鹿茸的加工技術　[農廣天地]

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[農廣（guǎng）天地]鹿茸的加工(20130801)

鹿的全身都是寶，其養（yǎng）殖經濟價值很高，鹿皮可以製作成各種皮革產品，鹿肉也是人（rén）們餐桌（zhuō）上（shàng）的美味佳肴，而鹿茸曆來（lái）就被視為天然、珍貴的健身補品，鹿茸被加工成鹿茸片、鹿茸粉和鹿茸酒等產（chǎn）品，深受國內外人士的喜愛。本片通過了解鹿茸的定義、分類、構造內容，逐漸展開講述了鹿茸的加工過程（chéng）。鹿茸的加工主要技術要點包括：加工前準備、整茸加工及深加工，側重講（jiǎng）述了加工前的選鹿和保（bǎo）定，整茸加工中的煮炸技術，深（shēn）加工（gōng）鹿茸片和鹿茸粉的過程。對於鹿（lù）茸加工技術的優劣，會直接影響到鹿茸成品的質量，關係到鹿茸經（jīng）濟價值的實現。在（zài）具體的加工（gōng）過程中，還要因鹿製宜、靈活確定所要采取（qǔ）的技術措施。

鹿茸的加工製備（bèi）方法在我國對鹿茸的深（shēn）加工生產主要有兩種，一種是血片，一種是粉片。其中質量最好的鹿茸頂尖加工成血片，顏（yán）色呈黑褐色，形同密蠟，且具有光澤；鹿茸（róng）的中下部（bù），顏色成白色或者略帶黃色的鹿（lù）茸製成（chéng）粉片（piàn）。目前對鹿茸的采收主（zhǔ）要（yào）有兩種方法，一種是鋸收，一種是（shì）砍收。對鹿茸的采收要等到雄鹿（lù）長到三（sān）歲時開始采收，根據鹿茸（róng）分支的多少分為“二杠”“三（sān）岔（chà）”，長出一（yī）個分支的鹿（lù）茸叫做“二杠”，長出兩個分枝的（de）鹿茸叫做“三岔”。在采（cǎi）摘（zhāi）時（shí）間上，“二杠”一般在清明節後采收一次（cì）（頭茬茸（róng）），在第一次采後兩個月（yuè）左右（yòu）采收第二次（二茬茸），多采（cǎi）用鋸收(www.nczfJ.com/)。三岔茸的采收（shōu）一般一年一次，大部分在7月下旬進行采收，多采用鋸收。對於那（nà）些老鹿（lù）、病鹿及死鹿多采用砍收，砍收的方法是鹿茸連同腦蓋骨一（yī）同扭（niǔ）下（xià），砍茸（róng）也分二杠、三岔等規格。

現在鹿茸加工方法主要有煮炸（zhà）、烘烤、風幹、煮頭、幹燥等，詳細加工方式如下：①準備（bèi）：我國對鹿茸的封鋸口的方法采用塗一層（céng）麵粉，焼烙止血。②煮（zhǔ）炸：對鹿茸進行煮炸，讓經驗（yàn）豐富的人掌握時間，采用電燒水鍋進行煮炸，並且每（měi）隻鹿茸都（dōu）要（yào）進行（háng）煮炸，采用鹿茸根部先入水，侵入到二眉枝煮炸後，在倒過來煮炸鹿茸上段。最後在（zài）開水中（zhōng）蘸（zhàn）煮時間為20-22秒鍾，取出來（lái）涼（liáng）一涼，進行25-30分鍾。③烘烤（kǎo）：要事先預熱、烘（hōng）烤，溫度控製在70-75攝（shè）氏（shì）度，對鹿茸的烘烤時間（jiān）要根據鹿茸的枝頭大小，烘烤設備（bèi）的容量、容（róng）積而定。爐溫過（guò）高（gāo）、時間控製不準確，就會使鹿茸的內部貧血焦化，鹿茸（róng）的膠（jiāo）質（zhì）流失（shī）損壞，鹿茸糠心，使鹿茸（róng）的組織結構（gòu）損（sǔn）壞；爐溫過（guò）低，烘烤時間短會使（shǐ）鹿茸糟皮（pí），鹿茸組（zǔ）織變質，更甚者會使鹿茸的含（hán）血量減少流失（shī），無法加工成（chéng）質量好的產（chǎn）品。④風幹（gàn）：把烘烤（kǎo）好的鹿茸迅速冷卻，讓鹿茸涼透。在封閉或半封閉的房室內裝（zhuāng）空調機（jī）吹（chuī）冷風，使室內溫度不超（chāo）過20℃，同時（shí）室內要配放抽濕（shī）器，模擬（nǐ）自然風幹縮水（shuǐ）。⑤煮頭：進行第二輪的煮炸，隻燙鹿茸的上段，也叫做回水。⑥幹燥：這是製備（bèi）鹿茸的（de）最後一道工（gōng）序。