了表麵（miàn）積，因而可吸收更多的水分，加（jiā）工出品率（lǜ）130%以上（shàng）的火腿，肉塊最好經嫩化機處理。嫩化（huà）機應（yīng）始終保持清（qīng）潔（jié）以避免汙染。

7） 滾揉：滾揉使肉塊進一步嫩化，促進蛋白質溶（róng）出，以防止蒸煮工序以及蒸煮（zhǔ）後（hòu）析水。醃製庫（kù）溫度應在0-4℃，采（cǎi）用間歇式滾揉，工作20分鍾，休息10分鍾（zhōng），總時間12小時。肉塊經數小時滾（gǔn）揉後應有一充（chōng）分靜置期，這對保證火腿良（liáng）好的質地很重要（yào）。靜置時間至（zhì）少12小時，可能條件下靜置（zhì）過夜。

8） 充填（tián）：將靜置後的肉塊灌裝入（rù）腸衣、收縮袋或金（jīn）屬模具。充填要飽滿，無（wú）氣泡（pào），無異物。充填前腸衣要按要求（qiú）處理。

9） 吊掛：吊掛時應注（zhù）意肉塊間的距離，保證空氣流通，避免肉塊互（hù）相貼連（lián），吊掛後應（yīng）立刻進（jìn）行熱加工。

10） 幹燥：采（cǎi）用70℃幹燥，時間60-70分鍾至表麵幹爽不粘手為止。

11） 煙熏：采用70℃煙熏，15-40分鍾至（zhì）產品表麵呈（chéng）棗紅色為佳。

12） 蒸煮：建議在（zài）蒸（zhēng）煮開始，就將蒸煮溫度調至火腿所需達到的（de）中（zhōng）心溫度之上8℃，這樣可節省能（néng）源，縮短有效（xiào）加熱時間。如采用81℃蒸煮，至產品中心溫度（dù）達73℃。最節（jiē）約熱（rè）能的方法（fǎ），是用相對濕度為100%的蒸氣蒸製。

13） 冷卻：蒸煮結束後，如果蒸煮設備無自動冷淋（lín）係統，應將火腿立即移入淋浴室淋浴冷卻，使火腿中心溫度（dù）盡快降到28℃以下。要特別注意30-40℃這一溫（wēn）度範圍（wéi），在此範圍內微生物極易繁殖，很可能對（duì）產品保質期造成不利影響。停止淋浴後，最好放置一段時間再（zài）移入冷卻室，讓裝有火（huǒ）腿（tuǐ）的模子表麵水分蒸（zhēng）發（fā），避（bì）免造成冷卻室濕度上升。火腿切片或出售前，應在冷（lěng）卻室至少放置24小時，以使肉蛋白和（hé）剩餘水分達到最佳結合狀態。

14） 包裝：人（rén）員、器具要進行必（bì）要的消毒，避免不應有的汙染。包裝後成（chéng）品置於清潔幹爽0-4℃的成品庫內保管，保存期不（bú）得（dé）超過3天。