灘羊養殖：如何找回灘羊肉的味（wèi）道[科（kē）技苑]

[科技苑]找回灘羊肉的味道(20131119)　　本視頻由CCTV7科技苑（yuàn）官網提（tí）供

【主（zhǔ）持人】：歡迎（yíng）收看科技苑。寧夏回族自治區的鹽池縣，當地有一（yī）種羊，不僅長相奇特，肉的味道也很特殊，香味濃鬱，沒有膻味。這種羊原來在草場散養，後來封山禁牧，羊（yáng）全都被圈養（yǎng）起來。沒想到圈養以後，羊肉原本獨特的味（wèi）道卻沒了。一個叫陳海的人，幾年前（qián）開始了尋找之路，他要找（zhǎo）回這種羊肉（ròu）原來的味道。

【解說】：在（zài）銀川舉辦的2013中（zhōng）國-阿拉伯國家博（bó）覽會上，各地的客商匯聚（jù）一堂。在這裏我們見（jiàn）到了正在忙碌的陳海。

【采（cǎi）訪】寧夏回（huí）族自治區鹽池縣某食品公司總經理（lǐ） 陳海：原汁原味的，嚐嚐。

【解說】：陳海的羊肉，吸引了不少顧客前（qián）來品（pǐn）嚐。

【采訪】：

陳（chén）海：怎麽樣?

外商：很（hěn）好（hǎo）。

陳海：好喝嗎?

外商：好的。

陳海：一斤80元。

【解說】：陳海把羊肉攤居然擺（bǎi）到國際博（bó）覽會（huì）上（shàng），而且要賣80元一斤。記者了解到，在當地，普通的羊肉也就（jiù）二十多元一斤，那張海（hǎi）的（de）羊肉為什麽能賣這麽貴（guì）呢（ne）?原來，他的羊肉有一個非常特別的地方，就是不管怎（zěn）麽（me）做，吃（chī）起來都沒有膻氣味。

在人們的印象當中，羊肉一般是有（yǒu）膳（shàn）氣味（wèi）的，不少人接受不了那種味道。

【采訪】：

記（jì）者：你平常喜歡吃羊肉嗎?

市民：我不（bú）怎麽吃。

記（jì）者：不怎麽（me）吃，怎（zěn）麽不吃呢（ne）?

市民：覺得有一股膻味。

市民：我就不喜歡吃羊肉。

記者（zhě）：為什麽?

市（shì）民：太膻了（le）。

【解說】：羊肉或多（duō）或少（shǎo）有些膻味，沒有膻（shān）味的羊肉可以說是羊（yáng）肉裏的精品。難怪陳海賣的羊肉這（zhè）麽貴。沒有膻味的羊肉，不僅在當地受歡迎，也吸引了不少外地的回頭客。在銀川陳海開的專賣（mài）店裏，我們遇到了一位來自陝西的（de）顧客。他已經（jīng）是第四（sì）次光顧這裏。

【采訪】：

記者：朋友喜歡嗎?

顧客：朋友喜歡，正（zhèng）因為朋友喜歡，我才往西安發。

【解說】：如今，陳海不（bú）僅在銀川開了專賣店（diàn），北京也有，羊肉的生意是越做越大。陳海說這沒（méi）有膻味的羊肉來之不易，這獨特的品質可是經（jīng）過多年的努力才找回來的。為什麽說是找回來的（de）呢?我們（men）還（hái）是到他的家鄉去看一（yī）看。

陳海的家鄉（xiāng）在寧夏回族自治區鹽池縣。這裏為幹旱荒漠草原，還有大量的（de）鹽堿灘，環境原本不是太好，但是這裏（lǐ）盛產一種羊——鹽池灘羊。

鹽池灘羊是我國獨有的一個綿羊品（pǐn）種。這種羊中等身材，長相比較特（tè）殊。大多是（shì）花臉，顏色不一。彎彎的（de）犄角、高（gāo）鼻梁。身後長著（zhe）一個大大的尾巴，足有五六斤。當地人把灘羊又叫大尾巴羊。

這種（zhǒng）羊很特別，先看這身卷（juàn）毛，彎彎曲曲，號稱“九道彎”。尤其是剛出生40天左右的羊羔，毛皮質量最（zuì）好。羊毛長有兩寸左右，相當於人的四個手指頭寬，人們把這麽大的羊又叫二毛羊。它的皮毛輕盈柔軟，是製作高檔（dàng）綿羊裘皮很好（hǎo）的原料（liào）。

【采訪】寧夏回族自治（zhì）區鹽池縣某食品公司（sī）總（zǒng）經理 陳海：它這羊皮特別（bié）貴。它可以做二毛圍（wéi）巾，二毛夾克，還有做（zuò）皮褥子都特別好。

【解說】：鹽池灘羊渾身是（shì）寶。不僅皮毛好，肉的味道也很好。吃（chī）起來香味（wèi）濃（nóng）鬱，而且沒有膻味。灘羊肉獨特（tè）的口感更符合大（dà）眾的口味。

沒有膻味的灘羊肉，特別適合清燉，方法很簡單。清水煮，用不著放什麽作料。在肉快煮熟的時候（hòu），隻要放點紅蔥和（hé）鹽就可以。羊肉會自然散發出濃鬱的香味（wèi）。

【采訪】：

市民：燉上，一揭鍋，滿灘都能聞到香。

市民：本來這邊羊肉沒膻味。

市民：味道比較鮮，尤其鹽池羊肉最好吃。

【解說】：鹽池人最喜歡吃灘羊肉。羊肉也是當地人的主要（yào）肉食來源。

【采訪】寧夏回族自治區鹽（yán）池縣某養殖基地負責人（rén） 吳（wú）愛芳：羊肉在我們鹽池吃法很多。有的人喜歡吃手抓，有的（de）人喜歡吃清燉。有的人喜歡吃幹崩（bēng）。幹（gàn）崩是什麽意思，就是炒的，不（bú）用水，就（jiù）用油，直接撥拉撥拉炒熟。

【解說】：一直以來，鹽池灘羊伴隨（suí）著鹽池人的生活。不僅給他們提供了食物，過去許多人家也是（shì）靠養灘羊來維持生計。

【采訪】陳海（hǎi）的父親：我一直喂過（guò）羊，那幾年最窮的時候（hòu）就喂羊，一隻羊掙大幾十元，一百元錢。

【解說】：陳海做生意賺的第（dì）一桶金就是靠了這鹽池灘羊。他很早就（jiù）幹起了賣羊肉的營生（shēng）。買羊賣羊，在當地很有名氣（qì）。

【采訪】寧夏回（huí）族自治區鹽池縣某食（shí）品公司總經理 陳海：剛開始（shǐ）賣的時候，因為是灘裏的羊，不存在問題，也好賣（mài）。

【解說】：陳海開始賣羊肉的幾年裏雖然順風順水（shuǐ），然而，他心裏隱約有些擔憂。這（zhè）羊越來越多（duō），草（cǎo）場還能承受的了嗎?

那時候大家看著養灘羊能賺錢，散養放牧（mù）的就越（yuè）來越多。到2004年，全縣已有近百萬萬隻（zhī）灘羊，畜（chù）載量大大超標。常常是草還沒（méi）長起來就被羊吃了，甚至連草根都不放過。鹽池草場原本就是幹旱荒（huāng）漠（mò）草原類型，非（fēi）常脆弱，哪經得起這麽折騰（téng）。

【采訪】：

養殖（zhí）戶：對草場破壞太嚴重了（le）、沙化嚴重。

陳海的父（fù）親：過去一刮風，看都看不見（jiàn）。

【解說】：陳海想，這麽下去草場沒了，哪裏（lǐ）還會有羊，到頭來就沒羊可賣了。當時，當地政府也正在考慮（lǜ）這個問題。2005年，寧夏回族自治區出台了保護草場的新政策（cè），開始全麵實施封山禁牧。

一紙（zhǐ）禁令，讓鹽池灘羊祖祖輩輩的散養方式終於成為曆史（shǐ）。

灘羊（yáng）被圈（quān）養起（qǐ）來，從此有了固定的場所。風吹不著，雨淋不著，看來還（hái）不錯。可羊不能再出去吃草，那吃什麽呢（ne）?圈養的灘羊，首（shǒu）先麵臨的就是草料的問題（tí）。

沒有草沒辦法，隻能用別的代替。養殖戶開始大量飼喂青（qīng）貯玉米和精（jīng）料（liào）。

這樣和過去散（sàn）養相比，飼料很單一。不過，人們卻發現灘羊在圈養以（yǐ）後，比（bǐ）散養（yǎng）的時候長得（dé）還快（kuài）、也肥了，出欄時間大大提前。

【采訪】養殖戶：喂三四個月就可以出欄。老（lǎo）式（shì）養法就一茬羊，周期太慢。

【解（jiě）說】：早出欄可以早掙錢，本來是好事，這也確實讓養殖戶們（men）高興了一陣子。然而好景不長，一段時間以後，卻出現了意想不到的（de）情況。

人們發現，鹽池灘羊肉的味道在慢慢改變，不（bú）是原來那個（gè）味了。

這（zhè）對鹽池人來說可是一件大事，因為在當（dāng）地人的生活中羊肉是（shì）離不開的。

【采訪】寧夏回族自治區鹽池縣（xiàn）某養殖基地（dì）負責（zé）人 吳愛芳：羊肉在生活當中很重要的。你像我們過年（nián），3個人、4個（gè）人一家，買一隻羊很正常的。

【解說】：吃慣了羊肉，鹽池（chí）人對羊肉味道的變化也最為（wéi）敏感（gǎn）。羊肉的味道即便有一點點改變（biàn），人（rén）們也能夠感覺的到（dào）。

【采訪】寧夏回（huí）族自治區鹽池縣某食品公司總（zǒng）經理 陳海：圈養的剛開始，人們不知道，以為還是（shì）散養的。慢慢人們知道圈養以後，肉質味道跟以前不一樣了。

【解說】：漸漸（jiàn）地人們還（hái）發現（xiàn），圈養的灘羊，不（bú）僅肉的香味淡了，更奇怪的是膻味反而重了。圈養的灘羊味道大不如前了。當時（shí），即便在鹽池，人們在市場（chǎng）上也（yě）很（hěn）難買（mǎi）到（dào）以前那麽地道的灘羊肉。

【采（cǎi）訪】寧夏回族自治區鹽池（chí）縣某食品公司總經理 陳海：是想吃羊肉，但是羊是圈養的。又想吃，又感（gǎn）覺沒有以前那味道。

【解說】：買羊肉的（de）人越來越少。這對於經銷羊肉的陳海來說，直接的影響就是（shì）羊肉銷量（liàng）的（de）銳減，價（jià）格也（yě）降了下來。曾引以為自豪的鹽池灘羊（yáng）肉，不再那麽走（zǒu）俏了。

灘羊肉味道的改（gǎi）變，讓陳海心裏很著急。羊（yáng）肉沒有了市場，錢就沒得賺。陳海尋思著，能不能找（zhǎo）回灘羊原來的味道呢?

【導（dǎo）視】：原本沒有膻味（wèi）的鹽池灘羊（yáng）肉，突然有（yǒu）了膻味;原本（běn）香味很濃的鹽（yán）池（chí）灘羊肉，味道不那麽香了。怎樣找回灘羊原來的味道（dào）? 陳海開始了怎樣的尋找之路（lù）。

【解說】：鹽池灘羊圈養一段時間（jiān）以後，羊肉的味道發生了改變，不（bú）那麽香了，而且膻味重了。羊肉原本（běn）的味道哪裏去了呢（ne）?

陳海想，一（yī）方（fāng）水土養一方人，養羊也是這個道理。原來散養的灘羊長期在草場環境（jìng）裏，自由自在，是吃著百草長大的。這對（duì）於灘羊肉特有味道的形成至關重要。

【采訪】陳海父親（qīn）：我們有（yǒu）藥草，鹽蒿是鹹（xián）的，還有甘草秧，好多是藥草，吃了（le），羊（yáng）有味道。

【解（jiě）說】：羊肉特殊風味的形成（chéng）與平常（cháng）灘羊吃的東西有一定（dìng）關係（xì）。圈（quān）養之初人們飼喂的飼料過於單一，想必對肉質有一定的（de）影響。

陳海想，要想恢複鹽池灘羊的味道，就（jiù）得盡可能讓羊接近以前的狀態。首先在吃的方麵，最好能讓灘（tān）羊吃上以前的草，可羊被圈養起來不能出去（qù）吃草，草從哪裏來?其實（shí），經過四、五年的全麵禁牧，到2009年（nián）陳海養羊的時候，鹽池草場上的（de）草已經恢複得很好。張海也正是看重了這一點。

【采訪】：

陳海：以前根本看不到這麽多植被，過去（qù）這時候早就讓羊吃光了（le）。現在禁牧以後植被特別好。

養（yǎng）殖戶：現在回老家想見見沙子都（dōu）困難了（le）。

【解說】：全麵（miàn）禁牧以後，這裏的（de）生態環境改善（shàn）了，草長高了，草的種類也多了起來。

【采訪】：

陳海：你看。這一片都是苦豆子。

記者：這就是苦豆子嗎?

陳海：你嚐嚐這味道。看怎麽樣?

記者：真苦。

陳海：這就是一種藥材，就苦豆子。它這籽（zǐ）提煉苦豆參。

【解說】：這些草可以割下來喂羊（yáng），草（cǎo）割了還會長。割草喂羊政府也鼓勵，圈養的灘羊應該不愁吃了。

可是要把這（zhè）些草打回去，成本還是很是高的，1噸幹草將近1000元，很多人舍不得，所以多數選擇飼喂成（chéng）本更低的青貯玉米。可陳海沒有這樣做。

【采訪（fǎng）】寧夏回族自治區鹽池縣某食品公（gōng）司總經理 陳海：為了追求以前的（de）味道，我們就是把灘裏的（de）野草打回來，喂上去，還等（děng）於羊去灘裏吃野草回來，一個道理。

【解（jiě）說】：成本再高，也要（yào）堅（jiān）持喂草。因為多（duō）樣化的草料對鹽池（chí）灘羊特（tè）有品質的形成至關重要。

愛吃（chī）草是羊的天性。陳海發現，在野外，灘羊除了吃百草（cǎo），其（qí）實（shí）有（yǒu）些灌木也是它們不錯的食（shí）物。這是檸條（tiáo），它不（bú）僅有（yǒu）著很好的固沙作用，經（jīng）過粉碎加工，又可成（chéng）為灘羊很好（hǎo）的飼料。

【采訪】：

記者：這是粉碎的。

陳海：這是粉碎的（de），第一次粉碎（suì）還有點潮，再曬一曬，曬一兩天（tiān）之後，明天粉碎細細的，羊吃著特別（bié）好，把（bǎ）纖維都打爛了。

【解說】：檸條的蛋（dàn）白質含量高達16.4%，營養豐富，口感不錯，灘（tān）羊也喜歡吃（chī）。檸條要正（zhèng）常生長（zhǎng）也正好需（xū）要平茬。如果三年不平茬，檸條的（de）枝子就（jiù）會枯死。政府對平（píng）茬檸條也出台了鼓勵政策。

【采訪】寧夏回族自治區鹽池縣某食品公司總經理 陳海：我們政府支持力度（dù）特別大（dà）。現在平一畝給十元錢。

【解說】：通過平茬，檸條得到有（yǒu）效利用，生態效益轉化成（chéng）為可觀的經（jīng）濟效益。平茬（chá）後的枝條也更加健壯，固沙效果更好，生（shēng）態保（bǎo）護與經濟發展達到了（le）和諧統一。

【采訪】寧夏回族自治區鹽池縣某食品公司總經理 陳海：你看，有好多種草呢，甘草秧，檸條、苜蓿都有。這就是我們打回的野草（cǎo），粉碎以後摻混在一起的，配料配好的。

【解說】：這些搭配好的（de）草料對於灘羊來說，不僅是它們正常生長的需要，而且（qiě）也是這個物種保持原有特性的需要。灘羊特有的味道也是它們長期與當地自然環境不斷適應、相互作用的結果。陳海飼（sì）養（yǎng）的（de）灘羊每天像（xiàng）在草原上一樣，吃著可口的牧草。

【采訪】寧夏回族自（zì）治區鹽池縣某食品公司總經理 陳海：一般我們自己（jǐ）配料（liào），早上六點喂，下午也是六點喂。

【解（jiě）說（shuō）】：各種牧草成為灘羊最主要的夥食，這（zhè）樣，與散養的時候飼（sì）草的營養更（gèng）加接近。

【采訪（fǎng）】寧夏回族自治區鹽池縣某食品公司總經理（lǐ） 陳海：我們是草多、精（jīng）料少。

【解說】：在飼喂的過程中，盡量減少精（jīng）料、多喂草，這樣可能長得（dé）慢一點，但（dàn）是灘羊會有一個好體型，減（jiǎn）少過（guò）多脂肪的積累。

灘羊吃（chī）上了草場上的草（cǎo），肉的味（wèi）道有了一些改善，可這還不夠，因為陳海的目標是要還原原（yuán）汁原（yuán）味的灘羊肉。他感（gǎn）覺灘羊在圈養的環境裏，雖然沒有風吹日曬，但是活動空間小，遠沒有草場上自由。運動少了，肉的品質和散養的還是有（yǒu）差距。

為了從根本上（shàng）增強灘羊的體質，保證灘羊肉的品質，就必須增加灘（tān）羊的活（huó）動量。為（wéi）此，陳海給灘羊（yáng）建了十幾畝的運（yùn）動場。

【采訪（fǎng）】：

記者：這羊在廣場（chǎng）上和在圈裏心情（qíng）不一樣。

陳海：肯定不一樣了。羊出來以後特（tè）別高興（xìng）。

記者：撒歡地跑。

【解說】：圈（quān）裏的灘羊每天出來兩次，轉上兩個小時。盡管和大草原沒法比，但是已經不錯了。灘羊經常運動，羊肉的生長速度慢了下來，比普通（tōng）圈養的灘羊要晚出欄兩個月。這看似（sì）有些吃虧，但陳海感覺還是值得的（de）。

【采訪】：

陳海：為了（le）肉的品質，放慢兩個月（yuè）。

記者（zhě）：放慢兩個月。這多（duō）了兩個月，對肉質有什（shí）麽好處呢?

陳海：肉特別嫩（nèn）。肉是條紋那種（zhǒng）形式。如果喂的速（sù）度快了，脂（zhī）肪是脂肪（fáng），瘦肉是（shì）瘦肉。這樣條（tiáo）紋是一層一層的。

記者（zhě）：有點像牛肉的大理石紋。

陳（chén）海（hǎi）：對。

【解說】：羊肉的味道和散養的越來越接近，可陳海覺得，羊肉的味道和散養的（de）總有那麽一點點不同。按說圈養的灘羊吃住行都有了改進，那還有哪些地方做的不到位呢?他想到了以前散養的時（shí）候，灘羊（yáng）喝（hē）的是（shì）當地的鹽堿水。後來圈（quān）養（yǎng）以後（hòu）改用了來自黃河的自（zì）來水。難道是這水的原因。按說自來水是人喝（hē）的，比鹽堿水要好（hǎo）喝多了，應該沒問題。陳海想（xiǎng）要得到原來灘羊的味道，看來最好還得（dé）用原來的鹽堿水。

【采訪】：

陳海：鹹味。

記者：現在羊基本喂當（dāng）地的水。

陳海：對。羊肉好吃，這方麵也有原因。含堿性的，礦物質特（tè）別（bié）多。

記者：這（zhè）跟它肉質也有關係

陳海：有關係。所以，一草一水。

【解說】：讓灘羊吃上了原來的草，和原來一樣活（huó）動，還喝上了原來的水，鹽池灘羊肉的味道有了進一步的轉化。

【采訪】寧夏回族自治區鹽池縣某食品公司總經理 陳海：吃著這的草，喝著（zhe）這的水，才有這味道。

【解（jiě）說】：經過幾年的飼喂，鹽池灘羊（yáng）肉久違的味道終於又回來了，不僅鮮香濃鬱，而且沒有了膻氣味。現在人們又可（kě）以盡情（qíng）享（xiǎng）受鹽池灘羊本來的美味。許多（duō）外地人來鹽池點名要的就是這鹽池灘羊肉。

【采訪】顧客：西北羊肉基本吃遍了。唯獨鹽池這羊肉吃著確實棒。

【解說】：如今，陳海的生意比以前更紅火了，銷售量大幅度提高（gāo），價格已經賣到（dào）80元一斤。價格上來了（le），老百姓養羊的積極性也高了，紛紛效仿陳海的養殖模（mó）式。

【主持人】：禁牧以後（hòu），鹽池的生態（tài）環境變好了;通過科學飼養，鹽池灘羊特有的風味也找回來了，養羊已經成為當地的一項特色產業。事（shì）實再一次證明，隻要遵循自然規律，不去一味地索取，最終一（yī）定會得到大自（zì）然的回饋。 

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