木瓜果脯加工工藝 低糖野生（shēng）木瓜果脯的生產方法

木瓜又叫番木瓜、萬壽果等，屬於熱帶水果，素有“百（bǎi）益果王”之稱。木（mù）瓜細滑香（xiāng）軟，甜潤適口，風味獨特，含有大（dà）量碳水化合物（wù）、蛋白質、維生素、氨（ān）基酸和礦物質等多種營養（yǎng）元素。同時木瓜也是保健佳果，它（tā）具有提高人體免疫力、舒通筋絡、催乳、健脾和胃、平肝等功效。但是成熟木瓜不耐儲藏。為了充分利用木瓜（guā）資（zī）源，將（jiāng）鮮木瓜加工成易於儲存的糖製品，既可提（tí）高木瓜的附加值，又能促使果農增收。因此，研（yán）究與開發（fā）木（mù）瓜果脯食品，具有重要意（yì）義（yì）。現將木瓜果脯加工工（gōng）藝 低糖野生木瓜（guā）果脯的生產方（fāng）法，簡要（yào）介紹如下（xià）：

一、工（gōng）藝流程

原料（liào）挑選→清洗、去皮籽→切分→護色→硬化（huà）→漂（piāo）燙→糖煮糖浸→烘幹→包裝。

二、操作要點

1.原料挑選。選用質地肥厚、組織緊密、個體大、六七成熟、無蟲害、無腐爛和無機械損傷的果實。

2..清洗、去皮籽。用清水洗去（qù）木瓜表麵的灰塵、汙泥等，然後手工削皮（pí）並用勺子（zǐ）挖去（qù）種子和果瓤。

3.切分。沿果實縱軸切開，切成5厘米（mǐ）×2　厘（lí）米×1厘米的長條。

4.護色。將木瓜條浸入亞硫酸氫（qīng）鈉溶液，浸泡20分鍾（zhōng），隨後用清水衝（chōng）洗幹淨。

5.硬化。將木瓜放入氯化鈣溶液浸泡兩個小（xiǎo）時，因為氯化鈣起硬化作用，可改善果脯的形態。

6.漂燙（tàng）。用清（qīng）水漂洗木瓜表麵數次，然後再用熱水燙2分鍾（zhōng），撈出並浸入冷水（shuǐ）中快速冷卻。

7.糖（táng）煮、糖浸。先將木瓜放入濃度為30％的甘草糖液中，同時加入（rù）0.4％的羧甲基纖維素鈉，煮沸5分鍾後，連同糖液一起浸漬24個（gè）小時；隨後進行第二次糖煮，將木瓜撈出，加（jiā）白砂糖至糖（táng）液濃度提高到40％左右，煮沸後放入木瓜再煮5分鍾，然後浸漬24個小時，使木瓜的含糖量逐步提高；再將糖液濃（nóng）度（dù）提高到50％左右（yòu），添加0.6％的檸檬酸和陳皮（pí），煮沸（fèi）後倒入木瓜再煮時分次加入白砂糖，直（zhí）到（dào）糖液濃度（dù）達到60％左右，原料透明為止（zhǐ）。

8.烘幹。待木瓜冷卻後（hòu），　撈出瀝幹，　擺放至瓷盤中，　放入（rù）溫度為65～70℃的烘箱中幹燥4個小（xiǎo）時，直至臨近烘幹結束時再逐步降溫，以烘至（zhì）不粘手為準。

9.包裝（zhuāng）。將烘製後的木瓜果脯置於無菌操作車間裏包裝，即得成品。

低糖野生木瓜果脯的生產（chǎn）方法（fǎ）

木瓜的藥用價值較高，祖國醫學早有研究和臨床應用。如（rú）《清異錄》記載“木瓜性益下部，若腳膝筋骨有疾者必用焉，故名為鐵（tiě）腳梨。”《名醫別錄》講，木瓜有“主濕痹腳氣，轉筋不止的功（gōng）效，為此古（gǔ）人以（yǐ）木瓜為主料（liào）製成“風濕木（mù）瓜酒”、“虎（hǔ）骨木瓜酒”和“木瓜丸”。現代醫學認為，木瓜含（hán）有一種酵素(消（xiāo）化酶)，能消化蛋白（bái）質，可以助消化、利吸收，對消化不良和胃病患者，食（shí）之有益。特別是近年研（yán）究發現，木瓜還能抑製癌細胞生長。木瓜也是一種（zhǒng）食用佳品。《本草綱（gāng）目》載，木瓜處處有之，其味和美，食之（zhī）益人。近年來，用木瓜製作的食品較（jiào）多，如木瓜酒、木瓜糖、木瓜飲料及木瓜大米粥等。但用木瓜製作的果脯很少見（jiàn），即使（shǐ）有之，其（qí）含糖量較高，且木瓜澀味難以除去。
本發明的目（mù）的，就在於提供一種野生木瓜果脯的生產方法，用該方法製（zhì）成的木瓜果脯營養價值高、色澤明亮、含糖量低，無（wú）澀味。
為（wéi）達到上述目（mù）的，本發明的實施方案為本低糖（táng）野（yě）生木瓜果脯的生產工藝（yì）包括去皮去籽、護色硬化去單寧（níng）、漂洗、預（yù）煮、糖（táng）漬、甩糖（táng）、幹燥、冷卻、包裝的工序，將新鮮木瓜果（guǒ）去皮、去籽、切分，用含有3％食鹽（yán）、0.2-0.4％氯化鈣、0.2％食用焦亞硫酸鈉、0.1％檸檬酸的水溶液浸（jìn）泡2-4小時，將木瓜撈出，用水（shuǐ）漂洗10-20分鍾，瀝出備用；將與木瓜片同樣重量的水注入夾層蒸煮鍋中，加熱煮沸後投入上述已處理的木瓜，煮3-4分鍾，出料，冷水（shuǐ）冷卻，瀝幹；取白糖20％、檸檬取0.5％、苯（běn）甲酸鈉0.1％、焦亞硫酸鈉0.2％、氯化鈣0.2％與水（shuǐ）配製成（chéng）糖漬液；將配製的糖液蒸沸（fèi）後，加入與糖液同樣重（chóng）的（de）木瓜，浸漬8-12小時，以後每隔12小時加5％的糖，直到木瓜含糖濃度（dù）達到20％；將（jiāng）糖漬後的木瓜與糖（táng）液（yè）倒入（rù）夾層真空鍋中，加熱15分鍾後抽真空45分鍾，撈出木瓜，瀝（lì）幹糖液（yè），然後進行甩糖（táng），幹燥，冷卻（què）回（huí）軟，包裝（zhuāng）即（jí）成。
下麵結合實施例對本（běn）發明作進一步（bù）的描述。
本實（shí）施例的生產步驟為

(1)原料加工要求選取至少（shǎo）7-8成（chéng）熟的野生新鮮木（mù）瓜果實，去皮及蟲害部分，去盡種子，切成0.5-1cm厚的片，稱重。
(2)護色、硬化、去單寧澀味用3％食鹽+0.2～0.4％氯化鈉+0.2％焦亞硫酸（suān）鈉+0.1％檸檬酸的水（shuǐ）溶液將木瓜浸泡2-4小時。
(3)漂洗、預煮將上述木瓜片撈出，用流水清水漂洗10-20分鍾瀝出。將（jiāng）與木瓜片同樣重的（de）水注入夾（jiá）層蒸煮鍋中，通過蒸氣熱能（néng）煮沸後投入木瓜片，煮3-4分鍾出料，冷水冷卻，瀝幹備用。
(4)糖漬首先按白糖20％、檸檬酸0.5％、苯甲酸鈉0.1％，焦亞硫酸鈉0.2％、氯化鈣0.2％、水（shuǐ）79％的比例配製（zhì）糖漬液。將配好的糖漬液在夾層真空蒸煮鍋中煮沸後，投入預煮後瀝（lì）幹的木瓜片，浸漬8-12小時，以後每隔12小時加5％的糖，直到木瓜糖量濃度達到20％為止。在每次調糖時，應（yīng）取（qǔ）出（chū）木瓜片，將糖（táng）煮沸，再投入木瓜（guā）煮5分鍾左右。
(5)糖煮木瓜糖液濃度（dù）達到標準並平衡後，將糖液倒入夾層真空鍋中，加熱15分鍾後抽真空45分鍾（zhōng），撈出（chū）木瓜（guā）片，瀝幹糖液（yè）。
(6)甩糖將木瓜倒入離心機中，低速離（lí）心甩幹木瓜片表麵糖液。
(7)幹燥將甩幹糖液的木瓜片送入（rù）遂道式鏈動的蒸氣幹燥設備中，通過自運調節濃度和速度，在60-70℃下烘幹（gàn）到含水量為20％為止，或用手拿不粘手即可。
(8)冷卻、回軟（ruǎn）烘幹（gàn）後的低（dī）糖木瓜果脯通（tōng）過風機冷卻，並放入密閉容器中12-24小時使其各部分水分均勻。然後真（zhēn）空包裝入庫。
本發明采用了獨特的去單寧澀（sè）味方法，較為完全地去（qù）掉（diào）了野生木瓜的澀味，解決（jué）了野生木（mù）瓜澀味難除的問題，同時采（cǎi）用了特殊的糖漬工藝，使果脯含量低而均勻。采用本發明，木瓜果脯（pú）色澤明（míng）亮一（yī）致，呈（chéng）黃（huáng）褐色，味酸（suān）甜，無異味雜質（zhì），營養保健價值高，質地好，風味獨特，符合國（guó）家理化指（zhǐ）標。
權利要求
1.一種低糖野生木瓜果脯的（de）生產方法，包括去皮去籽、護（hù）色硬化去單寧、漂洗、預煮（zhǔ）、糖漬、甩糖、幹燥、冷卻、包裝的工序，其（qí）特（tè）征在於，將去籽、去皮、切（qiē）分後（hòu）的木瓜采用含有3％食鹽、0.2-0.4％氯化鈣、0.2％食用焦亞硫酸鈉、0.1％檸檬酸的水溶液浸泡2-4小時，瀝（lì）出（chū）；在夾層蒸煮鍋中注入與（yǔ）木瓜同（tóng）樣（yàng）重的水，加熱（rè）煮（zhǔ）沸後投入上述已處理的木瓜，煮（zhǔ）3-4分鍾，出料、冷水冷卻、瀝幹；取白糖20％、檸（níng）檬酸0.5％、苯甲酸鈉0.1％、焦（jiāo）亞硫酸鈉0.2％、氯化鈣0.2％、水79％，配（pèi）製成糖漬液，將其煮（zhǔ）沸（fèi）後，加入與糖液同樣重的木瓜，浸漬8-12小時，以後每隔12小時（shí）加（jiā）5％的糖，直到木瓜含糖濃度達到20％為止；將糖漬後的木瓜與糖液倒入夾層真空鍋中，加熱15分鍾後抽（chōu）真空45分（fèn）鍾，撈出木瓜，瀝幹（gàn）糖液；然後進行甩糖、幹燥、冷卻回軟，真空（kōng）包裝即成。
2.根據權利要（yào）求1所述的低糖野生木瓜果脯的生產方法，其特征在於，在糖漬過程中，每次調糖（táng）時，應（yīng）取出木瓜片，將糖煮沸，再投入木瓜煮5分鍾。