麵粉怎麽發酵(jiào)
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將酵母用溫水溶化後加入到麵粉中兌水和麵,然後放置在較為溫暖的(de)位置,過二至三個小時麵團變大、膨鬆,即已發酵好(hǎo)。
麵粉發(fā)酵的方法:
1、加麵(miàn)粉要適量,用自製的麵肥可多加些,每(měi)500克麵粉,加麵肥80克左右,如用鮮酵母,每(měi)500克麵粉加5-10克即可(kě);
2、如用鮮酵母,可將其用溫水(shuǐ)溶化,再按比例加入(rù)麵(miàn)粉中和(hé)勻,置溫暖處,待其發酵(jiào),如用麵肥,可(kě)分兩步進行,先用小半(bàn)碗(wǎn)麵粉加麵肥(féi)揉勻(yún),約3-4小(xiǎo)時(shí)發起,再將其它麵粉揉(róu)入(rù),再發2-3小(xiǎo)時即可(kě),如時間有限,可將兩個步(bù)驟(zhòu)和二為一;麵粉多,環境溫度高,發酵快,反之,則發酵慢;
3、和麵時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產生二氧化碳更(gèng)多,蒸出的饅頭鬆軟有勁,香甜可口,也(yě)可加點啤酒,效果更好(hǎo)。
鑒別發酵的程度:
1、用手按麵(miàn)團,筋力(lì)大,彈性好,說明發酵好,如果切開麵團後,麵團的孔洞(dòng)小而又少,酸甜味不明顯,說明麵團發(fā)酵不(bú)足,還需繼續發酵;
2、用力按麵團有彈性,略(luè)有下陷,有一定(dìng)筋力(lì),用力拍打時麵團“嘭嘭”作響,切開麵團看,孔洞較多,有(yǒu)一股酒香味,說明麵團發得正好;
3、麵發(fā)起後,用手摸麵(miàn)團立即下陷,筋力差,切開後,麵團象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明(míng)發酵過火,此時要放堿或重新加些麵粉再和,加麵多(duō)少視發酵程度而定。
麵粉發酵時間
1、麵粉是不會發酵的,要加糖加水的嘛酵母有幾種:1鮮酵(jiào)母2含糖幹酵母3無糖幹酵母(mǔ)。
2、麵團含糖加(jiā)鮮(xiān)酵母,室溫28-30°時自然醒發30分鍾可以分割。成型後自然醒發50分鍾左右可以烤,中間要注意噴(pēn)水。
3、麵團含糖加含糖幹酵母,室溫28-30°時自(zì)然醒發30-40分鍾可以分割,成型後自然醒發80分鍾(zhōng)左右可以烤,中間要注意噴水。
4、麵團含糖加無糖幹(gàn)酵母,室溫28-30°時自然醒發50-70分鍾可以分割,成型後自(zì)然醒發90分鍾以上可以烤,中間要注意噴水。
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